Uwielbiam jeść kruche wypieki, ale przez długi czas nie przepadałam za ich przygotowywaniem. Samo zagniatanie ciasta nie sprawiało mi nigdy problemów, ale schody zaczynały się przy wałkowaniu. Im więcej masła w przepisie, tym trudniej było rozwałkować ciasto bez przyklejania go do stolnicy. Zwykle ratowałam się mąką, choć wiedziałam, że jej nadmiar może popsuć delikatną strukturę wypieku. W końcu znalazłam rozwiązanie, które nie wymaga żadnych dodatkowych składników.
WIDEO…
Kruche ciasto przykleja się do wałka? Nie sięgaj od razu po mąkę
W klasycznych przepisach na kruche ciasto używa się sporej ilości masła, które nadaje wypiekom charakterystyczny smak, kruchość i przyjemną, rozsypującą się w ustach strukturę. Niestety, ten sam składnik potrafi sprawić, że przygotowanie ciasta zamienia się w prawdziwe wyzwanie. Problem pojawia się szczególnie wtedy, gdy masło zaczyna się ogrzewać. Ciasto staje się miękkie, bardziej lepkie i coraz trudniejsze do rozwałkowania. Przywiera do drewnianego wałka, zostawia ślady na blacie, a podczas podnoszenia potrafi rozciągać się i pękać.
Najczęściej pierwszym odruchem jest oprószenie stolnicy i wałka mąką. Sama długo tak robiłam. Problem w tym, że każda dodatkowa porcja mąki zmienia proporcje składników i gotowy wypiek może stać się twardy. Zamiast dodawać kolejne porcje, lepiej więc całkowicie odizolować ciasto od wałka i blatu, a najłatwiej zrobić to przy pomocy papieru do pieczenia.
Potrzebujesz dwóch arkuszy, najlepiej nieco większych niż planowana powierzchnia rozwałkowanego ciasta. Zamiast wałkować ciasto bezpośrednio na blacie, umieść je pomiędzy dwiema warstwami papieru do pieczenia. Dzięki temu wałek nie dotyka maślanej masy, a spód nie przywiera do stolnicy. Nie trzeba przy tym używać dodatkowej mąki.
Na co jeszcze zwrócić uwagę, szykując ciasto kruche?
Chociaż wałkowanie między arkuszami papieru znacznie ułatwia pracę, nie rozwiąże wszystkich problemów, jeśli ciasto jest zbyt ciepłe. Masło nadal reaguje na temperaturę, a nadmiernie rozgrzana masa staje się miękka i trudna do formowania. Dlatego przed wałkowaniem warto schłodzić ciasto w lodówce. Najczęściej wystarczy ok. 30-60 minut, choć dokładny czas zależy od przepisu i wielkości porcji.
Kolejna ważna sprawa to unikanie długiego ogrzewania ciasta w dłoniach. Sama staram się także jak najkrócej je dotykać, bo ciepło rąk przyspiesza mięknięcie masła, dlatego po zagnieceniu od razu formuję dysk i przekładam go do lodówki. Później do pracy używam już głównie wałka i papieru. Nie ma również sensu wielokrotnie zagniatać tej samej porcji tylko dlatego, że podczas wałkowania pojawiły się drobne pęknięcia. Często wystarczy delikatnie docisnąć brzegi przez papier. Im mniej niepotrzebnej pracy z ciastem, tym większa szansa, że wypiek zachowa pożądaną kruchość.
Ostatni przydatny patent to chłodzenie już uformowanego ciasta przed włożeniem go do piekarnika. Ja szczególnie lubię stosować ten patent, szykując wszelkiego rodzaju ciasteczka. Po wycięciu ich foremkami układam je na płasko na desce do krojenia oprószonej mąką i wkładam na chwilkę do zamrażarki. W tym czasie rozgrzewam piekarnik i kiedy nabierze on już odpowiedniej temperatury, ciasteczka akurat zdążą się nieco schłodzić i stwardnieć, więc podczas pieczenia nie stracą kształtu.
Czytaj także:
- Ciasto rafaello to mój klasyk na Wszystkich Świętych. Co roku po cmentarzach zjeżdża się na nie cała rodzina
- Kruche ciasto zagniatam metodą na spryciarza. Aż dziwne, że nie piszą o tym w żadnej książce kucharskiej
- Ciasto drożdżowe babci to majstersztyk. Dzięki metodzie 1:1 wychodzi pulchne, delikatne i długo nie wysycha
