Pamiętam, jak dziadziuś wracał z lasu w przemoczonych kaloszach, stawiał koszyk na stole i z zadowoleniem wyciągał z niego niepozorne, brązowawe grzyby. Nie były to dorodne prawdziwki, którymi zachwycali się inni grzybiarze. Dziadziuś miał swojego ulubieńca i zawsze powtarzał, że dobrze przyrządzony smakuje nawet lepiej niż borowik. Najchętniej szukał go po jesiennych deszczach, w wilgotnych zakątkach lasu, do których mało kto zaglądał. Chodziło o koźlarza zielonawego - grzyba, którego wielu zbieraczy wciąż nie zna.
WIDEO…
Koźlarz zielonawy wcale nie ma zielonego kapelusza. Zdradza go inny szczegół
Nazwa może być myląca, bo koźlarz zielonawy (Leccinum schistophilum) wcale nie wygląda jak zielony grzyb. Należy do grupy popularnie nazywanej kozakami i z wyglądu przypomina dobrze znanego koźlarza babkę. Ma kapelusz o średnicy od około 2,5 do 11 cm, najczęściej w odcieniach szarości, szarobrązu lub brązu. U młodych okazów jest on wypukły, a z czasem stopniowo się spłaszcza.
Pod kapeluszem zamiast blaszek znajdują się rurki zakończone drobnymi porami. Początkowo są jasne, białawe lub lekko żółtawe, ale u starszych grzybów ciemnieją. Po dotknięciu albo uciśnięciu mogą nabierać brązowawego koloru.
Warto też przyjrzeć się trzonowi. Jest jasny, stosunkowo smukły, czasem nieco grubszy przy podstawie, a jego powierzchnię pokrywają charakterystyczne łuseczki. Z początku jaśniejsze, z wiekiem stają się szare, ciemnobrązowe, a nawet niemal czarne.
Najciekawsza cecha kryje się jednak u podstawy trzonu. Po przekrojeniu miąższ w tym miejscu może przybrać niebieskozielony odcień. To właśnie od takiego przebarwienia pochodzi nazwa gatunku. Dziadziuś zawsze dokładnie oglądał znalezione kozaki, zanim włożył je do koszyka. Dziś wiem, jak ważne jest zwracanie uwagi na szczegóły, choć sama zmiana koloru nie wystarcza do pewnego rozpoznania grzyba.
Dziadziuś szukał go tam, gdzie inni nie zaglądali
Kiedy po kilku dniach deszczu wychodziło słońce, dziadziuś wiedział, że warto zajrzeć do lasu. Nie kierował się jednak od razu w miejsca, gdzie wszyscy szukali prawdziwków. Wybierał wilgotne zagłębienia, okolice brzóz i miękkie, porośnięte mchem podłoże.
Nie był to przypadek. Koźlarz zielonawy tworzy mikoryzę z brzozami, czyli żyje z nimi w ścisłym związku. Właśnie dlatego tych drzew należy wypatrywać podczas poszukiwań. Grzyb szczególnie upodobał sobie podmokłe lasy, torfowiska i stanowiska, na których wilgoć utrzymuje się przez dłuższy czas.
Może rosnąć zarówno na glebach piaszczystych, jak i bardziej zasobnych w wapń, jednak zwykle wybiera miejsca znacznie wilgotniejsze niż pospolity koźlarz babka. Owocniki pojawiają się od lata do jesieni. Deszczowa pogoda sprzyja ich rozwojowi, dlatego jesienne wyprawy w okolice brzóz mogą przynieść ciekawe znaleziska.
Koźlarz zielonawy uchodzi za gatunek znacznie mniej znany od swoich popularnych krewniaków. Częściowo wynika to z faktu, że przez lata bywał zaliczany do innych, podobnych koźlarzy. Nie każdy grzybiarz potrafi więc odróżnić go od zwyczajnego kozaka.
Na patelni pokazuje, co potrafi. Dziadziuś robił z niego najlepszy sos
Najprzyjemniejsza część grzybobrania zaczynała się u nas dopiero po powrocie do domu. Dziadziuś rozkładał grzyby na stole, dokładnie je oczyszczał, a potem kroił na kawałki. W kuchni szybko pojawiał się zapach smażonej cebuli i masła. Kiedy do patelni trafiały koźlarze, aromat stawał się jeszcze bardziej intensywny.
Najprościej pokroić oczyszczone grzyby, podsmażyć je z cebulą, a następnie dusić do pełnej miękkości z niewielką ilością wody lub bulionu. Pod koniec można dodać śmietanę, świeżo mielony pieprz i posiekany koperek. Powstanie gęsty, pachnący lasem sos, który świetnie smakuje z ziemniakami, kluskami śląskimi albo kaszą gryczaną.
Koźlarz zielonawy nadaje się również do zupy grzybowej. Można połączyć go z borowikami lub podgrzybkami, aby uzyskać jeszcze bogatszy aromat. Jeśli zbiory są obfite, część dokładnie oczyszczonych i pokrojonych okazów można ususzyć. Później taki susz przyda się do farszu na pierogi, krokietów czy kapusty z grzybami. Grzyby należy zawsze odpowiednio obrobić termicznie i nie spożywać ich na surowo.
Dziadziuś nigdy nie przekonywał mnie, że prawdziwki są złe. Po prostu uważał, że niepozorny kozak, znaleziony pod brzozą po jesiennym deszczu, zasługuje na równie wiele uwagi. I chyba właśnie to najbardziej zapamiętałam z naszych wspólnych wypraw - najsmaczniejsze leśne skarby nie zawsze są tymi, których szukają wszyscy.
Czytaj także:
- Bajecznie prosty przepis na makaron z grzybami leśnymi. Uszykuj dużo, bo rodzina podstawi talerze po dokładki
- Z popularnych grzybów robię zupę a la flaczki. Nawet mięsożerny mąż zajada, aż mu się uszy trzęsą
- To najlepsze grzyby w panierce na jesienną kolację. Dodaję 1 składnik, aby były chrupiące
