Zakwas z buraków to podstawa porządnego czerwonego barszczu. Nadaje mu głęboki kolor, przyjemną kwasowość i smak, którego trudno szukać w gotowych produktach ze sklepu. Choć przygotowanie zakwasu wydaje się proste, nie zawsze wszystko idzie zgodnie z planem. Zdarza się, że buraki wypływają na powierzchnię, czosnek zaczyna wystawać ponad zalewę, a po kilku dniach na wierzchu pojawia się podejrzany kożuszek. Wtedy cała praca może pójść na marne.
WIDEO…
Śląski kucharz Remigiusz Rączka ma na to swój sprawdzony sposób. Podczas przygotowywania zakwasu zwraca uwagę nie tylko na jakość buraków i odpowiednie proporcje soli, ale przede wszystkim na to, co dzieje się wewnątrz słoika. Wykorzystuje też przedmiot, który zwykle wyrzucamy po zużyciu koncentratu pomidorowego. Dzięki niemu składniki pozostają na swoim miejscu, a ryzyko pojawienia się pleśni jest znacznie mniejsze.
Śląski sposób na zakwas z buraków. Remigiusz Rączka robi jedną rzecz inaczej
Przygotowanie zakwasu buraczanego nie wymaga szczególnych umiejętności. Wystarczy pokroić buraki, ułożyć je w słoiku, dodać przyprawy i zalać wszystko osoloną wodą. Później trzeba już tylko poczekać, aż rozpocznie się fermentacja. W praktyce właśnie na tym etapie można popełnić kilka błędów, przez które zakwas się nie uda.
Jednym z najczęstszych problemów jest wypływanie składników ponad powierzchnię zalewy. Buraki zwykle pozostają zanurzone, zwłaszcza jeśli zostały ciasno ułożone, ale drobniejsze dodatki zachowują się inaczej. Ząbki czosnku, ziarenka przypraw czy kawałki liści laurowych mogą przesuwać się ku górze. Podczas fermentacji powstają też pęcherzyki gazu, które unoszą fragmenty warzyw. Jeśli znajdą się one nad powierzchnią płynu, łatwiej może rozwinąć się na nich pleśń.
Remigiusz Rączka radzi sobie z tym problemem już podczas układania składników w słoiku. Stosuje zasadę, według której najlżejsze dodatki trafiają na samo dno. Najpierw wsypuje więc przyprawy, następnie umieszcza czosnek, a dopiero później dokłada pokrojone buraki. Dzięki temu cięższe kawałki warzyw przytrzymują drobniejsze składniki i utrudniają im wypływanie.
Kucharz ma również ciekawy sposób na przygotowanie czosnku. Zamiast obierać każdy ząbek osobno, przekrawa całą główkę w poprzek na dwie części. Następnie wkłada połówki na dno słoików. To rozwiązanie pozwala zaoszczędzić czas, a jednocześnie sprawia, że czosnek łatwiej utrzymać pod warstwą buraków.
Najważniejszy patent pojawia się jednak dopiero po zalaniu zawartości słoika solanką. Rączka wykorzystuje mały słoiczek po koncentracie pomidorowym jako obciążnik. Napełnia go wodą, dokładnie zakręca i umieszcza w dużym słoju z zakwasem tak, aby przytrzymywał buraki poniżej powierzchni płynu.
Mały słoiczek musi być odpowiednio dobrany. Powinien swobodnie zmieścić się przez otwór większego naczynia, ale jednocześnie mieć wystarczająco szerokie dno, żeby skutecznie dociskać składniki. Przed użyciem trzeba go dokładnie umyć i wyparzyć. Sprawdź również, czy jego zakrętka jest szczelna, aby woda znajdująca się wewnątrz nie przedostawała się do zakwasu.
Tak przygotowanego dużego słoika kucharz nie zamyka szczelnie tradycyjną nakrętką. Przykrywa go kawałkiem czystej gazy i zabezpiecza gumką recepturką. Dzięki temu gazy powstające podczas fermentacji mogą swobodnie wydostawać się na zewnątrz, a gaza ogranicza dostęp kurzu i owadów.
Trzeba jednak pamiętać o jednej rzeczy. Samo obciążenie buraków nie daje stuprocentowej ochrony przed pleśnią. Znaczenie mają również czystość naczyń, odpowiednia ilość soli, jakość warzyw i temperatura przechowywania. Gaza nie odcina też dopływu powietrza, dlatego regularnie zaglądaj do słoika. Mimo to patent Rączki rozwiązuje jeden z podstawowych problemów podczas kiszenia: zapobiega wystawaniu składników ponad zalewę.
