Do dziś, gdy smażę śliwki, porzeczki czy maliny, przypominam sobie babcię stojącą przy kuchni z drewnianą łyżką. To właśnie od niej nauczyłam się, że przy robieniu dżemu nie zawsze warto ślepo trzymać się czasu podanego w przepisie. Owoce różnią się zawartością wody i pektyn, dlatego jedna partia zgęstnieje szybciej, a inna będzie potrzebowała dodatkowego czasu.
WIDEO…
Babcia nie patrzyła na zegarek. Obserwowała za to sam dżem
Kiedy byłam dzieckiem, wydawało mi się, że babcia po prostu wiedziała, kiedy dżem jest gotowy. Nie ustawiała minutnika i nie zaglądała co chwilę do przepisu. Mieszała owoce, sprawdzała ich konsystencję, a w odpowiednim momencie sięgała po niewielki talerzyk.
Dopiero gdy sama zaczęłam robić przetwory, zapytałam ją, skąd wie, że można już kończyć gotowanie dżemu. Wtedy pokazała mi swoją metodę. Okazała się banalnie prosta, a przy tym bardzo praktyczna. Do dziś korzystam z niej zamiast polegać wyłącznie na liczbie minut podanej w przepisie.
Dlaczego czas bywa zawodny? Wiele zależy od samych owoców. Jednego roku śliwki mogą być wyjątkowo soczyste, a innego zawierać mniej wody. Znaczenie ma również ilość cukru, naturalna zawartość pektyn, szerokość garnka i intensywność podgrzewania. Dlatego dżem z identycznego przepisu nie zawsze będzie gotowy dokładnie po tym samym czasie.
Test zimnego talerzyka pokaże, czy dżem jest już gotowy
Babciny trik wymaga jedynie małego talerzyka. Zanim zaczniecie gotować owoce, włóż go do lodówki, żeby dobrze się schłodził. Możesz też włożyć do lodówki dwa lub trzy spodki, jeśli przewidujesz, że test trzeba będzie powtórzyć.
Gdy dżem zacznie wyglądać na odpowiednio gęsty, wyjmij zimny talerzyk i skapnij na niego kilka kropel gorącej owocowej masy. Odczekaj chwilę. Kontakt z zimną powierzchnią szybko obniży jej temperaturę, dzięki czemu zobaczysz, jaką konsystencję dżem będzie miał po ostygnięciu.
Jeżeli krople szybko gęstnieją, zachowują kształt i nie rozpływają się po talerzyku jak sok, możesz kończyć gotowanie. Dżem jest gotowy do przełożenia do przygotowanych słoików. Jeśli natomiast masa pozostaje wyraźnie płynna i łatwo spływa, pogotuj ją jeszcze kilka minut, po czym wykonaj test ponownie na kolejnym zimnym talerzyku.
Możesz dodatkowo przeciągnąć palcem lub końcem łyżeczki przez schłodzoną porcję. Jeśli powstała ścieżka nie zalewa się natychmiast z obu stron, to kolejny znak, że konsystencja jest odpowiednia.
Dlaczego nie warto gotować dżemu „na wszelki wypadek”?
Test zimnego talerzyka przydaje się również z odwrotnego powodu: chroni dżem przed niepotrzebnie długim gotowaniem. Gorąca masa w garnku zawsze jest bardziej płynna niż po wystudzeniu. Jeśli będziesz czekać, aż jeszcze podczas smażenia stanie się bardzo zwarta, po otwarciu słoika możesz dostać masę zbyt twardą i trudną do rozsmarowania.
Nie każdy dżem tężeje też w identycznym stopniu. Owoce różnią się naturalną zawartością pektyn, które odpowiadają za żelowanie przetworów. Sporo mają ich między innymi porzeczki, agrest oraz jabłka, natomiast w przypadku innych owoców osiągnięcie odpowiedniej konsystencji może wymagać dłuższego odparowywania lub dodatku pektyny.
Jeżeli dżem mimo kolejnych minut gotowania pozostaje wodnisty, zwróć uwagę na garnek. W szerokim naczyniu woda odparowuje szybciej niż w wysokim i wąskim. Nie przykrywaj też garnka podczas redukowania masy, bo para powinna mieć możliwość swobodnego ujścia.
Gdy zimny talerzyk potwierdzi, że konsystencja jest właściwa, nie przedłużaj już gotowania. Gorący dżem przełóż do czystych, przygotowanych słoików i zabezpiecz zgodnie z wybraną metodą pasteryzacji.
Czytaj także:
- Dżem z aronii robię bez cukru, a nie ma w nim ani trochę goryczy. Sekret to 2 dodatki z warzywniaka
- Pod zakrętkę z przetworami dodaję 1 składnik i mi się nie psują. Nie bawię się w pasteryzowanie słoików
- Dżemy i powidła ze śliwek robię bez drylowania. Mam sprytny trik, by pestki odchodziły same
