Pierwszy raz taką bitą śmietanę jadłam u znajomej, która przez kilka lat mieszkała we Włoszech. Podała prosty deser: owoce, biszkopty i grubą warstwę puszystego kremu. Byłam pewna, że zrobiła go ze śmietany z jakimś usztywniaczem, bo nawet po dłuższym staniu na stole zachowywał kształt.
WIDEO…
Kiedy zapytałam o przepis, pokazała mi opakowanie mascarpone. Okazało się, że cały sposób sprowadza się do odpowiedniej proporcji serka do śmietany. Spróbowałam tego sposobu przy następnym torcie i szybko zrozumiałam, dlaczego warto zapamiętać ten patent.
Co dodać do bitej śmietany, żeby była sztywna?
Mascarpone kojarzysz pewnie przede wszystkim z tiramisu, ale świetnie sprawdza się również jako dodatek do bitej śmietany. Gęsty, tłusty serek sprawia, że krem jest bardziej stabilny, a jednocześnie nadal pozostaje przyjemnie puszysty.
Najłatwiej zapamiętać proporcję 2:1, czyli 2 części śmietanki na 1 część mascarpone. Jeśli użyjesz 500 ml śmietanki, przygotuj 250 g mascarpone. Przy 400 ml śmietanki wystarczy 200 g serka. Nie musisz niczego skomplikowanie przeliczać.
Do ubijania wybierz śmietankę kremówkę o zawartości tłuszczu przynajmniej 30 proc. Jeśli zależy ci na naprawdę stabilnym kremie do tortu, możesz sięgnąć po 36 proc.
Mascarpone zmienia nieco konsystencję gotowego kremu. Sama bita śmietana jest bardzo lekka, ale dość delikatna. Po dodaniu serka robi się trochę gęstsza, ale o wiele lepiej trzyma nadany jej kształt. Możesz wykorzystać ją do przełożenia biszkoptu, dekorowania babeczek, przygotowania deseru w pucharku czy podania z owocami.Smak również jest nieco inny. Krem staje się bardziej aksamitny, ale nadal smakuje przede wszystkim jak dobra bita śmietana.
Jak ubić śmietanę z mascarpone?
Nie musisz najpierw ubijać śmietanki, a później osobno mieszać mascarpone. Oba składniki możesz włożyć do miski od razu i ubić razem. Najpierw dobrze je jednak schłodź. Śmietanka powinna być prosto z lodówki. Mascarpone również trzymaj w chłodzie aż do momentu przygotowania kremu. Sama wkładam czasem na kilkanaście minut do lodówki także miskę oraz końcówki miksera, szczególnie latem, kiedy w kuchni jest gorąco.
Do miski włóż 500 ml zimnej śmietanki i 250 g zimnego mascarpone. Zacznij miksowanie na mniejszych obrotach, a następnie zwiększ prędkość. Obserwuj krem, zamiast kurczowo trzymać się określonego czasu. W zależności od miksera i użytych produktów może ubić się szybciej lub wolniej.
Po chwili zauważysz, że masa gęstnieje i zaczyna zostawiać wyraźne ślady po mieszadłach. Wtedy zwolnij. Kiedy krem jest puszysty, sztywny i utrzymuje kształt, przestań miksować.
To ważny moment. Mascarpone i śmietanka zawierają dużo tłuszczu, dlatego nie możesz ubijać ich bez końca. Jeśli przesadzisz, masa może zrobić się grudkowata i zacząć się rozwarstwiać. Nie czekaj więc, aż krem zamieni się w masło.
Kiedy dodać cukier do śmietany z mascarpone?
Mascarpone nie oznacza, że krem automatycznie stanie się słodki. Serek ma łagodny, mleczno-śmietankowy smak. Jeśli chcesz przygotować klasyczny krem deserowy, dodaj cukier puder.
Na 500 ml śmietanki i 250 g mascarpone zacznij od 2-3 łyżek cukru pudru. Ilość dopasuj do deseru. Do bardzo słodkiego biszkoptu lub bezy możesz użyć mniej. Jeśli krem podajesz z kwaśnymi malinami, porzeczkami czy wiśniami, odrobina dodatkowej słodyczy może dobrze zrównoważyć smak.
Wybierz cukier puder zamiast kryształu. Drobny cukier łatwo połączy się z kremem i nie będzie później chrzęścił między zębami. Możesz dodać go na początku razem ze śmietanką i mascarpone albo dosypać, kiedy masa zacznie lekko gęstnieć.
Jeżeli lubisz wanilię, dodaj trochę ekstraktu lub pasty waniliowej. Nie przesadzaj jednak z płynnymi dodatkami. Duża ilość soku owocowego czy rzadkiego aromatu może niepotrzebnie rozluźnić krem.
Możesz też całkowicie zrezygnować z cukru. Przy słodkich ciastach taka neutralna śmietanka z mascarpone często sprawdza się nawet lepiej, bo równoważy smak całego deseru.
Bita śmietana z mascarpone nie wychodzi? To może być powód
Najczęstszym problemem jest temperatura. Śmietanka i mascarpone muszą być dobrze schłodzone. Jeśli wyjmiesz je z lodówki dużo wcześniej i zostawisz w ciepłej kuchni, masa może mieć problem z odpowiednim ubiciem.
Drugi błąd to niewłaściwa śmietanka. Sprawdź opakowanie przed zakupem. Potrzebujesz kremówki 30 lub 36 proc. tłuszczu. Im bardziej zależy ci na stabilnej dekoracji, tym pewniej sięgnij po tę drugą.
Uważaj również na proporcje. Nie dodawaj ogromnej ilości mascarpone z myślą, że krem dzięki temu będzie jeszcze lepszy. Może zrobić się zbyt ciężki. Proporcja 2 części śmietanki na 1 część serka daje dobry kompromis między puszystością a stabilnością.
Kolejną pułapką jest zbyt długie miksowanie. Na początku masa może wyglądać dość płynnie, ale później potrafi zgęstnieć bardzo szybko. Kiedy widzisz wyraźne ślady mieszadeł, obserwuj ją uważnie. Zatrzymaj mikser, unieś końcówkę i sprawdź konsystencję. Jeśli krem utrzymuje kształt, wystarczy.
Czytaj także:
- Bita śmietana w końcu nie spływa z ciast i tortów. Zaprzyjaźniony cukiernik podpowiedział mi prosty trik
- Ten przepis na krem z orzechów laskowych to mój numer popisowy. Rodzina ustawia się w kolejce po słoiczki
- Bita śmietana będzie stała na baczność bez żadnych fixów. Wystarczy sprytny trik „na pół łyżeczki”