Jakie buraki wybrać na zakwas? Śląski kucharz poleca konkretną odmianę
Dobry zakwas zaczyna się już podczas zakupów. Nie wszystkie buraki mają identyczny smak, kolor i zawartość soku. Niektóre są wyjątkowo słodkie, inne mają bardziej ziemisty aromat, a jeszcze inne oddają zalewie intensywną barwę. Jeśli zależy ci na wyrazistym barszczu czerwonym, warto zwrócić uwagę na odmianę warzyw.
Remigiusz Rączka szczególnie poleca buraki opolskie. Są one podłużne, mają intensywnie czerwony miąższ i wyrazisty smak. To właśnie te cechy sprawiają, że dobrze nadają się na przetwory, soki, ćwikłę oraz zakwas przeznaczony do przygotowania barszczu.
Podłużny kształt bywa jednak mylący. Wiele osób przyzwyczaiło się do okrągłych buraków i uważa je za najlepsze do gotowania. Zdarza się również, że podłużne egzemplarze kojarzą się z burakami pastewnymi. Tymczasem buraki ćwikłowe występują w różnych kształtach, a ich długość nie świadczy o gorszej jakości. Warto więc zapytać sprzedawcę o konkretną odmianę, zamiast kierować się wyłącznie wyglądem.
Buraki opolskie należą do odmian późnych. Są cenione w kuchni między innymi ze względu na barwę i przydatność do przetwarzania. Po ukiszeniu mogą dać zakwas o głębokim kolorze, który szczególnie dobrze sprawdzi się w domowym barszczu.
Jeśli nie możesz kupić tej odmiany, nie rezygnuj z przygotowania zakwasu. Z powodzeniem wykorzystasz zwykłe, okrągłe buraki ćwikłowe. Zwróć jednak uwagę na kilka szczegółów.
Przede wszystkim wybieraj buraki twarde, jędrne i ciężkie w stosunku do swojej wielkości. Ich skórka powinna być gładka, bez miękkich miejsc, widocznej pleśni i oznak gnicia. Pomarszczone warzywa, które długo leżały w nieodpowiednich warunkach, lepiej zostawić w sklepie. Mogą być przesuszone, co odbije się na jakości zakwasu.
Dobrym wyborem będą mniejsze i średnie sztuki. Zwykle łatwiej je pokroić, a ich miąższ jest delikatny. Duże buraki również nadają się do kiszenia, o ile są zdrowe, jędrne i nie mają twardego, zdrewniałego środka.
Zwróć też uwagę na kolor miąższu. Po przekrojeniu powinien być intensywnie czerwony lub bordowy. Jasne pierścienie nie zawsze oznaczają, że warzywo jest złej jakości, ale jeśli zależy ci na mocno rubinowym zakwasie, lepiej wybierać odmiany o równomiernym wybarwieniu.
Nie bez znaczenia jest świeżość buraków. Im krótsza droga od zbioru do słoika i im lepsze warunki przechowywania, tym większa szansa, że zachowają odpowiednią jędrność. Nie musisz jednak szukać warzyw świeżo wyrwanych z ziemi. Dobrze przechowywane buraki z jesiennych zbiorów świetnie nadają się na zimowy zakwas.
Przed kiszeniem dokładnie wyszoruj buraki pod bieżącą wodą. Remigiusz Rączka dodatkowo je obiera, a następnie kroi w grube plastry o grubości około 1,5-2 cm. Taki sposób krojenia ułatwia ciasne ułożenie warzyw w słoiku i pozwala zalewie dotrzeć pomiędzy poszczególne kawałki.
Nie musisz kroić buraków w drobną kostkę ani ścierać ich na tarce. Zbyt małe fragmenty trudniej utrzymać pod powierzchnią solanki. Grubsze plastry są wygodniejsze, zwłaszcza jeśli stosujesz sposób kucharza z dodatkowym obciążnikiem.
Jak zrobić zakwas buraczany według Remigiusza Rączki? Przepis krok po kroku
W przepisie śląskiego kucharza nie ma długiej listy składników. Podstawą są buraki, woda i sól kamienna. Pozostałe dodatki odpowiadają za aromat. Czosnek nadaje zakwasowi charakterystycznej ostrości, liście laurowe wprowadzają ziołowy zapach, a ziele angielskie i pieprz wzbogacają jego smak.
Ważne są również proporcje. Rączka przygotowuje solankę z 800 ml przegotowanej, wystudzonej wody oraz 2 łyżek soli kamiennej. Sól odmierza do 800 ml wody, a nie do pełnego litra. To istotna różnica, dlatego przy odtwarzaniu przepisu trzymaj się podanych ilości.
Składniki na zakwas z buraków:
- 1 kg buraków, najlepiej odmiany opolskiej,
- 800 ml przegotowanej i wystudzonej wody,
- 2 łyżki soli kamiennej,
- 1 główka czosnku,
- 6 liści laurowych,
- 8 ziaren ziela angielskiego,
- 8 ziaren czarnego pieprzu.
