Kiedyś po prostu kroiłam całe grzyby na kawałki podobnej wielkości i układałam je na sitach. Szybko zauważyłam jednak, że to, co wygląda na równe kawałki, wcale nie wysycha w tym samym czasie. Kapelusz i gruby trzon mają zupełnie inną budowę, dlatego traktuję je osobno. To drobiazg, ale właśnie takie drobiazgi najbardziej ułatwiają suszenie.
WIDEO…
Zanim zaczniesz suszyć grzyby, zrób z nimi prostą rzecz
Moja zasada jest bardzo prosta: przed suszeniem oddziel kapelusze od grubych trzonów. Szczególnie ważne jest to przy dorodnych borowikach, podgrzybkach czy koźlarzach. Nie chodzi przy tym o wyrzucanie trzonów. Przeciwnie, dobre i zdrowe trzony są świetnym materiałem do suszenia. Po prostu przygotuj je inaczej niż kapelusze.
Kapelusze zwykle są szersze, ale po przekrojeniu nie muszą być bardzo grube. Trzon dużego borowika może natomiast wyglądać niepozornie, a w środku mieć kilka centymetrów miąższu. Jeżeli położysz oba kawałki obok siebie, cienki kapelusz może być już suchy, gdy środek trzonu nadal będzie miękki i wilgotny.
Dlatego najpierw oczyść grzyb, a później odetnij trzon możliwie blisko kapelusza. Małe, cienkie trzony możesz zostawić w większych kawałkach. Grube trzony pokrój wzdłuż na plastry o podobnej grubości. Staram się, żeby miały mniej więcej pół centymetra. Nie musisz oczywiście chodzić po kuchni z linijką. Ważniejsze jest to, żeby nie mieszać bardzo cienkich plasterków z kilkucentymetrowymi kawałkami.
Kapelusze również pokrój, jeśli są duże. Małe możesz pozostawić w całości albo przekroić na pół. Duże najlepiej podzielić na plastry. Przy okazji dokładnie obejrzyj ich środek. Krojenie pozwala szybko zauważyć miejsca robaczywe, których wcześniej nie było widać.
Dlaczego kapelusze i trzony grzybów schną w różnym tempie?
Na pierwszy rzut oka może się wydawać, że kawałek grzyba to kawałek grzyba i wystarczy pokroić wszystko mniej więcej jednakowo. W praktyce różnica jest wyraźna, szczególnie przy dużych okazach.
Najważniejsza jest grubość kawałków. Woda znajdująca się w środku musi stopniowo wydostać się na zewnątrz. Cienki plaster zrobi to znacznie szybciej niż masywny kawałek trzonu. Dlatego dwa fragmenty mogą mieć podobną długość czy szerokość, a mimo tego schnąć zupełnie inaczej.
Widać to świetnie na dużym borowiku. Kapelusz po pokrojeniu daje stosunkowo płaskie kawałki. Tymczasem gruby trzon przecięty tylko na pół nadal może mieć bardzo mięsisty środek. Z wierzchu zacznie już wyglądać na suchy, ale po ściśnięciu palcami okaże się, że w środku jest jeszcze elastyczny i wilgotny.
I właśnie tego staram się unikać. Nie wystarczy, że powierzchnia grzyba jest sucha. Jeżeli zamkniesz w słoiku niedosuszone kawałki, wilgoć zostanie uwięziona razem z nimi. Cała praca może wtedy pójść na marne, bo zapas będzie znacznie bardziej narażony na pleśnienie.
Jest też odwrotny problem. Czekając, aż najgrubsze kawałki wreszcie doschną, możesz niepotrzebnie trzymać cienkie fragmenty w suszarce przez kolejne godziny. Stają się wtedy bardzo kruche, a przy przesypywaniu do słoika potrafią rozsypywać się na drobinki.
Dlatego zamiast próbować znaleźć jeden czas suszenia dla wszystkich grzybów, dopasuj wielkość kawałków jeszcze przed włączeniem suszarki. Gruby trzon pokrój cieniej. Kapelusze podziel według wielkości. Jeśli masz naprawdę duży zbiór, posegreguj również poszczególne gatunki i wielkości grzybów.
Ta sama zasada sprawdzi się podczas tradycyjnego suszenia bez elektrycznej suszarki. Jeżeli nawlekasz grzyby na nitkę albo rozkładasz je na kratkach, także nie powinny mieć przypadkowej grubości. Im równiejsze kawałki przygotujesz, tym mniej później pilnowania. Ta zasada niby jest banalna, ale jednak zmienia wszystko - mój mąż mówi, że mam głowę nie od parady.
Jak prawidłowo przygotować grzyby do suszenia?
Dobre suszenie zaczyna się jeszcze przed pokrojeniem pierwszego kapelusza. Do suszenia wybieraj przede wszystkim zdrowe i jędrne grzyby. Najpierw dokładnie przejrzyj cały zbiór. Usuń igły, liście, mech i resztki ziemi. Ja najchętniej robię to małym nożykiem i miękką szczoteczką albo ręcznikiem papierowym. Dzięki temu od razu widzę również stan grzyba.
Przy okazji warto rozprawić się z częstym problemem: grzybów przeznaczonych do suszenia lepiej nie moczyć. Jeżeli wrzucisz je do miski z wodą i zostawisz tam na dłużej, dołożysz sobie pracy podczas późniejszego suszenia. Gdy zabrudzenie nie chce zejść, usuń je nożykiem lub lekko przetrzyj konkretne miejsce zamiast kąpać cały grzyb.
Po oczyszczeniu przekrój grzyby. To ważny moment, ponieważ piękny okaz z zewnątrz może skrywać w środku niechcianych lokatorów. Sprawdź zarówno kapelusz, jak i trzon. Jeżeli widzisz niewielkie uszkodzenie, wytnij je. Mocno zarobaczonych czy zepsutych części nie przeznaczaj do suszenia.
Teraz oddziel kapelusze od grubych trzonów i zacznij krojenie. Staraj się przygotować plastry o zbliżonej grubości. Nie rób ich bardzo cienkich, bo po wysuszeniu zostaną z nich kruche płatki. Z drugiej strony zbyt grube kawałki będą suszyły się długo. Około pół centymetra to wygodny punkt wyjścia, który dobrze sprawdza mi się przy większości większych grzybów.
Rozkładając kawałki, zostaw między nimi trochę miejsca. Nie układaj ich jeden na drugim. Powietrze powinno mieć możliwość swobodnego przepływania dookoła grzybów. Przy pełnej suszarce kusi, żeby upchnąć jeszcze kilka kawałków, ale zazwyczaj lepiej zrobić dodatkową partię niż stworzyć na sicie ciasną warstwę.
Czytaj także:
- Bajecznie prosty przepis na makaron z grzybami leśnymi. Uszykuj dużo, bo rodzina podstawi talerze po dokładki
- Z popularnych grzybów robię zupę a la flaczki. Nawet mięsożerny mąż zajada, aż mu się uszy trzęsą
- To najlepsze grzyby w panierce na jesienną kolację. Dodaję 1 składnik, aby były chrupiące
