Bardzo lubię piec szarlotkę, ale mam z nią 1 problem. Kruchy spód, który zaraz po upieczeniu był przyjemnie chrupiący, po kilku godzinach potrafi zrobić się miękki i wilgotny. Oczywiście winne są przede wszystkim jabłka, które podczas pieczenia puszczają sok. Nawet jeśli wcześniej je podsmażysz, w nadzieniu nadal zostaje sporo wilgoci, a kruche ciasto stopniowo ją chłonie podczas pieczenia. Długo szukałam sposobu na szarlotkę z chrupiącym spodem i dużą ilością owoców i w końcu go mam. Okazało się, że sprytna metoda 3:1 + 1 dodatkowa czynność rozwiązują cały problem.
WIDEO…
Na czym polega metoda 3:1 w kruchym cieście?
Zasada jest bardzo prosta. Zamiast przygotowywać kruche ciasto wyłącznie z mąki pszennej, połącz ją z mąką ryżową. Zachowaj jednak proporcję 3 części mąki pszennej na 1 część mąki ryżowej. Taka ilość w zupełności wystarczy, bo mąka ryżowa działa tu jako dodatek, który zmienia strukturę kruchego ciasta. Jest bardzo drobna i nie zawiera glutenu, więc ciasto staje się dzięki niej bardziej sypkie, delikatne i wyraźniej chrupiące. Ma to znaczenie również wtedy, gdy na cieście ma znaleźć się gruba warstwa jabłek. Klasyczny pszenny spód dość szybko mięknie pod wpływem wilgoci. Dodatek mąki ryżowej pomaga uzyskać bardziej kruchą strukturę ciasta. Co więcej, kruchy spód z dodatkiem mąki ryżowej dłużej zachowuje świeżość.
A jak zrobić takie ciasto kruche? Przy mieszaniu dwóch rodzajów mąki najpierw dokładnie połącz je ze sobą, a dopiero później dodaj pokrojone w kostkę zimne masło i pozostałe składniki. Nie musisz zmieniać swojego ulubionego przepisu na kruche ciasto. Zachowaj ilość masła, cukru i żółtek, którą zwykle stosujesz, a zmodyfikuj tylko mieszankę mąk. Gotowy spód włóż jeszcze na kilkanaście minut do lodówki, a dzięki temu ciasto lepiej zachowa swoją strukturę i nie zacznie szybko rozpływać się w formie.
Nie oznacza to oczywiście, że możesz położyć na surowym spodzie ociekające sokiem jabłka i całkowicie zapomnieć o problemie. Przy bardzo mokrym nadzieniu nawet najlepsze kruche ciasto w końcu zacznie chłonąć wilgoć. Metodę 3:1 traktuj więc jako pierwsze zabezpieczenie spodu, a potem dopilnuj jeszcze jednego bardzo ważnego kroku.
Kruchy spód do szarlotki - pamiętaj jeszcze o 1 rzeczy
Jeżeli największym problemem twojej szarlotki jest mokry spód, wstępne podpieczenie ciasta jest jednym z najskuteczniejszych zabezpieczeń. Szczególnie warto je zastosować przy grubej warstwie jabłek. Schłodzony spód nakłuj widelcem, przykryj papierem do pieczenia i obciąż, na przykład ceramicznymi kulkami do pieczenia albo suchą fasolą przeznaczoną tylko do tego celu. Wstaw formę do dobrze rozgrzanego piekarnika.
Nie musisz doprowadzać spodu do mocnego zrumienienia. Powierzchnia powinna przestać wyglądać jak surowe ciasto i lekko się ściąć. Dopiero wtedy wyłóż przygotowane wcześniej, przestudzone jabłka i kontynuuj pieczenie. Podpiekanie daje ci przewagę nad wilgocią z owoców. Surowe kruche ciasto przykryte grubą warstwą jabłek musi jednocześnie się piec i walczyć z sokiem wsiąkającym od góry, a jeśli wcześniej je podpieczesz, jego struktura zdąży się już utrwalić.
Możesz pójść jeszcze o krok dalej i po zdjęciu obciążenia cienko posmarować spód roztrzepanym białkiem, a następnie wstawić go ponownie do piekarnika na krótką chwilę. Białko zetnie się na powierzchni i stworzy dodatkową warstwę oddzielającą kruche ciasto od mokrego nadzienia. To szczególnie przydatne, jeśli jabłka są soczyste.
Czytaj także:
- Jabłka do szarlotki zagęszczam po mistrzowsku. Mąka, bułka i kasza manna mogą się schować
- Odwrócona tarta z gruszkami to numer 1 na jesień. Francja-elegancja na talerzu, a przepis prosty jak drut
- Najlepszy jabłecznik z kruszonką piekła moja babcia. Znalazłam jej stary zeszyt z zakładką na tym przepisie