Przygotuj również czyste, wyparzone słoiki oraz mniejsze słoiczki po koncentracie pomidorowym, które posłużą jako obciążniki. W oryginalnym przepisie podano dwa słoiki o pojemności około 400 ml lub jeden większy. Warto jednak pamiętać, że 1 kg buraków i 800 ml wody fizycznie nie zmieszczą się w dwóch tak małych naczyniach. W praktyce przygotuj odpowiednio większy słój, na przykład o pojemności około 3 litrów, albo kilka mniejszych naczyń o wystarczającej łącznej pojemności. Zostaw też miejsce na obciążniki i powstające podczas fermentacji pęcherzyki gazu.
Przygotowanie zakwasu krok po kroku
- Starannie umyj buraki pod bieżącą wodą, wyszoruj i obierz. Pokrój w plastry o grubości około 1,5-2 cm. Usuń wszystkie fragmenty, które są miękkie, nadpsute lub mają podejrzany wygląd.
- Zagotuj wodę, a następnie pozostaw do ostygnięcia. Odmierz 800 ml i rozpuść w niej 2 łyżki soli kamiennej. Dokładnie wymieszaj, żeby kryształki soli nie pozostały na dnie. Zalewa powinna mieć temperaturę pokojową.
- Usuń luźne, zabrudzone warstwy zewnętrznej łupiny czosnku i przekrój główkę w poprzek na pół. Nie musisz obierać każdego ząbka oddzielnie. Jeśli dzielisz zakwas na dwa słoje, do każdego trafi jedna połówka.
- Do dwóch naczyń rozdziel równomiernie liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. W każdym powinny znaleźć się po 3 liście laurowe oraz po 4 ziarna ziela angielskiego i pieprzu. Dołóż po pół główki czosnku. Jeśli korzystasz z jednego dużego słoja, wsyp do niego wszystkie przyprawy.
- Układaj plastry ciasno, jeden przy drugim. Postaraj się, żeby przykryły czosnek i pozostałe dodatki. Nie wciskaj jednak kawałków na siłę, ponieważ zalewa musi mieć możliwość wypełnienia przestrzeni między warzywami.
- Powoli zalej buraki przygotowaną wodą z solą. Wszystkie składniki powinny znaleźć się pod powierzchnią płynu. Jeśli wykorzystujesz więcej naczyń, podziel zalewę między nie tak, aby zachować właściwe proporcje.
- Napełnij mały słoiczek po koncentracie czystą wodą i szczelnie go zakręć. Umieść go w większym słoju tak, by dociskał buraki i utrzymywał je pod powierzchnią zalewy. Sprawdź, czy nie wystaje żaden plaster ani kawałek czosnku.
- Przykryj otwór czystą gazą i przymocuj ją gumką recepturką. Nie zakręcaj szczelnie dużego słoja. Postaw go na talerzyku lub tacy, ponieważ podczas intensywnej fermentacji niewielka ilość płynu może wydostać się na zewnątrz.
- Umieść słój w miejscu bez bezpośredniego nasłonecznienia, najlepiej w temperaturze około 18-22°C. Według przepisu Rączki zakwas powinien być gotowy po 6-7 dniach. Dokładny czas zależy jednak od warunków panujących w kuchni. Po pewnym czasie powinny pojawić się drobne pęcherzyki gazu, a zalewa zacznie nabierać wyrazistego koloru. To typowe oznaki fermentacji. Zakwas stopniowo zrobi się kwaśniejszy i nabierze charakterystycznego zapachu kiszonych buraków.
- Nie mieszaj zawartości bez potrzeby. Za każdym razem, gdy wkładasz do naczynia łyżkę lub inny przedmiot, zwiększasz ryzyko wprowadzenia niepożądanych drobnoustrojów. Jeśli musisz poprawić ułożenie składników, używaj wyłącznie czystych akcesoriów.
- Gotowy zakwas przecedź, przelej do czystych butelek lub słoików i wstaw do lodówki. Niska temperatura wyraźnie spowolni dalszą fermentację. Nie zostawiaj gotowego zakwasu przez kolejne dni na ciepłym blacie, jeśli osiągnął już odpowiadający ci poziom kwaśności.
Czytaj także:
- Najpyszniejsze buraczki na zimę robię bez octu. Stosuję złotą babciną zasadę 4+4
- Buraczki do słoików na zimę robię tylko z przepisu Rączki. Metoda "na 3 szklanki" nigdy nie zawodzi
- Buraczki do słoików robię wg proporcji 3:1. Zimą do kotletów jak znalazł
