Kotlety mielone to jeden z tych obiadów, przy których każdy dom ma własne zasady. Jedni obowiązkowo dodają cebulę podsmażoną na maśle, inni wrzucają ją do mięsa na surowo. Jedni moczą kajzerkę w mleku, inni w wodzie, a jeszcze inni sięgają po bułkę tartą. Niezależnie od wariantu efekt powinien być podobny: kotlet ma być rumiany z zewnątrz, a miękki i soczysty w środku, ale właśnie z tym najłatwiej mieć kłopot. Przyczyna może kryć się nie tylko w technice smażenia, ale i w sposobie przygotowania samej masy. Moja babcia od lat robi 1 rzecz inaczej, a jej kotlety nie mają sobie równych.
WIDEO…
Babciny trik na soczyste i miękkie kotlety mielone
Klasyczna masa na kotlety mielone jest bardzo prosta. Potrzebujesz mielonego mięsa, namoczonej bułki, cebuli, jajka i przypraw. Jajko traktujemy zwykle jak obowiązkowy składnik, którego zadaniem jest połączenie wszystkiego w całość. I rzeczywiście pomaga uzyskać masę, z której łatwo uformujesz kotlety. Nie oznacza to jednak, że zawsze musisz od razu wbijać do miski całe jajko.
Moja babcia robi inaczej i zamiast całego jajka, do mięsa dodaje samo żółtko. Jej zasada jest prosta: jeżeli kotlety mają być delikatne, nie należy niepotrzebnie ich „usztywniać”, a białko jajka pod wpływem wysokiej temperatury szybko się ścina. Żółtko zachowuje się nieco inaczej. Zawiera sporo tłuszczu i pomaga połączyć składniki, ale nie rozwadnia masy tak mocno jak całe duże jajko.
A jeśli chodzi o proporcje, na ok. 500 g mięsa mielonego zwykle wystarczy 1 żółtko. Nie ma potrzeby dodawania dwóch czy trzech tylko dlatego, że masa wydaje się luźna. Jeśli jest zdecydowanie za rzadka, najpierw sprawdź, czy przyczyną nie jest zbyt mokra bułka lub duża ilość cebuli. Dosypywanie kolejnych składników wiążących może sprawić, że po usmażeniu kotlety przestaną być tak delikatne.
O czym jeszcze trzeba pamiętać, aby kotlety wyszły soczyste?
Samo żółtko nie uratuje kotletów, jeśli wybierzesz bardzo chude mięso i będziesz smażyć je przez kilkanaście minut. Soczystość jest wynikiem kilku drobnych decyzji, a babciny sposób z żółtkiem jest jedną z nich. Po pierwsze, nie wybieraj zbyt chudego mięsa, tylko postaw na to z większą ilością tłuszczu. To właśnie on w dużej mierze odpowiada bowiem za przyjemną soczystość, smak i miękkość gotowych kotletów.
A kiedy masz już dobre mięso, żółtko i namoczoną bułkę, pora połączyć wszystkie składniki i tutaj łatwo wpaść w kolejną pułapkę. Masa na kotlety mielone nie powinna być ugniatana bez końca. Rób to tylko do momentu, w którym składniki równomiernie się rozłożą, a masa zacznie dawać się wygodnie formować. Nie ugniataj więc mięsa tak, jak wyrabiasz ciasto drożdżowe. Połącz składniki dokładnie, ale nie męcz masy przez kilka czy kilkanaście minut.
Formując kotlety, nie ściskaj ich z całej siły. Nabierz porcję mięsa, delikatnie nadaj jej owalny kształt i lekko spłaszcz. Kotlet powinien być zwarty na tyle, żeby nie rozleciał się podczas przekładania, ale nie musisz ubijać go w dłoniach. Zwróć uwagę również na grubość - bardzo gruby kotlet będzie potrzebował długiego smażenia, przez co jego zewnętrzne partie mogą się przesuszyć, zanim środek będzie gotowy. Z kolei bardzo cienki szybko straci wilgoć. Najwygodniejsze są średniej wielkości, lekko spłaszczone kotlety o podobnej grubości. Dzięki temu wszystkie usmażą się w zbliżonym czasie.
Jak smażyć kotlety mielone, żeby nie wyszły suche?
Najpierw dobrze rozgrzej patelnię z tłuszczem. Do tradycyjnych mielonych możesz użyć smalcu albo oleju rzepakowego. Tłuszczu powinno być tyle, żeby cała powierzchnia patelni była pokryta. Kotlety nie muszą pływać jak podczas smażenia w głębokim tłuszczu.
Połóż kotlety na rozgrzanej patelni, zostawiając między nimi trochę miejsca. Nie wypełniaj patelni po brzegi. Jeśli wrzucisz jednocześnie zbyt wiele zimnych kotletów, temperatura szybko spadnie. Zamiast się ładnie smażyć, mięso zacznie puszczać sok i bardziej się dusić.
Smaż kotlety na umiarkowanym ogniu, aż pierwsza strona wyraźnie się zarumieni. Następnie obróć je i dosmaż z drugiej strony. Nie przekładaj ich co kilkanaście sekund. Daj panierce czas, żeby stworzyła rumianą skórkę. Czas zależy od wielkości kotletów i mocy palnika, dlatego trudno podać jedną liczbę pasującą do każdej patelni. Przy średniej wielkości kotletach zazwyczaj potrzeba kilku minut na każdą stronę.
Czytaj także:
- Zamiast na śniadanie wykorzystaj jako składnik tych kotletów. Danie, które było hitem PRL nabierze nowego smaku
- Pomysły na kotlety mielone inaczej: przygotuj je w nieoczywisty sposób w kilka chwil
- Na mielone z tymi grzybami czekam cały rok. To najbardziej aromatyczne kotlety
