Puchate racuchy drożdżowe to jeden z tych przysmaków, które od razu przywołują u mnie wspomnienia babcinej kuchni. Wydawałoby się, że wystarczy połączyć mąkę, mleko, drożdże i jajka, poczekać, aż ciasto wyrośnie, a potem usmażyć placki. Tymczasem wiele osób popełnia błąd dokładnie wtedy, gdy najtrudniejsza część przygotowań jest już za nimi. Moja babcia zawsze powtarzała, że sekret naprawdę puszystych racuchów tkwi nie tylko w odpowiednich proporcjach składników czy czasie wyrastania. Równie ważne jest to, jak obchodzisz się z gotowym ciastem, a jeden odruch, który przy innych wypiekach jest zupełnie naturalny, w przypadku racuchów może zniweczyć całą pracę drożdży.

WIDEO…

player placeholder

Babcina zasada dotycząca puszystych racuchów

Kiedy przygotowujesz racuchy drożdżowe, z pewnością zależy ci na tym, żeby były wysokie, miękkie i pełne drobnych dziurek. Taką strukturę zawdzięczają drożdżom, które podczas wyrastania wytwarzają gaz. Zostaje on uwięziony w cieście w postaci licznych pęcherzyków. To właśnie dzięki nim masa zwiększa swoją objętość, a gotowe racuchy mają delikatny, puszysty środek.

Wiele osób po zakończeniu wyrastania odruchowo sięga jednak po łyżkę i energicznie miesza ciasto. Czasami robią to po to, żeby wyrównać jego konsystencję, a czasami po prostu z przyzwyczajenia. Przy przygotowywaniu niektórych ciast drożdżowych ponowne zagniatanie rzeczywiście ma sens, ale w przypadku racuchów, które trafiają prosto z miski na patelnię, jest to jeden z najczęstszych błędów.

Zobacz także:
racuchy metodą 2xC
Najlepsze racuchy w starym stylu robię metodą 2xC. Na talerzu wyglądają jak poduszeczki

Podstawowa zasada brzmi: nie mieszaj wyrośniętego ciasta na racuchy przed smażeniem. Takie słowa zawsze powtarzała moja babcia i miała rację, bo jeśli to zrobisz, zniszczysz znaczną część pęcherzyków gazu, które powstały podczas wyrastania. Ciasto wtedy opadnie i straci swoją lekką, napowietrzoną strukturę, więc w efekcie racuchy mogą wyjść niższe, bardziej zbite i mniej delikatne.

Dlaczego ma to tak duże znaczenie? Ponieważ napowietrzone ciasto podczas smażenia jeszcze się powiększa. Gaz uwięziony w jego wnętrzu rozszerza się pod wpływem ciepła, a para wodna dodatkowo pomaga racuchom rosnąć. W tym samym czasie powierzchnia placków stopniowo się ścina, utrwalając ich strukturę. Jeżeli wcześniej mocno wymieszasz masę, racuchy będą miały mniejszą objętość już na starcie. Mogą też wyjść cięższe i bardziej tłuste w odbiorze. Zbita struktura, w połączeniu z niewłaściwą temperaturą smażenia, sprzyja uzyskaniu placków nasiąkniętych olejem. To dlatego moja babcia pilnowała zasady niemieszania wyrośniętego ciasta niemal tak samo czujnie, jak ulubionej świątecznej zastawy. 

Jak zrobić puszyste racuchy drożdżowe? Przepis krok po kroku

Samo delikatne nakładanie ciasta nie wystarczy, jeśli od początku przygotujesz je w niewłaściwy sposób. W puszystych racuchach liczą się proporcje składników, temperatura mleka, świeżość drożdży i odpowiednia gęstość masy. Na szczęście nie potrzebujesz żadnych specjalnych produktów. Większość składników prawdopodobnie masz już w kuchni.

Składniki:

  • 400 g mąki pszennej 
  • 300 ml mleka
  • 25 g świeżych drożdży
  • 2 jajka
  • 2 łyżki cukru
  • szczypta soli
  • olej do smażenia
  • cukier puder do posypania

Sposób przygotowania:

  1. Najpierw przygotuj zaczyn. Podgrzej ok. 100 ml mleka, żeby było przyjemnie ciepłe, ale nie gorące. Rozkrusz do niego świeże drożdże, dodaj łyżeczkę cukru i łyżkę mąki odjętą z przygotowanych składników. Wymieszaj i odstaw na ok. 15 minut, aż zaczyn wyraźnie się spieni. 
  2. Do dużej miski przesiej pozostałą mąkę. Dodaj cukier, sól, jajka, resztę letniego mleka i przygotowany zaczyn. Mieszaj do uzyskania jednolitej masy.
  3. Przez kilka minut mieszaj je energicznie drewnianą łyżką albo mikserem z hakami na niewielkich obrotach. Masa powinna stać się gładka, elastyczna i lekko ciągnąca. Nie dosypuj od razu dużej ilości mąki tylko dlatego, że ciasto klei się do łyżki.
  4. Przykryj miskę czystą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 45-60 minut. Obserwuj ciasto, a nie tylko zegarek. Powinno zwiększyć objętość mniej więcej dwukrotnie.
  5. Wlej niewielką warstwę oleju i ustaw średnią moc palnika. Tłuszcz powinien być gorący, ale nie może dymić.
  6. Nabieraj ciasto delikatnie łyżką, bez wcześniejszego mieszania. Zachowaj odstępy między porcjami, ponieważ podczas smażenia placki zwiększą objętość.
  7. Smaż z obu stron. Zwykle wystarczą ok. 2-3 minuty na każdą stronę, zależnie od wielkości racuchów i temperatury patelni. 
  8. Odsącz nadmiar tłuszczu. Gotowe racuchy przełóż na kratkę lub papierowy ręcznik. Przed podaniem oprósz je cukrem pudrem.

Czytaj także: