Tradycyjny rosół najczęściej przygotowujemy z drobiu, wołowiny, włoszczyzny i kilku podstawowych przypraw. Sekret udanego wywaru tkwi w odpowiednich proporcjach składników oraz długim gotowaniu na niewielkim ogniu. Zdarza się jednak, że mimo kilku godzin spędzonych przy kuchence zupa wychodzi dość płaska w smaku. Wtedy zwykle sięgamy po dodatkową sól, lubczyk albo gotowe przyprawy. Tymczasem we włoskiej kuchni od dawna wykorzystuje się prosty i oszczędny sposób na wzbogacenie smaku bulionów i zup.
WIDEO…
Jak podbić smak rosołu? Włoski sposób nie ma sobie równych
Włoska kuchnia słynie z umiejętnego wykorzystywania prostych produktów. Dobrym przykładem jest podejście do parmezanu, czyli Parmigiano Reggiano. Ten długo dojrzewający ser najczęściej ścieramy na makaron, dodajemy do risotta lub wykorzystujemy do przygotowywania sosów. Kiedy jednak zużyjemy jego miękką część, pozostaje twarda, zbita skórka. Wiele osób automatycznie ją wyrzuca, ponieważ wydaje się zbyt twarda do jedzenia.
To spory błąd. Skórka parmezanu zawiera mnóstwo smaku i doskonale nadaje się do aromatyzowania wywarów. We Włoszech wykorzystuje się ją między innymi podczas przygotowywania minestrone, zup fasolowych, bulionów warzywnych oraz sosów pomidorowych. Można również gotować ją w wywarze przeznaczonym do risotta. Dzięki temu danie nabiera bogatszego smaku bez konieczności dodawania dużej ilości startego sera. Ten sam pomysł świetnie sprawdza się w przypadku polskiego rosołu. Choć na pierwszy rzut oka połączenie klasycznej zupy drobiowej z włoskim serem może wydawać się nietypowe, oba składniki bardzo dobrze do siebie pasują.
Wszystko za sprawą charakterystycznego smaku, który rozwija się podczas długiego dojrzewania parmezanu. Ser ten zawiera naturalnie występujące związki odpowiadające za smak umami. To właśnie on sprawia, że jedzenie odbieramy jako wyjątkowo esencjonalne, pełne i przyjemnie wytrawne.
Podobny smak znajdziemy w długo gotowanych wywarach mięsnych, suszonych grzybach czy dojrzałych pomidorach. Dodanie parmezanu do rosołu pozwala więc wzmocnić cechy, które już w nim występują.
Największą zaletą tej metody jest pogłębienie smaku bez całkowitej zmiany charakteru zupy. Rosół nadal pachnie mięsem, marchewką, pietruszką i selerem. Zyskuje jednak dodatkową wytrawną nutę, która może kojarzyć się z długo gotowanym, bardzo esencjonalnym bulionem. Ważne jest również to, że skórka oddaje aromat stopniowo. Nie zachowuje się tak jak garść drobno startego parmezanu, który szybko rozprowadza się w gorącym płynie. Zamiast tego pozostaje w garnku przez dłuższy czas, powoli mięknie i uwalnia część swojego smaku.
Kiedy dodać skórkę parmezanu do rosołu i ile jej użyć?
Przygotowanie rosołu ze skórką parmezanu nie wymaga zmiany całego przepisu. Możesz wykorzystać swoje ulubione mięso, tradycyjną włoszczyznę i przyprawy, a następnie wzbogacić wywar o dodatkowy składnik. Najważniejsze jest jednak to, żeby nie wrzucać zbyt dużej ilości skórki i nie gotować jej bez potrzeby przez kilka godzin. Chociaż twardy parmezan dobrze znosi długie podgrzewanie, jego smak może z czasem stać się zbyt dominujący.
Na około 3 litry gotowego rosołu polecam zacząć od kawałka skórki ważącego około 20 g. To orientacyjna ilość, którą możesz dostosować do własnych upodobań. Jeżeli używasz bardzo starego, mocno wyrazistego sera, na początek wybierz mniejszą porcję. Najlepszym momentem na dodanie skórki jest końcowa część gotowania, kiedy mięso i warzywa zdążyły już oddać większość swojego smaku. Wystarczy, że skórka będzie delikatnie gotowała się w wywarze przez około 30-45 minut.
Następnie wyjmij ją i spróbuj zupy. Jeśli smak nadal jest zbyt łagodny, możesz wydłużyć ten czas o kilkanaście minut. Nie jest to sztywna zasada. We włoskich przepisach skórkę dodaje się czasem wcześniej i gotuje wraz z pozostałymi składnikami. Przy polskim rosole późniejsze dodanie ma jednak pewną zaletę: pozwala lepiej zachować jego tradycyjny charakter.
Czytaj także:
- Na esencjonalny rosół włoszczyzna i opalona cebula to za mało. Dorzuć do garnka 2 sztuki czegoś ekstra
- Lane kluseczki do zupy pomidorowej szykuję z przepisu prababci Zenobii. Zasada 2/6 to klucz do sukcesu
- Mam sposób na podkręcenie kartoflanki. Z tym tanim dodatkiem robi się wyrazista i smakuje o niebo lepiej
