Kalina koralowa to jeden z tych krzewów, które przez większość roku traktujemy wyłącznie jak ozdobę. Jesienią obwiesza się błyszczącymi, czerwonymi owocami i aż szkoda zostawić je bez wykorzystania. Ja długo popełniałam ten sam błąd, zrywałam kiście za wcześnie, bo bałam się, że ptaki mnie uprzedzą albo owoce opadną. Dopiero starsza ogrodniczka powiedziała mi, że z kaliną nie warto się spieszyć. Od tamtej pory wiem, że odpowiedni termin zbioru ma większe znaczenie niż ilość cukru czy najdroższe przyprawy.
WIDEO…
Do przetworów zbieraj wyłącznie owoce kaliny koralowej, czyli Viburnum opulus, które dobrze rozpoznajesz. Nie próbuj ich na surowo, ponieważ są gorzkie, cierpkie i mogą podrażnić żołądek. Dopiero przemrożenie oraz późniejsza obróbka cieplna sprawiają, że nadają się do konfitury, galaretki, soku czy sosu do mięsa. Zanim zaczniesz pracę, przyjrzyj się krzewowi i upewnij się, że nie rośnie przy ruchliwej drodze ani w miejscu opryskiwanym środkami chemicznymi.
Owoce kaliny koralowej zostaw na krzewie do pierwszego przymrozku. Wtedy goryczka wyraźnie słabnie
Najlepszy czas na zbiór owoców kaliny przypada zwykle na jesień, najczęściej we wrześniu albo w październiku, ale nie kieruj się samym kalendarzem. Patrz na pogodę i na kiście. Owoce powinny być intensywnie czerwone, pełne, jędrne i błyszczące. Nie zrywaj takich, które są pomarszczone, ciemne, nadgniłe albo mają ślady pleśni. Najładniejsze grona często wiszą na krzewie jeszcze długo po dojrzewaniu, dlatego możesz spokojnie poczekać na pierwszy lekki przymrozek.
To właśnie chłód łagodzi charakterystyczny, mocny smak kaliny. Owoce po przemarznięciu nie staną się słodkie jak maliny, bo kalina nadal ma swój wyrazisty charakter. Zniknie jednak ta ostra, drażniąca nuta, przez którą świeżo zerwane kulki aż trudno przełknąć. Źródła zielarskie i ogrodnicze od dawna podają, że owoce kaliny zbiera się po pierwszych przymrozkach, ponieważ wtedy tracą część goryczy i lepiej nadają się do przetworów.
Nie czekaj jednak na kilka tygodni silnego mrozu. Gdy owoce wielokrotnie zamarzają, rozmarzają podczas deszczu i znów łapie je chłód, mogą zrobić się wodniste. Łatwiej też zauważyć na nich uszkodzenia. Ja wybieram suchy dzień, najlepiej przed południem, kiedy poranna rosa już obeschnie. Biorę nożyczki i ścinam całe kiście, zamiast obrywać pojedyncze owoce. Dzięki temu nie zgniatam delikatnych kulek, a w domu szybciej robię porządek z zebranym plonem.
Nie martw się, gdy po pierwszym przymrozku część owoców wciąż wygląda bardzo jędrnie. To dobry znak. Nie muszą być miękkie, aby nadawały się do konfitury. Ważne, aby były dojrzałe i rzeczywiście złapały mróz. Zebrane kiście włóż od razu do przewiewnego koszyka albo płytkiego pudełka. Nie upychaj ich w foliowej torbie, bo łatwo się zaparzą. A zaparzona kalina szybko traci ładny zapach i może zepsuć cały zbiór.
Gdy jesień jest ciepła, zamrażarka uratuje smak kaliny. Przygotuj owoce tak, by nie puściły za dużo soku
Czasem listopad mija bez porządnego przymrozku, a ty nie chcesz ryzykować, że owoce zjedzą ptaki albo zniszczy je długotrwały deszcz. Wtedy nie czekaj bez końca. Zerwij dojrzałe, zdrowe kiście i wykorzystaj zamrażarkę. Ten sposób naprawdę działa i jest wygodny, zwłaszcza gdy masz mały ogród oraz chcesz przerobić kalinę wtedy, kiedy znajdziesz wolne popołudnie.
