Kotlety mielone należą do tych dań, przy których niewielka zmiana potrafi dać zaskakująco dużą różnicę. Teoretycznie przepis jest prosty. Mielone mięso, cebula, jajko, namoczona bułka lub bułka tarta, przyprawy, a później smażenie. W praktyce wystarczy jednak trochę za chude mięso albo kilka minut za długo na patelni i zamiast miękkiego, soczystego środka dostajesz zbity kotlet. Możesz oczywiście ratować się większą ilością namoczonej bułki, podsmażoną cebulą czy odrobiną wody dodaną bezpośrednio do masy. Sama korzystam z tych sposobów, ale jest jeszcze jeden trik, który robi ogromną różnicę.
WIDEO…
Jak zrobić soczyste kotlety mielone?
Potrzebujesz bulionu i foremki do lodu. Początkowo może to brzmieć przedziwnie, ale ma sens. Chodzi o to, że potem taki zamrożoną kostkę bulionu chowasz w mięsie podczas lepienia kotleta. Jak to działa? Gdy wkładasz do kotleta małą kostkę zamrożonego bulionu, zewnętrzna część mięsa zaczyna smażyć się jako pierwsza. Powierzchnia szybko się nagrzewa i rumieni, natomiast sam środek potrzebuje więcej czasu, żeby osiągnąć wysoką temperaturę. Zamrożony bulion jeszcze ten moment nieco opóźnia. Najpierw musi się ogrzać i stopić.
Kiedy kostka zamienia się w płyn, część bulionu pozostaje w środku kotleta i miesza się z sokami mięsa. Przy dobrze uformowanym kotlecie efekt jest bardzo przyjemny. Po przekrojeniu środek jest miękki, wilgotny i zdecydowanie mniej przypomina zwartą, przesuszoną kulkę mięsa. Nie oznacza to jednak, że cały bulion zostanie szczelnie zamknięty w kotlecie. Mięso mielone nie tworzy nieprzepuszczalnej osłonki. Część płynu może zostać wchłonięta przez składniki masy, część połączy się z sokami mięsa, a część może wydostać się podczas smażenia. Dlatego kluczowa jest wielkość kostki.
Klasyczne, duże kostki z niektórych foremek do lodu są do tego zdecydowanie za duże. Lepiej przygotować małe porcje bulionu. Możesz wypełnić zwykłą foremkę tylko częściowo albo użyć foremki na drobne kostki. Chodzi o ilość mniej więcej 1-2 łyżeczek płynu na kotlet, zależnie od jego wielkości.
Najlepiej sprawdza się mocny w smaku, ale niesolony lub bardzo lekko solony bulion. Szczególnie dobry jest bulion wołowy, gdy przygotowujesz kotlety z wołowiny albo mieszanki wołowiny i wieprzowiny. Do klasycznych kotletów wieprzowych możesz również wykorzystać bulion drobiowy lub mięsno-warzywny. Ważniejsze od rodzaju jest to, żeby nie był przesadnie słony. Płyn ma poprawić soczystość i smak mięsa, a nie zamienić jego środek w słoną niespodziankę.
Jak smażyć mielone z kostką bulionu w środku?
Największy błąd możesz popełnić już kilka sekund po położeniu kotleta na patelni. Jeśli zaczniesz go naciskać łopatką, zgniatać albo co chwilę przesuwać, zwiększasz ryzyko, że delikatna masa pęknie. Przy mielonych z ukrytą kostką bulionu najlepiej działa zasada: uformuj porządnie, połóż na patelni i daj kotletowi spokojnie się smażyć.
Patelnia powinna być rozgrzana, ale nie rozpalona do granic możliwości. Na zbyt chłodnej kotlet będzie długo leżał w tłuszczu bez wyraźnego rumienienia. Na przesadnie gorącej powierzchnia może się mocno przypiec, zanim środek zdąży się odpowiednio ogrzać. Najpierw pozwól jednej stronie dobrze się zrumienić i dopiero wtedy ostrożnie przewróć kotlet szeroką łopatką.
Nie nakłuwaj go widelcem. W przypadku zwykłych mielonych również nie widzę w tym większego sensu, ale tutaj jest to szczególnie ryzykowne. Przebicie mięsa może stworzyć drogę, którą wypłynie roztopiony bulion. Podobnie wygląda sprawa z dociskaniem. Czasami pojawia się pokusa, żeby przycisnąć gruby kotlet łopatką, bo wtedy wydaje się, że szybciej się usmaży. Nie rób tego. Dociskając mięso, możesz wypchnąć płyn ze środka i zniszczyć cały efekt, o który chodzi w tej metodzie.
Po zrumienieniu obu stron zmniejsz ogień i pozwól kotletom dojść w łagodniejszej temperaturze. Możesz na krótko przykryć patelnię, szczególnie jeśli zrobiłaś większe, grubsze sztuki. Trzeba jednak pamiętać, że pod przykryciem zbiera się para, przez co panierka lub zrumieniona powierzchnia może stracić część chrupkości. Dlatego nie trzymam kotletów pod pokrywką przez cały czas.
Po zdjęciu z patelni daj gotowym mielonym kilka minut odpoczynku. Nie muszą leżeć długo. Chodzi o krótką chwilę, podczas której temperatura wewnątrz nieco się wyrówna, a płyn nie wypłynie gwałtownie natychmiast po przekrojeniu. Jeżeli po rozcięciu pierwszego kotleta zobaczysz w środku dużą kieszeń bulionu, przy kolejnej partii zastosuj mniejsze kostki. Idealny efekt to wilgotne, miękkie mięso, a nie kotlet wypełniony płynnym nadzieniem. Bulion ma wspomóc soczystość, nie stworzyć w środku zupy.
Czytaj także:
- Pulchne i mięciutkie kotlety mielone robię „metodą rosołową”. Tanio, pysznie i sycąco
- Kotlety papieskie zostawiają schabowe i mielone daleko w tyle. Cudownie soczyste i mięciutkie, a banalnie proste
- Trik na soczyste kotlety schabowe podpowiedziała mi znajoma kucharka. Wystarczy 1 szklanka taniego dodatku
