Polski rosół ma swoje niepodważalne miejsce przy niedzielnym stole, ale francuska kuchnia potrafi spojrzeć na dobrze znany bulion z zupełnie innej perspektywy. Tam liczy się nie tylko głęboki smak, lecz także nieskazitelna przejrzystość. Efekt ten osiąga się dzięki technice, która wymaga trochę wprawy, ale nie potrzebuje specjalistycznego sprzętu. Wystarczą zwykłe składniki i znajomość kilku ważnych zasad.
WIDEO…
Francuski rosół ma wielowiekową tradycję
Francuskie consommé to mocny i aromatyczny bulion, którego znakiem rozpoznawczym jest niemal kryształowa przejrzystość. Podany w eleganckiej filiżance lub głębokim talerzu wygląda niemal jak bursztynowy napar. Jego subtelny wygląd bywa jednak mylący, ponieważ smak jest wyjątkowo intensywny. Consommé można przygotować na bazie wołowiny, drobiu, cielęciny, a nawet ryb. Wybór składników wpływa na jego kolor, aromat i charakter. Wywar wołowy jest zwykle ciemniejszy, bardziej wyrazisty i mięsny, podczas gdy drobiowy zachowuje delikatniejszy, złocisty odcień.
Korzenie tej potrawy sięgają dawnej kuchni francuskiej. Już w XVII wieku tamtejsi kucharze przywiązywali coraz większą wagę do jakości wywarów i wydobywania naturalnego smaku składników. Ważnym momentem było wydanie w 1651 roku książki Le Cuisinier François autorstwa François Pierre'a de La Varenne'a, która pomogła ukształtować nowoczesny styl francuskiego gotowania, oparty między innymi właśnie na starannie przygotowywanych bulionach.
Najważniejsza różnica między polskim rosołem a francuskim consommé dotyczy jednak ostatniego etapu przygotowania. W tradycyjnym rosole dążymy do klarowności przez powolne gotowanie, zbieranie szumowin i ostrożne przecedzanie. Francuzi poszli o krok dalej i opracowali sposób, który pozwala wychwycić nawet bardzo drobne cząsteczki odpowiedzialne za zmętnienie wywaru.
Tratwa w garnku rosołu? Francuski patent zaskakuje
Najciekawszym elementem przygotowywania consommé jest tak zwana tratwa klarująca, określana w anglojęzycznej terminologii kulinarnej jako raft. Na czym polega ta technika? Otóż „tratwę” tworzy mieszanina surowego, chudego mięsa mielonego i białek jaj, a czasem też drobno posiekanych warzyw. Podczas powolnego podgrzewania białka zaczynają się ścinać i łączyć z cząsteczkami mięsa, dzięki czemu powstaje zwarta, porowata warstwa unosząca się na powierzchni bulionu. W trakcie tego procesu wychwytywane są drobne zawiesiny, które wcześniej sprawiały, że zupa wyglądała na mętną.
Można więc powiedzieć, że „tratwa” działa jak naturalny filtr, a jednocześnie wzbogaca smak wywaru. Mięso oddaje bulionowi część swojego aromatu, natomiast białka pomagają zatrzymać niepożądany osad. Po zakończeniu klarowania tę warstwę usuwa się, pozostawiając przejrzysty płyn.
Na tym etapie wyjątkowo ważna jest temperatura. Zupa ma jedynie delikatnie mrugać, ponieważ gwałtowne wrzenie mogłoby rozerwać „tratwę” i ponownie rozprowadzić zebrany osad w bulionie. Wtedy zamiast idealnej przejrzystości otrzymalibyśmy wtedy zmętniały wywar.
Czytaj także:
- Rosół doprawiam w punkt bez żadnych kostek, jarzynek. Zamiast maggi dolewam 1 łyżkę skarbu z buteleczki
- Przez ten niepozorny błąd rosół traci smak. Nawet doświadczone kucharki popełniają go nieświadomie
- Najpyszniejszy rosół robię włoską metodą „resztkową”. Nic tak nie podkręca smaku i aromatu