Najpierw przebierz owoce. Odrzuć wszystkie uszkodzone, zaschnięte i niedojrzałe. Potem opłucz kiście szybko pod chłodną bieżącą wodą. Nie mocz ich długo w misce, bo do owoców może dostać się woda, a później konfitura będzie rzadsza. Rozłóż kalinę na czystej ściereczce albo ręczniku papierowym i poczekaj, aż dokładnie wyschnie. Dopiero wtedy oberwij owoce z gałązek. Po mrożeniu zrobi się to znacznie łatwiej, ale ja wolę usunąć grubsze szypułki jeszcze przed włożeniem do zamrażarki.
Wsyp owoce do płaskiego pojemnika albo woreczka przeznaczonego do mrożenia. Nie rób bardzo grubiej warstwy. Kalina szybciej i równiej się zmrozi, a po wyjęciu nie zamieni się w jedną twardą bryłę. Zamrażaj ją przynajmniej przez 24 godziny. Gdy masz czas, zostaw owoce na dwa lub trzy dni. W wielu domowych sposobach przygotowania kaliny stosuje się właśnie mrożenie przez jedną dobę lub kilka dni, aby ograniczyć gorycz przed gotowaniem.
Po wyjęciu z zamrażarki nie musisz od razu rozmrażać owoców do końca. Możesz przełożyć je prosto do garnka i podlać niewielką ilością wody. Skórka szybciej pęknie, miąższ puści sok, a pestki łatwiej oddzielisz później na sicie. To bardzo praktyczne, bo kalina ma w środku dość duże pestki. Nie próbuj ich miksować razem z miąższem. Konfitura zrobi się wtedy nieprzyjemnie chropowata, a smak może wyjść cięższy.
Konfitura z kaliny potrzebuje spokojnego gotowania i dobrych dodatków. Nie zagłuszaj jej smaku nadmiarem cukru
Przemrożone owoce przełóż do szerokiego garnka z grubym dnem. Na początek dodaj tylko kilka łyżek wody, przykryj i podgrzewaj powoli. Gdy owoce pękną i puszczą sok, gotuj je kilka minut na małym ogniu. Nie odchodź daleko od kuchenki, bo gęsty sok z kaliny łatwo przywiera. Potem przetrzyj gorącą masę przez metalowe sito albo przecierak. W ten sposób oddzielisz pestki, skórki i resztki szypułek.
Do przetartego miąższu dodaj cukier według własnego smaku. Ja zaczynam ostrożnie, od około 300 do 400 gramów cukru na kilogram owoców przed przetarciem. Później próbuję i dopiero wtedy dosypuję trochę więcej. Kalina ma mieć smak wyrazisty, lekko kwaśny i delikatnie cierpki. Gdy wsypiesz od razu bardzo dużo cukru, zrobisz zwykłą słodką masę, w której nie będzie czuć tego, co w kalinie najciekawsze.
Do konfitury pasuje odrobina cynamonu, goździków albo skórki otartej z dobrze umytej pomarańczy. Dodaj tylko jeden wybrany akcent. Nie mieszaj wszystkiego naraz, bo aromat kaliny jest specyficzny i łatwo go przytłoczyć. Ja szczególnie lubię wersję z kawałkiem laski cynamonu, który wyjmuję przed przełożeniem konfitury do słoików. Gdy wolisz mniej słodkie dodatki, zrób z kaliny gęsty sos i podaj go do pieczonej kaczki, pasztetu albo sera.
Gotuj przecier z cukrem na małym ogniu, aż zgęstnieje. Mieszaj drewnianą łyżką, zwłaszcza pod koniec. Sprawdź konsystencję, nakładając łyżeczkę gorącej masy na zimny talerzyk. Gdy po chwili nie rozpływa się szeroko, możesz napełniać wyparzone słoiczki. Zakręć je mocno i pasteryzuj krótko, aby konfitura dobrze przetrwała zimę.
Najważniejszą zasadę zapamiętaj na przyszłość. Kalina nie lubi pośpiechu. Daj owocom przemarznąć na krzewie, a gdy pogoda nie pomaga, włóż je do zamrażarki. Ten jeden krok sprawi, że twoja konfitura będzie łagodniejsza, przyjemniejsza i naprawdę warta całej pracy przy przecieraniu pestek.
Czytaj także:
- Biorę latarkę i oglądam w nocy pomidory. Ta gąsienica to jakaś plaga w tym roku
- Ta roślina ozdobi każdy ogród. Świetnie znosi fale upałów i okresową suszę
- Mszyce w ogrodzie zwalczam tanią jak barszcz domową miksturą. Po kilku godzinach rośliny są już wolne od szkodników
