Kiszenie kapusty pamiętam z kuchni babci jako cały rytuał. Najpierw było szatkowanie, później sól, ugniatanie i pilnowanie, czy kapusta puściła wystarczająco dużo soku. Na tym jednak praca się nie kończyła. Gdy zawartość naczynia zaczynała wyraźnie pracować, przychodził czas na czynność, o której łatwo dziś zapomnieć. Chodzi o przebijanie kiszonej kapusty drewnianym patyczkiem lub trzonkiem łyżki czy tłuczka. Dopiero po latach zrozumiałam, dlaczego to było tak ważne i do dziś sama stosuję ten patent podczas kiszenia.
WIDEO…
Po co przebijać kiszoną kapustę drewnianym patyczkiem?
Na początku kiszenia w naczyniu zaczyna się sporo dziać. Kapusta puszcza sok, na powierzchni może pojawić się piana, a pomiędzy ciasno ubitymi paskami tworzą się pęcherzyki. To oznaki trwającej fermentacji. Podczas tego procesu powstaje między innymi dwutlenek węgla i jeżeli kisisz dużą porcję w kamionkowym garnku albo beczce, gaz może zostać uwięziony pomiędzy kolejnymi warstwami mocno ubitej kapusty. Właśnie dlatego dawniej gospodynie sięgały po długi drewniany kij.
Nasze babcie wsuwały go przez całą warstwę kapusty, żeby stworzyć kanały, którymi gaz mógł wydostać się na zewnątrz. Nie mieszaj jednak całej zawartości słoja czy naczynia z kamionki. Chodzi o zrobienie kilku kanałów i wypuszczenie gazu, a nie o napowietrzenie kapusty, a to ważna różnica. Kapusta powinna fermentować bez dostępu powietrza, dlatego po przebiciu ponownie ją dociśnij i sprawdź, czy znajduje się pod sokiem. Ograniczenie dostępu tlenu pomaga stworzyć odpowiednie warunki fermentacji, a tym samym zapobiega pojawieniu się nieprzyjemnej goryczki.
Jak przebijać kapustę?
Nie ma większego sensu wbijać patyczka w kapustę już chwilę po jej przygotowaniu. Najpierw musi rozpocząć się intensywna fermentacja, a ten moment rozpoznasz bez specjalnego sprzętu. Po prostu popatrz na naczynie. W soku zaczną pojawiać się drobne pęcherzyki gazu, a przy ściankach zobaczysz, że kapusta wyraźnie pracuje. Zwykle dzieje się to po około 2-4 dniach.
Od tego momentu przebijaj kapustę raz dziennie przez kilka kolejnych dni, najlepiej długim drewnianym patyczkiem sięgającym niemal do dna naczynia. Zrób kilka otworów w różnych miejscach i poczekaj, aż nagromadzony gaz się wydostanie. Kiedy kapusta przestanie mocno pracować i ilość pęcherzyków wyraźnie się zmniejszy, codzienne przebijanie nie jest już potrzebne.
Weź tylko koniecznie czysty, długi drewniany patyczek. Wbij go pionowo aż w okolice dna naczynia. Nie rób jednego płytkiego otworu na środku. Przebij kapustę w kilku miejscach, zwłaszcza jeśli masz szeroki garnek albo sporą beczkę. Po wyjęciu patyczka pozwól gazowi się wydostać, a następnie sprawdź powierzchnię. Jeżeli zebrała się na niej piana, usuń ją czystą łyżką.
Na koniec ponownie dociśnij kapustę tak, żeby przykrywał ją sok. To zdecydowanie ważniejsze niż obsesyjne liczenie, ile razy została przebita. Jeżeli kapusta przestaje intensywnie gazować, nie musisz dalej codziennie wbijać w nią patyczka. Fermentacja z czasem się uspokaja. Wtedy kiszonkę można przenieść w chłodniejsze miejsce, gdzie proces będzie przebiegał wolniej.
Czytaj także:
- Moja kiszona kapusta jest gotowa w 3 dni. Nie muszę czekać tygodniami dzięki 1 banalnemu trikowi
- Osolony wrzątek to za mało. Kapustę na gołąbki parzę z 2 dodatkami i liście są idealnie elastyczne
- Ta kuzynka sałaty jest w każdym sklepie, a Polacy wciąż ją omijają. We Francji to przysmak na zimno i ciepło
