W tradycyjnym przepisie na rosół do garnka trafia mięso, włoszczyzna, przyprawy i zimna woda, a potem wszystko powoli gotuje się na małym ogniu. Ta metoda jest oczywiście poprawna i ma stałe miejsce w polskiej kuchni, ale jest pewien myk na rosół o znacznie głębszym charakterze. Wystarczy wybrać opcję pieczoną, czyli ugotować esencjonalny wywar z mięsa i warzyw, które wcześniej zostają porządnie zrumienione w piekarniku. Nie chodzi przy tym o to, żeby je spalić czy wysuszyć. Powinny się mocno zarumienić, miejscami przybrać brązowy kolor i zacząć intensywnie pachnieć. Dopiero wtedy przekłada się wszystko do garnka i zalewa wodą, a dalsza część przepisu wygląda już tradycyjnie. Warto tylko trzymać się prostej zasady 1:3.
WIDEO…
Dlaczego rosół pieczony smakuje i wygląda lepiej?
Zamiast wkładać surowe mięso i warzywa bezpośrednio do wody, najpierw porządnie je podpiekasz, a ten dodatkowy etap potrafi całkowicie zmienić charakter wywaru. Podczas pieczenia mięso i warzywa zaczynają się rumienić i wręcz lekko karmelizować. Marchew staje się słodsza, cebula nabiera intensywnego aromatu, a powierzchnia mięsa wyraźnie ciemnieje. Właśnie te przypieczone miejsca są później odpowiedzialne za charakterystyczny smak pieczonego rosołu.
W praktyce wywar wychodzi mocniejszy, bardziej wyrazisty i ma wyjątkowo głęboki kolor, jaki trudno jest uzyskać przy tradycyjnym gotowaniu od zera. Nie oznacza to jednak, że powinien smakować jak sos z pieczeni. Jeżeli zachowasz umiar podczas pieczenia, nadal będzie to rosół, tylko znacznie bardziej skoncentrowany w smaku.
Nie oznacza to jednak, że im ciemniejsze składniki, tym lepiej. Brązowe, mocno przypieczone krawędzie są pożądane, ale czarne i zwęglone fragmenty już nie. Szczególnie łatwo przypalić cebulę, por oraz drobniejsze kawałki warzyw. Jeśli się zwęglą, mogą później oddać wywarowi nieprzyjemną gorycz. Dlatego właśnie warto trzymać się zasady 1:3.
Na czym polega zasada 1:3 w pieczonym rosole?
Przy pieczonym rosole łatwo wpaść w pułapkę myślenia, że skoro podpiekanie daje więcej smaku, to warto piec składniki jak najdłużej. Ja robię dokładnie odwrotnie. Piekarnik traktuję tylko jako pierwszy etap przygotowania, a właściwy rosół nadal powstaje podczas spokojnego gotowania. Zawsze stosuję prostą zasadę 1:3, gdzie na jedną część czasu pieczenia przypadają mniej więcej trzy części gotowania. W praktyce wygląda to bardzo prosto. Mięso i warzywa piekę przez około 40-60 minut, a następnie dodatkowo gotuję je przez 2-3 godziny.
Oczywiście dokładny czas pieczenia zależy od tego jakie mięso się wybiera i jak duże kawałki warzyw wrzuca na blachę. Jeśli składniki są gotowe po około 40 minutach, nie trzymaj ich dodatkowych 20 minut tylko dlatego, że plan zakładał godzinę. Liczy się przede wszystkim ich wygląd. Powierzchnia mięsa powinna być wyraźnie rumiana. Marchew, pietruszka i seler powinny mieć brązowe miejsca na krawędziach, a cebula może być mocno przypieczona, ale nie powinna być spalona.
Najwygodniej rozłożyć wszystko na dużej blasze w jednej warstwie. Nie upychaj składników ciasno jeden na drugim, bo jeśli na blasze będzie za dużo mięsa i warzyw, zaczną puszczać wodę i bardziej się dusić niż piec. Piekarnik rozgrzej wcześniej do ok. 200 stopni C i nie zapominaj o składnikach na całe 40 minut, ponieważ w połowie pieczenia dobrze jest obrócić mięso i większe kawałki warzyw, żeby zrumieniły się z każdej strony.
Teraz zaczyna się druga, dłuższa część zasady 1:3. Rosół powoli doprowadź do temperatury bliskiej wrzenia, a następnie mocno zmniejsz ogień. Powierzchnia może delikatnie drgać. Nie powinna intensywnie bulgotać. Jeśli pieczenie trwało ok. 40 minut, gotowanie przez mniej więcej 2 godziny będzie dobrym punktem wyjścia. Jeśli jednak masz duże kawałki mięsa z kośćmi i piekły się około godziny, możesz zostawić rosół na bardzo małym ogniu przez ok. 3 godziny. W ten sposób pieczenie buduje intensywny smak i kolor, a długie gotowanie łączy wszystko w jeden wywar.
Czytaj także:
- Przepis na rosół staropolski sprzed ponad 300 lat zaskakuje 1 składnikiem. Dziś już się go nie dodaje, a szkoda
- Złocisty rosół robię dokładnie tak, jak moja mama. Stosuję jej sprytną sztuczkę na głęboki kolor wywaru
- Rosół wyjdzie ci klarowny za każdym razem. Wrzuć do garnka 1 dodatkowy składnik za grosze
