Wiele osób po zagnieceniu kruchego ciasta z automatu zwija je w idealną, zbitą kulę i wkłada do lodówki. W teorii wygląda to estetycznie i tak właśnie jesteśmy uczeni w książkach kucharskich. W rzeczywistości jest to jednak najprostsza droga do problemów z wałkowaniem.
WIDEO…
Ciasto w kształcie kuli chłodzi się bardzo nierównomiernie: z zewnątrz robi się lodowate i sztywne, podczas gdy jego środek długo pozostaje ciepły i miękki. Gdy próbujemy je rozwałkować, efekt jest często opłakany. Rozwiązaniem jest uformowanie z masy na ciasto kruche nieco innego kształtu.
Dlaczego płaski dysk działa lepiej niż kula?
Formowanie ciasta w płaski krążek wpływa bezpośrednio na strukturę tłuszczu i szybkość obniżania temperatury. W cienkim dysku chłód z lodówki dociera do samego środka znacznie szybciej i równomiernie. Dzięki temu maślane drobinki zastygają w całym cieście w tym samym tempie, a tłuszcz nie zdąży się potem rozpuścić tak szybko od ciepła dłoni.
Druga zaleta ujawnia się przy samym rozwałkowywaniu. Krążek o grubości mniej więcej 2,5 cm ma już wstępnie nadany, okrągły kształt. Wystarczy kilka delikatnych ruchów wałkiem od środka ku brzegom, by uzyskać równy placek bez konieczności siłowania się ze sztywną kulą. Ponieważ nie musimy rozbijać twardej bryły wałkiem, nie kruszymy brzegów i unikamy nadmiernego ogrzewania ciasta w trakcie pracy.
Jak prawidłowo zagnieść i schłodzić kruche ciasto?
Nawet najlepsza metoda formowania nie pomoże, jeśli składniki na kruche ciasto będą za ciepłe. Sukces kruchych wypieków opiera się na utrzymaniu jak najniższej temperatury tłuszczu i wody na każdym etapie przygotowania. Masło powinno być dobrze schłodzone, pokrojone w kostkę o wielkości około 1 cm. Część masła można zastąpić schłodzonym smalcem, co dodaje kruchości i ułatwia zachowanie kształtu brzegów podczas pieczenia.
Tłuszcz rozcieramy z mąką szybko – najlepiej nożem do ciasta lub dwoma widelcami, aż powstanie kruszonka z widocznymi, drobnymi grudkami masła. Nie rozdrabniajmy go na gładką masę dłońmi.
Do związania masy dodajemy po 1 łyżce lodowatej wody (warto dodać do niej kostkę lodu). Dodajemy tylko tyle płynu, by ciasto zaczęło się sklejać w większe grudki. Następnie zbieramy masę dłońmi, delikatnie spłaszczamy na blacie na krążek o grubości około 2,5 cm, szczelnie owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki na minimum 2 godziny. A potem wykorzystujemy tak, jak przewiduje wybrany przez nas przepis.
Przechowywanie i mrożenie krążków ciasta
Spłaszczone dyski surowego ciasta kruchego szczelnie zawinięte w folię spożywczą można przechowywać w lodówce do 5 dni. Zamrożony dysk zachowuje swoje właściwości w zamrażalniku nawet przez 3 miesiące. Wystarczy potem przełożyć go na noc do lodówki, by nazajutrz był gotowy do łatwego rozwałkowania.
Czytaj także:
- Do szarlotki stosuję patent rodem z francuskiej cukierni. Jabłka nie wypływają, a spód nie przemaka
- Rogaliki z aronią to teraz ulubiony deser mojej rodziny. Piekę na 4 blachy, żeby coś dla mnie zostało
- Amerykańskie ciasto śliwkowe ma swój urok. Bez cienia zakalca, choć pełne owoców
