W moim rodzinnym domu kapuśniak zawsze gotowało się w dużym garnku, najlepiej na żeberkach lub wędzonce. Babcia miała swój sposób, dzięki któremu nawet najprostszy kapuśniak nabierał wyjątkowego aromatu. Zmiana w sposobie przygotowania kapusty sprawiała, że zupa była tak smaczna, że trudno było poprzestać na jednej misce.
WIDEO…
Dlaczego warto podsmażyć kapustę kiszoną przed dodaniem do kapuśniaku?
Większość przepisów na kapuśniak zakłada, że kiszoną kapustę wystarczy poszatkować i wrzucić do gotującego się bulionu. To najprostszy sposób, ale niekoniecznie najlepszy, jeśli zależy ci na głębokim, wyrazistym smaku. Moja babcia zawsze powtarzała, że dobra kapusta musi najpierw trafić na patelnię. Dopiero później można dodać ją do garnka.
Babciny sekret tkwi w powolnym podsmażaniu kiszonej kapusty z cebulą i odrobiną tłuszczu. Pod wpływem ciepła kapusta mięknie, traci część swojej ostrej, surowej kwaskowatości i nabiera delikatnie słodkawego, bardziej wyrazistego smaku. Lekko przyrumienione fragmenty dodatkowo wzbogacają aromat całej potrawy.
Nie chodzi jednak o to, żeby usmażyć kapustę na ciemny kolor. Wystarczy, że delikatnie się zezłoci i zacznie intensywnie pachnieć. Jeśli przesadzisz z temperaturą, cebula i kapusta mogą się przypalić, a zupa nabierze nieprzyjemnej goryczki.
Babcia używała do smażenia smalcu, szczególnie gdy przygotowywała kapuśniak na żeberkach. Czasem jednak wybierała zwykły olej, a zupa nadal smakowała znakomicie. Najważniejsze było spokojne podsmażanie, bez pośpiechu i ciągłego podkręcania ognia.
Co ciekawe, babcia nigdy nie płukała kapusty przed smażeniem. Uważała, że w ten sposób wypłukuje się z niej to, co najcenniejsze dla smaku kapuśniaku, czyli charakterystyczną kwaskowatość. Jeśli kapusta była wyjątkowo kwaśna, równoważyła jej smak większą ilością bulionu, ziemniaków i podsmażonej cebuli.
Warto też pamiętać, żeby kapustę przed smażeniem lekko odcisnąć z nadmiaru soku. Nie wylewaj go jednak od razu. Zachowaj w niewielkiej miseczce i w razie potrzeby dodaj pod koniec gotowania, jeśli uznasz, że zupa powinna być bardziej kwaśna.
Jak podsmażyć kapustę do kapuśniaku? Babciny sposób krok po kroku
Przygotowanie kapusty na patelni jest proste i nie wymaga żadnych specjalnych umiejętności. Do tego celu wykorzystaj szeroką patelnię z grubszym dnem, na której kapusta będzie mogła równomiernie się podsmażyć.
Na garnek kapuśniaku możesz przygotować około 500 g kiszonej kapusty, jedną dużą cebulę i 1-2 łyżki smalcu lub oleju. Jeśli lubisz bardzo intensywny smak, wybierz mocniej ukiszoną kapustę. Do delikatniejszej wersji sprawdzi się taka, która jest mniej kwaśna.
Wyjmij ją z opakowania, lekko odciśnij i przełóż na deskę. Jeśli ma długie pasma, posiekaj ją na krótsze kawałki. Dzięki temu gotowa zupa będzie wygodniejsza do jedzenia. Obierz cebulę i pokrój ją w drobną kostkę. Na dużej patelni rozgrzej smalec lub olej, a następnie wrzuć cebulę. Smaż na średnim ogniu przez kilka minut, aż stanie się miękka, szklista i zacznie się delikatnie rumienić.
Przełóż kapustę na patelnię i dokładnie wymieszaj z cebulą oraz tłuszczem. Jeśli kapusty jest dużo, dodawaj ją partiami, żeby łatwiej było ją obracać. Zmniejsz ogień i podsmażaj kapustę przez około 15-20 minut, regularnie mieszając. Powinna stopniowo mięknąć i miejscami lekko się przyrumienić. Jeśli zacznie przywierać do dna, dolej 2-3 łyżki wody lub bulionu.
Kiedy nabierze odpowiedniego aromatu, dodaj ją do garnka z przygotowanym wywarem i mięsem. Gotuj na niewielkim ogniu, aż będzie odpowiednio miękka, a smaki się połączą.
Pamiętaj, żeby ziemniaki ugotować w wywarze przed dodaniem kwaśnej kapusty. Kwaśne środowisko może spowolnić ich mięknięcie, przez co mimo długiego gotowania pozostaną zbyt twarde. To drobiazg, który ma duże znaczenie dla konsystencji zupy.
Zasmażka z tej samej patelni to drugi sekret babcinego kapuśniaku
Samo podsmażanie kapusty daje świetny efekt, ale moja babcia miała jeszcze jeden sposób na poprawienie smaku zupy. Kiedy przekładała kapustę do garnka, nigdy od razu nie myła patelni. Wykorzystywała ją do przygotowania prostej zasmażki, która nadawała kapuśniakowi odpowiednią gęstość.
Na patelni pozostawały drobinki podsmażonej cebuli, kapusty i aromatyczny tłuszcz. Babcia dodawała do nich niewielką ilość mąki, a następnie podsmażała wszystko na złocisty kolor. Dzięki temu nic się nie marnowało, a smak zupy stawał się jeszcze pełniejszy.
Do zagęszczenia średniego garnka kapuśniaku wystarczy około 1 łyżka mąki pszennej i 1 łyżka tłuszczu. Jeśli na patelni zostało go wystarczająco dużo po smażeniu kapusty, nie musisz dodawać kolejnej porcji.
Wsyp mąkę na patelnię i mieszaj przez około minutę na niewielkim ogniu, aż nabierze lekko złotego koloru. Następnie stopniowo wlej kilka łyżek gorącego wywaru z garnka, cały czas mieszając, żeby nie powstały grudki. Kiedy uzyskasz gładką mieszankę, przelej ją do kapuśniaku i dokładnie wymieszaj. Gotuj całość jeszcze przez kilka minut, aby mąka straciła surowy posmak.
Taka zasmażka delikatnie zagęści zupę, ale nie zamieni jej w ciężką, mączną potrawę. Ważne, żeby nie przesadzić z ilością mąki. Kapuśniak powinien być treściwy przede wszystkim dzięki kapuście, ziemniakom i mięsu, a nie nadmiernej ilości zagęstnika.
Jeśli wolisz lżejsze zupy, możesz zrezygnować z zasmażki. Samo podsmażenie kapusty z cebulą wystarczy, żeby zauważyć różnicę w smaku.
Czytaj także:
- Dobre kluski śląskie zaczynają się już na zakupach. Tylko z takich ziemniaków wyjdą miękkie i elastyczne
- Soczyste i pulchne kotlety mielone to żadna filozofia. Wystarczy dolać do mięsnej masy 2 łyżki czegoś ekstra
- Wcale nie w sosie pomidorowym. Gołąbki szykuję zupełnie inaczej, są lepsze niż babcine
