Jesienią, gdy gruszki są słodkie, soczyste i pachnące, piekę z nich ciasto, które na pierwszy rzut oka można wziąć za sernik. Tyle że twarogu nie ma w nim ani grama. Kremowy środek powstaje z gęstego jogurtu, białek oraz budyniu, a pod nim chowają się kawałki owoców. Do tego kruchy spód i starte ciasto na wierzchu – nic dziwnego, że ciacho z blachy znika błyskawicznie.
WIDEO…
Dlaczego to ciasto nazywa się „oszukańcem”?
Po przekrojeniu ciasto wygląda, jakby pomiędzy dwiema warstwami kruchego ciasta znajdowała się masa serowa. Tymczasem jej podstawą jest zwykły jogurt naturalny.
Łączy się go z ubitą pianą z białek, cukrem i proszkiem budyniowym. Podczas pieczenia masa się ścina i nabiera kremowej, dość zwartej konsystencji, która może przypominać delikatny sernik. Nie potrzebujesz więc ani kilograma twarogu, ani mielenia sera.
W tej wersji dodatkową warstwę tworzą gruszki. Najlepiej wybierz dojrzałe, ale nadal jędrne owoce. Bardzo miękkie mogą podczas pieczenia wypuścić dużo soku i szybko się rozpaść.
Nie oznacza to jednak, że gruszki powinny być zupełnie twarde i niedojrzałe. Szukaj takich, które mają już wyraźny aromat i słodycz, ale nadal dają się wygodnie obrać i pokroić.
Pod gruszki wsyp bułkę tartą
Gruszki podczas pieczenia oddają sok. Jeśli położysz je bezpośrednio na kruchym spodzie, wilgoć może zacząć w niego wsiąkać.
Dlatego wcześniej podpiecz spód, a następnie posyp go 30 g bułki tartej. Dopiero na niej rozłóż przygotowane owoce. Bułka przejmie część wypływającego soku i pomoże ochronić kruche ciasto przed nadmiernym rozmoknięciem.
Wcześniejsze podpieczenie również nie jest przypadkowe. Surowy spód schowany pod kilogramem gruszek i mokrą masą jogurtową miałby znacznie trudniejsze warunki do prawidłowego wypieczenia.
Jest jeszcze jeden ważny element: temperatura ciasta. Większą część schłodzisz w lodówce, natomiast mniejszą włóż do zamrażarki. Dzięki temu później bez problemu zetrzesz ją na tarce i uzyskasz kruchą warstwę na wierzchu.
Przepis na gruszkowego „oszukańca”
Składniki na kruche ciasto:
- 450 g mąki pszennej
- 40 g cukru
- 5 żółtek
- 10 g proszku do pieczenia
- 250 g zimnego masła
Składniki na masę jogurtową z gruszkami:
- 1 l jogurtu naturalnego
- 5 białek
- 200 g cukru
- 80 g budyniu śmietankowego bez cukru
- 1 kg gruszek
- 30 g bułki tartej
- 1/4 łyżeczki soli
Sposób przygotowania:
- Do dużej miski wsyp mąkę, 40 g cukru oraz proszek do pieczenia. Wymieszaj, a następnie dodaj pokrojone na kawałki zimne masło oraz 5 żółtek. Szybko zagnieć kruche ciasto. Nie wyrabiaj go długo, żeby niepotrzebnie nie ogrzać masła.
- Podziel ciasto na 2 nierówne części. Większą owiń i schowaj do lodówki na minimum godzinę. Mniejszą część włóż do zamrażarki. Musi stwardnieć na tyle, aby później można było łatwo zetrzeć ją na tarce.
- Po schłodzeniu rozwałkuj większy kawałek i wyłóż nim dno formy. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i podpiekaj przez około 10 minut, aż spód zacznie delikatnie łapać kolor.
- W tym czasie obierz gruszki, wytnij gniazda nasienne i zetrzyj miąższ na grubych oczkach tarki lub drobno pokrój.
- Podpieczone ciasto wyjmij z piekarnika i równomiernie posyp 30 g bułki tartej. Na niej rozłóż gruszki.
- Białka umieść w czystej misce, dodaj 1/4 łyżeczki soli i zacznij ubijać. Gdy piana stanie się gęsta, stopniowo wsypuj 200 g cukru. Ubijaj, aż będzie sztywna i błyszcząca.
- Dodaj 80 g budyniu śmietankowego i krótko wymieszaj. Następnie dodaj 1 l jogurtu naturalnego. Połącz go z pianą delikatnie, najlepiej szpatułką, żeby niepotrzebnie nie stracić napowietrzenia.
- Wyłóż masę jogurtową na gruszki i wyrównaj. Wyjmij mniejszą porcję ciasta z zamrażarki, zetrzyj na tarce i rozsyp po całej powierzchni.
- Piecz ciasto w 180 stopniach przez około 50 minut. Po wyjęciu pozostaw je do całkowitego wystudzenia. Dopiero wtedy krój na porcje.
Nie krój „oszukańca” na gorąco
Zapach dochodzący z piekarnika może kusić, żeby od razu odkroić pierwszy kawałek, ale tutaj cierpliwość naprawdę się opłaca. Ciepłe nadzienie jogurtowe jest jeszcze delikatne i potrzebuje czasu, żeby osiągnąć właściwą strukturę.
Jeśli wbijesz nóż w ciasto prosto po wyjęciu z piekarnika, środek może wyglądać na zbyt luźny, a porcje będą trudne do estetycznego wyjęcia. Daj więc wypiekowi całkowicie wystygnąć.
Dopiero chłodne ciasto kroi się równo, a jasna warstwa zachowuje formę podobnie jak masa w serniku. Wtedy dobrze widać również gruszki ułożone pomiędzy kruchym spodem a jogurtowym nadzieniem.
Na końcu możesz lekko oprószyć wierzch cukrem pudrem. Jeśli gruszki były wyjątkowo słodkie, spokojnie możesz ten dodatek pominąć.
Na drugi dzień smakuje jeszcze lepiej
To ciasto ma jeszcze jedną zaletę: spokojnie możesz przygotować je wcześniej. Po całkowitym wystygnięciu masa stabilizuje się, a kruche warstwy i gruszki zaczynają tworzyć spójną całość.
Dlatego jeśli planujesz podać deser do niedzielnej kawy, możesz upiec go już poprzedniego dnia. Odpada wtedy niecierpliwe czekanie, aż gorący środek wreszcie pozwoli się pokroić.
Czytaj także:
- Naleśniki budyniowe to wyższa liga. Rozpływają się w ustach, ale szczelnie trzymają każde nadzienie
- Szarlotka Ewy Wachowicz to mistrzostwo świata. Kruchy spód nie przemaka od jabłek dzięki 1 prostemu trikowi
- Ekspresowe ciasto śliwkowe robię jak spryciula. Nawet nie rozgrzewam piekarnika i nie szykuję blachy
