Dyplomatycznie powiem – miseczka opróżniła się za sprawą nieprzewidzianych okoliczności, na które zainteresowana nie miała żadnego wpływu. Niedyplomatycznie – wyjadłam masę przeznaczoną do ciasta łyżeczką, bo wygrał we mnie nieposkromiony łasuch. Ten francuski krem nosi co prawda „taktowną” nazwę, ale przy wcinaniu łatwo zapomnieć o manierach. Łączy dwa cukiernicze hity w jedną pychotę i nie musi za nic przepraszać.
WIDEO…
Czym jest krem dyplomaty i do czego pasuje?
Crème diplomate to jeden ze słynniejszych francuskich kremów, choć mało kto go kojarzy. Niewykluczone, że zdarzyło ci się go jeść w pączkach, ciastach z cukierni typu eklerki albo w cieście na proszonym podwieczorku, ale jego nazwa raczej nic ci nie mówi.
Na pewno za to w pamięci zapisało się wrażenie – aksamitnej, delikatnej, rozpływającej się w ustach waniliowej masy, która co prawda smakuje jak krem do karpatki, ale ma w sobie jakąś nieopisywalną lekkość.
Taki efekt daje, najprościej mówiąc, połączenie budyniu z bitą śmietaną. Brzmi banalnie, ale krem ma swoje kaprysy i trzeba znać odpowiednie proporcje i technikę, która pozwoli uzyskać masę lekką, ale treściwą i puszystą, ale stabilną. To przepis idealny dla tych, którzy uważają, że bita śmietana jest nijaka, a krem do karpatki za ciężki.
Ponieważ krem dyplomaty jest z zasady gęsty i stabilny, daje ogromne możliwości przy cukierniczych zapędach. Sprawdzi się w tradycyjnych deserach takich jak fraisier cake (na zdjęciu poniżej), ale można też eksperymentować z nim po swojemu. Przekładać nim blaty biszkoptowe, wypełniać nim ptysie z ciasta parzonego, tynkować torty, a także serwować go w pucharkach z owocami czy nawet użyć do naleśników.
Na co uważać podczas przygotowania francuskiego kremu?
Tradycyjny crème diplomate to połączenie crème pâtissière oraz crème chantilly. Brzmi bardzo elegancko, ale ujmując rzecz najprościej jak się da, jest to coś w rodzaju budyniowej bitej śmietany. Nie chodzi jednak o zwykłe usztywnienie kremówki za pomocą skrobi, tu bardzo ważne są proporcje.
Budyniu ma być więcej niż kremu śmietanowego. Zwykle spotyka się stosunek 2:1, który pozwala uzyskać puszystą, aksamitną, wyraźnie waniliową i gęstą masę.
Żeby krem pięknie trzymał się na wszelkich deserach, wzbogaca się go skrobią ziemniaczaną lub kukurydzianą (dodawaną do budyniu) oraz żelatyną (która usztywnia bitą śmietanę). Pamiętaj, że tę drugą trzeba koniecznie najpierw namoczyć w zimnej wodzie, żeby napęczniała, inaczej w kremie mogą powstać grudki.
Jeśli chcesz zrobić francuski klasyk do podstaw, musisz postawić na budyń z żółtek, mleka i cukru, nie żaden gotowy produkt z torebki. Przyrządzenie tej masy wymaga jednak pewnej precyzji. Trzeba pamiętać o ostrożnym temperowaniu jajek, żeby krem nie zamienił się w jajecznicę, a także o ciągłym mieszaniu.
Przygotowanie kremu warto zaplanować sobie dzień wcześniej, ponieważ budyniowa baza powinna się dobrze schłodzić. Najlepiej przyrządzić ją wieczorem i wstawić do lodówki na noc.
Przepis na crème diplomate
Składniki:
Na krem budyniowy:
- 2 szklanki mleka 2%
- 75 g cukru
- 1 szczypta soli
- 40 g skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej
- 3 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- 4 duże żółtka
- 45 g miękkiego masła
Na bitą śmietanę:
- 1 łyżeczka żelatyny
- 2 łyżki wody
- 1 szklanka śmietanki 36% (plus 2 łyżki)
- 1/4 szklanki cukru pudru
Sposób przygotowania:
- Podgrzej mleko w rondelku. W osobnym naczyniu utrzyj żółtka z cukrem, solą, wanilią i skrobią.
- Gdy tylko mleko zacznie wrzeć, wyłącz palnik. Wlej połowę cienkim strumieniem do masy z żółtek, cały czas rozrabiając ją rózgą.
- Wlej ją do rondelka z pozostałym mlekiem i podgrzewaj całość delikatnie przez kilka minut, aż krem zgęstnieje.
- Przelej go do naczynia i przykryj folią spożywczą, tak żeby stykała się z jego powierzchnią. Odstaw do wystudzenia, a potem schładzaj przez kilka godzin.
- Połącz w misie miksera szklankę schłodzonej śmietanki z cukrem. Wstaw do lodówki.
- Wymieszaj żelatynę z zimną wodą i odstaw na kilka minut, żeby granulki napęczniały. Następnie podgrzej mieszankę, ale nie doprowadzaj jej do wrzenia.
- Wlej do żelatyny 2 łyżki zimnej śmietanki, zamieszaj.
- Zacznij ubijać śmietanę z cukrem na wysokich obrotach. Dodaj żelatynę. Miksuj, aż powstanie puszysty krem.
- Utrzyj schłodzony krem budyniowy, żeby stał się kremowy i jednolity. Dodaj 1/3 bitej śmietany i wmieszaj ją za pomocą szpatułki. gdy wszystko dobrze się połączy, dorzuć pozostałą śmietanę i ponownie wymieszaj.
Czytaj także:
- Ten krem do deserów, naleśników i placków to dodatek marzenie. Pierwszy raz jadłam w Norwegii i przepadłam
- Bitą śmietanę robię „włoskim sposobem”. Wychodzi puszysta jak chmurka i super trwała
- Gdy piekę to ciasto marchewkowe, córka nie puszcza mojego fartuszka. Polewa kryje przesmaczny sekret
