Domowa kiszonka potrafi smakować zupełnie inaczej niż ta ze sklepu. Jest przyjemnie kwaśna, soczysta i chrupie przy każdym kęsie. Jednak wystarczy drobny błąd, żeby zrobiła się miękka, gorzka lub zbyt słona. Przyczyn takiej kulinarnej wpadki może być wiele, ale najczęściej winne są złe proporcje, a moja babcia zawsze pilnowała jak oka w głowie metody 1:20. Dzięki temu i kilku podstawowym zasadom jej kapusta kiszona co roku wychodziła przepyszna i cudownie chrupiąca.
WIDEO…
Jak zrobić dobrą kapustę kiszoną? Zapamiętaj zasadę 1:20
Sekret dobrej kapusty kiszonej tkwi przede wszystkim w odpowiednich proporcjach. Moja babcia stosowała prosty przelicznik i powtarzała wszystkim do znudzenia: na każdy kilogram poszatkowanej kapusty dodaj 20 g soli. To najważniejsza zasada, którą warto zapamiętać przed rozpoczęciem kiszenia. Dlaczego sól jest aż tak ważna? Po jej dodaniu poszatkowane liście zaczynają oddawać wodę, a w ten sposób powstaje naturalna solanka, która powinna całkowicie przykryć kapustę w naczyniu. To właśnie pod jej powierzchnią zachodzi prawidłowe kiszenie.
Sól pomaga również ograniczać rozwój niepożądanych drobnoustrojów. Jednocześnie stwarza dobre warunki dla bakterii kwasu mlekowego, które odpowiadają za charakterystyczny kwaśny smak kapusty. Dzięki nim zwykłe, poszatkowane warzywo stopniowo zamienia się w aromatyczną kiszonkę.
Pamiętaj tylko, że kapustę trzeba ważyć już po usunięciu głąba, zniszczonych liści i innych części, których nie zamierzasz kisić. Dopiero wtedy odmierz właściwą ilość soli, a dzięki temu unikniesz sytuacji, w której do niewielkiej porcji poszatkowanego warzywa trafi jej zdecydowanie za dużo.
Duże znaczenie ma także rodzaj użytej soli. Najlepiej wybierz zwykłą sól kamienną niejodowaną lub czystą sól przeznaczoną do przetworów. Ważne, aby nie zawierała zbędnych dodatków przeciwzbrylających.
O czym jeszcze trzeba pamiętać przy kiszeniu kapusty?
Samo wymieszanie składników nie wystarczy i żeby kiszenie przebiegało prawidłowo, trzeba doprowadzić do wydzielenia odpowiedniej ilości soku i starannie ułożyć warzywa w naczyniu. Na początek przygotuj więc dużą miskę lub garnek. Wsyp tam kapustę, a następnie posyp ją odmierzoną ilością soli. Staraj się rozprowadzić ją równomiernie, a następnie zacznij ugniatać kapustę dłońmi. Możesz ją ściskać, mieszać i lekko rozcierać, aby liście stopniowo zaczęły mięknąć. Po kilku minutach zauważysz, że na dnie miski pojawia się sok, ale nie wylewaj tego płynu. To naturalna solanka, która jest niezbędna do prawidłowego kiszenia.
Jeśli kapusta jest bardzo twarda, po wstępnym wymieszaniu z solą możesz odstawić ją na ok. 20-30 minut. W tym czasie liście zaczną oddawać wodę i łatwiej będzie je dokładnie ugnieść. Po krótkiej przerwie ponownie wymieszaj całość. Kiedy warzywa wyraźnie zmniejszą swoją objętość i pojawi się sporo soku, przełóż je do przygotowanego naczynia. Może to być tradycyjna kamionka, szklany słój albo pojemnik przeznaczony do kontaktu z żywnością. Unikaj naczyń z uszkodzoną emalią oraz takich, które mogą reagować z kwaśną zawartością.
Kapustę przekładaj partiami, za każdym razem bardzo mocno ją dociskając. Możesz wykorzystać czysty drewniany ubijak lub inne akcesorium przeznaczone do kontaktu z żywnością. Dlaczego jest to tak ważne? Między luźno ułożonymi liśćmi pozostaje powietrze, które nie sprzyja prawidłowej fermentacji. Dokładne ubijanie pozwala je usunąć i sprawia, że kapusta zostaje zanurzona w wydzielonym soku.
Nie wypełniaj naczynia po sam brzeg. Podczas fermentacji powstają pęcherzyki gazu, a objętość zawartości może się zwiększać. Pozostaw więc kilka centymetrów wolnej przestrzeni i ustaw naczynie na tacy, która zabezpieczy blat przed ewentualnym wyciekiem solanki. Na powierzchni kapusty możesz położyć czysty, duży liść kapusty, a następnie obciążyć całość specjalnym ciężarkiem fermentacyjnym. W kamionce sprawdzi się odpowiednio dopasowany talerzyk z obciążeniem. Najważniejsze, aby wszystkie kawałki warzyw przez cały czas pozostawały pod powierzchnią płynu.
Czytaj także:
- O tym, jak długo postoi kiszona kapusta decyduje 1 mały drobiazg. Nie chodzi o sól czy ugniatanie
- Gdy dziadek wracał z grzybobrania, od razu szykował słoiki. Zamiast gotować octową zalewę, robił coś lepszego
- Miałam dość pryskającego tłuszczu z patelni. Znalazłam prosty myk, którego używają zawodowi kucharze
