Puszysta, lekka bita śmietana jest niezastąpiona przy domowych deserach, ale potrafi sprawiać problemy. Sposobów na jej usztywnienie jest sporo, ale każdy z nich ma swoje minusy. Żelatynę trzeba odpowiednio przygotować i połączyć ze śmietaną tak, żeby nie zrobiły się grudki. Z kolei mascarpone jest wygodne, ale wyraźnie zmienia smak i sprawia, że krem staje się cięższy. Ja sięgam więc po inny składnik. Kosztuje niewiele, wystarczy mała jego ilość, a odpowiednio wykorzystany pomaga uzyskać znacznie stabilniejszą bitą śmietanę.
WIDEO…
Co dodać do bitej śmietany, żeby była sztywna i stabilna?
Największą zaletą dobrze ubitej śmietany jest jej lekkość. Nie chcę więc zamieniać jej w ciężki krem, jeśli deser tego nie wymaga. Mascarpone świetnie sprawdza się w wielu tortach, ale jeśli mam ochotę na klasyczną bitą śmietanę, jego dodatek nie zawsze jest potrzebny. Natomiast mąka ziemniaczana pozwala wykorzystać skrobię jako prosty stabilizator, a przy tym potrzeba jej naprawdę niewiele.
Trzeba jednak dobrze rozumieć, czego możesz oczekiwać. Mąka ziemniaczana nie działa dokładnie tak samo jak żelatyna i nie zamieni śmietany w maksymalnie zwartą masę. Jej zadaniem jest przede wszystkim pomóc w utrzymaniu odpowiedniej konsystencji i ograniczyć oddzielanie się płynu, a to szczególnie przydatne, gdy śmietanę przygotowujesz wcześniej i deser przez kilka godzin będzie czekał w lodówce.
Jak zagęścić bitą śmietanę mąką ziemniaczaną?
Kluczowa jest tu jednak ilość dodatku, więc nie kieruj się zasadą „im więcej, tym lepiej”. W tym przypadku bardzo łatwo przesadzić. Mąka ziemniaczana ma neutralny smak tylko wtedy, gdy użyjesz jej rozsądnie i odpowiednio przygotujesz. Duża ilość może dać charakterystyczne wrażenie surowej skrobi na języku. Śmietana zamiast aksamitnej stanie się ciężka, kleista albo wręcz pudrowa.
Najważniejszy błąd, którego warto uniknąć, to wsypanie sporej ilości mąki ziemniaczanej bezpośrednio do ubijanej śmietanki. Skrobia może wtedy nierówno się rozprowadzić. Co gorsza, pozostaje surowa, więc łatwiej wyczuć jej charakterystyczny posmak. Zamiast tego przygotuj malutką porcję kisielowej bazy - na ok. 500 ml śmietanki wystarczy zacząć od 1 płaskiej łyżeczki mąki ziemniaczanej.
Odlej kilka łyżek śmietanki przed ubijaniem i część wymieszaj dokładnie z mąką ziemniaczaną, żeby nie zostały grudki. Pozostałą niewielką ilość podgrzej w małym rondelku. Kiedy będzie gorąca, dodaj zawiesinę skrobi i energicznie mieszaj. Po chwili powinna powstać gładka, wyraźnie zagęszczona masa. Nie gotuj jej długo. Wystarczy, że skrobia zagęści płyn.
Teraz pojawia się szczegół, którego nie możesz pominąć. Baza musi być całkowicie zimna, zanim trafi do ubijanej śmietany. Gorącej lub nawet mocno ciepłej masy nie dodawaj do kremówki. Podniesiesz jej temperaturę, a właśnie niska temperatura jest jednym z najważniejszych warunków udanego ubijania. Najlepiej przełóż zagęszczoną porcję do małej miseczki, przykryj powierzchnię i zostaw do ostygnięcia, a następnie włóż do lodówki. Po schłodzeniu powinna być gęsta i jednolita. Jeśli zrobiła się bardzo zwarta, rozmieszaj ją dokładnie przed użyciem.
Jest też szybszy wariant, w którym bardzo niewielką ilość przesianej mąki ziemniaczanej dodaje się bezpośrednio podczas ubijania. To rozwiązanie może pomóc związać część wilgoci, ale stosuję je ostrożnie. Przy zbyt dużej ilości surowa skrobia będzie wyczuwalna. Jeśli zależy ci na możliwie gładkim kremie, wcześniejsze przygotowanie i schłodzenie zagęszczonej bazy daje większą kontrolę nad konsystencją oraz smakiem bitej śmietany.
Czytaj także:
- Bita śmietana stoi jak zamurowana. Wystarczy dodać 2 łyżki tego taniego proszku
- Bita śmietana w końcu nie spływa z ciast i tortów. Zaprzyjaźniony cukiernik podpowiedział mi prosty trik
- Bita śmietana będzie stała sztywno jak na apelu. Wystarczy prosty trik, który znasz z gotowania zup
