Jesienią, po wykopkach na stołach naszych babć królowały prażoki, czyli tradycyjna potrawa z gotowanych ziemniaków i mąki. Dzisiaj już mało kto pamięta o tym przysmaku, a to wielka szkoda, bo nic tak nie rozgrzewa i syci. Ale co to właściwie jest? Prażoki nie przypominają zwykłego purée ani popularnych kopytek. Mają charakterystyczną, lekko ciągnącą się konsystencję i nieregularny kształt. Najlepiej smakują prosto z garnka, polane tłuszczem ze złocistą cebulką i chrupiącymi skwarkami. Choć składniki są bardzo skromne, o powodzeniu całej potrawy decyduje moment dodania mąki oraz dokładne utłuczenie ziemniaków.
WIDEO…
Czym są prażoki i dlaczego dawniej tak często pojawiały się na wiejskich stołach?
Prażoki to jedno z tych dań, które najlepiej pokazują, jak pomysłowa była dawna kuchnia wiejska. Szczególnie mocno kojarzą się z kuchnią świętokrzyską, a zwłaszcza z Kielecczyzną. To właśnie tam przez pokolenia przygotowywano je w domach, w których ziemniaki stanowiły jeden z najważniejszych składników codziennego jadłospisu. W zależności od miejscowości podobne potrawy nazywano prażuchami, prażakami lub prożuchami. Nie wszędzie jednak przyrządzano je identycznie. Jedne gospodynie dodawały do ziemniaków mąkę pszenną, inne sięgały po żytnią, a niekiedy także gryczaną. Zdarzało się również, że mąkę najpierw lekko rumieniono, aby nadać całemu daniu wyraźniejszy smak.
Nazwa prażoki wiąże się właśnie z prażeniem mąki lub powolnym dogotowywaniem ziemniaków razem z mąką. W tradycyjnych domach używano kuchni opalanych drewnem, na których można było pozostawić garnek na niewielkim ogniu. Dzięki temu mąka stopniowo nabierała odpowiedniej konsystencji, a ziemniaki nie wymagały osobnego zagęszczania po ugotowaniu.
Co ciekawe, prażoki nie były wyłącznie potrawą przygotowywaną po wykopkach. W niektórych miejscowościach podawano je również z okazji określonych świąt i zwyczajów. Na Kielecczyźnie znano tradycję gotowania ich na Matki Boskiej Gromnicznej, czyli 2 lutego, a także podczas ostatków. Warto więc chociaż raz przygotować sobie taki ziemniaczany specjał, aby zrozumieć, skąd wzięła się niegdyś jego popularność.
Jak zrobić tradycyjne prażoki?
Na pierwszy rzut oka przepis na prażoki wygląda banalnie. W końcu wystarczy ugotować ziemniaki i połączyć je z mąką. Jednak jeśli wsypiesz mąkę w niewłaściwym momencie albo nie doprowadzisz jej do odpowiedniej konsystencji, zamiast miękkiej masy możesz otrzymać ciężkie, grudkowate ziemniaki. Najważniejsza zasada brzmi: mąkę trzeba zaparzyć gorącymi ziemniakami i wilgocią pozostałą po ich gotowaniu, a następnie dokładnie wyrobić całość. Nie wystarczy dosypać jej do wystudzonego purée. Wtedy smak i struktura potrawy będą zupełnie inne.
Do przygotowania około 4 porcji potrzebujesz:
- 1 kg ziemniaków, najlepiej mączystych, typu C lub BC,
- 4 czubate łyżki mąki pszennej lub żytniej,
- 1 płaską łyżeczkę soli, do smaku,
- 150 g boczku wędzonego lub słoniny,
- 1 dużą cebulę,
- 1 łyżkę smalcu lub masła, jeśli boczek jest chudy.
Sposób przygotowania wygląda następująco:
- Obierz ziemniaki, dokładnie umyj i pokrój na kawałki podobnej wielkości. Przełóż do garnka, zalej wodą tak, aby je przykryła, i dodaj sól. Doprowadź wodę do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj kartofle przez około 20 minut, aż będą prawie miękkie, ale jeszcze nie zaczną się rozpadać.
- Po tym czasie ostrożnie odlej większość płynu, pozostawiając na dnie garnka około 100-150 ml wody. Zachowaj odrobinę odlanego płynu na wypadek, gdyby masa okazała się zbyt sucha.
- Posyp ziemniaki równomiernie mąką. Nie mieszaj. Przykryj garnek pokrywką i ustaw na bardzo małym ogniu na około 5-8 minut. W tym czasie ziemniaki powinny całkowicie zmięknąć, a mąka zaparzyć się pod wpływem gorącej wody i pary. Pilnuj, aby nic nie przywarło do dna.
- Zdejmij garnek z ognia. Za pomocą solidnego tłuczka energicznie rozgniataj ziemniaki razem z mąką. Ubijaj przez kilka minut, aż powstanie jednolita, gęsta i lekko ciągnąca się masa bez grudek suchej mąki. Jeśli jest zbyt sucha, dodaj odrobinę zachowanej gorącej wody.
- Boczek lub słoninę pokrój w drobną kostkę. Wrzuć na zimną patelnię i powoli podgrzewaj, aż tłuszcz się wytopi, a skwarki zaczną się rumienić.
- Obierz cebule i pokrój je w kostkę. Dodaj do skwarków i smaż na średnio małym ogniu, aż będą miękkie i złociste. Jeśli na patelni jest zbyt mało tłuszczu, dodaj łyżkę smalcu lub masła. Dopraw pieprzem.
- Teraz formuj prażoki, czyli zanurz dużą łyżkę w gorącym tłuszczu z patelni, a następnie nabieraj nią porcje ziemniaczanej masy. Układaj je bezpośrednio na talerzach. Prażoki powinny mieć nieregularny, lekko wydłużony kształt.
- Polej każdą porcję tłuszczem ze skwarkami i cebulką. Możesz podać prażoki z kiszoną kapustą, zasmażaną kapustą lub szklanką zsiadłego mleka.
Czytaj także:
- Wcale nie w sosie pomidorowym. Gołąbki szykuję zupełnie inaczej, są lepsze niż babcine
- Bośniacki placek ziemniaczany powstaje bez patelni, a chrupie lepiej niż polski. Sprytna masa bez jajek to hit
- Dobre kluski śląskie zaczynają się już na zakupach. Tylko z takich ziemniaków wyjdą miękkie i elastyczne
