Jesienią warto wybrać się do lasu nie tylko na grzybobranie. Wśród drzew i krzewów znajdziesz również owoce jałowca, czyli niezwykle aromatyczną przyprawę, która od pokoleń wykorzystywana jest w tradycyjnej polskiej kuchni. W sklepie trzeba za nią zapłacić, tymczasem w naturze możesz zebrać ją zupełnie za darmo. Najlepiej zrobić to późną jesienią, szczególnie po pierwszych przymrozkach, gdy dojrzałe owoce łatwiej oddzielają się od gałązek. Sprawdź, gdzie szukać ich podczas spaceru i jak wykorzystać ten leśny skarb w kuchni.
WIDEO…
Owoce jałowca - niedoceniany skarb prosto z lasu
Jałowiec pospolity (Juniperus communis) to zimozielony krzew, który możesz spotkać w wielu polskich lasach. Rozpoznasz go po charakterystycznych, sztywnych i kłujących igłach, które wyrastają po trzy w okółku. Najbardziej interesujące z kulinarnego punktu widzenia są jednak jego owoce, a właściwie szyszkojagody. To niewielkie, kuliste struktury przypominające jagody borówki. Początkowo mają zielony kolor, a w miarę dojrzewania stają się granatowe, niebieskoczarne lub niemal czarne. Na ich powierzchni możesz zauważyć charakterystyczny, delikatny nalot. Co ciekawe, szyszkojagody jałowca dojrzewają zwykle przez dwa lata, a czasami nawet dłużej. Z tego powodu na jednej roślinie zobaczysz jednocześnie zielone i ciemne kuleczki, ale do celów kulinarnych nadają się wyłącznie te w pełni dojrzałe.
Dlaczego warto się nimi zainteresować? Przede wszystkim ze względu na niepowtarzalny smak i zapach. Owoce jałowca mają korzenny smak i intensywny, żywiczny aromat, który kojarzy się z lasem sosnowym. To właśnie dlatego dawniej jałowiec był jedną z popularnych przypraw używanych do przygotowywania dziczyzny, kiełbas, pieczeni i potraw z kapusty. W wielu domach nadal dodaje się go do bigosu, choć nie każdy wie, że można samodzielnie zebrać go podczas spaceru.
Jak i kiedy zbierać owoce jałowca? Poczekaj do pierwszych przymrozków
Jeśli chcesz samodzielnie przygotować zapas tej przyprawy, wybierz się do lasu późną jesienią. Dojrzałych szyszkojagód możesz szukać już we wrześniu i październiku, jednak tradycyjnie zbiera się je przede wszystkim w listopadzie i grudniu. Za dobry moment na zbiory uznaje się okres po pierwszych przymrozkach. Nie oznacza to, że niska temperatura jest niezbędna, aby owoce nadawały się do jedzenia. Ważniejsze jest ich pełne wybarwienie i dojrzałość. Późną jesienią ciemne szyszkojagody często łatwiej oddzielają się od gałązek, co znacznie ułatwia zbiór.
A jak rozpoznać odpowiednie owoce? Zwróć przede wszystkim uwagę na kolor. Zbieraj wyłącznie granatowe, niebieskoczarne szyszkojagody, najlepiej pokryte delikatnym, sinawym nalotem. Zielone pozostaw na krzewie, ponieważ potrzebują jeszcze czasu, aby dojrzeć. Zwróć również uwagę na miejsce zbioru. Nie pozyskuj owoców przy ruchliwych drogach, zakładach przemysłowych ani na terenach, gdzie używa się środków ochrony roślin. Pamiętaj też, że w parkach narodowych i rezerwatach przyrody zbieranie roślin jest co do zasady zabronione.
Pamiętaj jednak o ważnej zasadzie. Do przyprawiania potraw wykorzystuj wyłącznie owoce prawidłowo rozpoznanego jałowca pospolitego. Nie wszystkie gatunki jałowców nadają się do jedzenia. Na przykład jałowiec sabiński jest trujący. Jeśli nie masz pewności, jaki krzew znalazłeś, zrezygnuj ze zbioru.
Jak suszyć owoce jałowca, żeby nie straciły aromatu?
Po powrocie z lasu nie musisz od razu wykorzystywać zebranych owoców. Najlepiej przygotować z nich suszoną przyprawę, którą będziesz mógł dodawać do ulubionych dań przez kolejne miesiące. Najpierw dokładnie przebierz szyszkojagody. Usuń igły, drobne gałązki, niedojrzałe owoce oraz wszystkie egzemplarze, które są uszkodzone, miękkie lub noszą ślady pleśni.
Następnie rozłóż je cienką warstwą na sicie albo tacy wyłożonej czystym papierem. Wybierz suche, zacienione i przewiewne miejsce. Nie ustawiaj owoców bezpośrednio na gorącym kaloryferze ani w pełnym słońcu. Dlaczego to takie ważne? Charakterystyczny zapach jałowca pochodzi przede wszystkim z olejków eterycznych. Pod wpływem wysokiej temperatury część tych lotnych substancji może się ulotnić, przez co przyprawa straci intensywność.
Jeśli masz suszarkę do grzybów i owoców, możesz wykorzystać ją również do jałowca. Ustaw niską temperaturę, najlepiej około 35-40 stopni Celsjusza, i trzymaj tam owoce do momentu, aż będą całkowicie suche. Gotową przyprawę przesyp do szczelnie zamykanego słoika i przechowuj ją w ciemnej, suchej szafce, z dala od kuchenki i innych źródeł ciepła.
Do czego dodawać jałowiec?
Jałowiec jest jedną z tych przypraw, których nie potrzeba wiele, aby wyraźnie zmienić smak potrawy. Jeśli lubisz tradycyjną polską kuchnię, z pewnością znajdziesz dla niego wiele zastosowań. Szczególnie dobrze komponuje się z tłustszymi mięsami, kiszoną kapustą, grzybami i długo duszonymi sosami. A do jakich potraw szczególnie warto go dodawać?
- Bigos – kilka lekko rozgniecionych szyszkojagód podkreśli smak kapusty kiszonej, suszonych grzybów i mięsa. Jałowiec świetnie łączy się tutaj z liściem laurowym i zielem angielskim.
- Pieczona karkówka – dodaj jałowiec do marynaty z czosnku, majeranku, pieprzu i oleju. Dzięki temu mięso zyska przyjemny, leśny aromat.
- Gulasz wołowy – wrzuć kilka owoców do garnka podczas duszenia. Przyprawa dobrze komponuje się z cebulą, grzybami i ciemnym sosem.
- Domowy pasztet – odrobina drobno zmielonego jałowca wzbogaci smak pasztetu z wieprzowiny, drobiu lub dziczyzny.
- Kiełbasa domowa – jałowiec możesz połączyć z czosnkiem, pieprzem i majerankiem, przygotowując własną mieszankę przypraw.
- Dania z dziczyzny – owoce jałowca są klasycznym dodatkiem do mięsa z jelenia, sarny i dzika, ponieważ dobrze współgrają z jego intensywnym smakiem.
Zanim dodasz jałowiec do potrawy, lekko rozgnieć szyszkojagody w moździerzu lub płaską stroną noża. Nie musisz rozcierać ich na proszek. Wystarczy naruszyć skórkę, żeby aromat łatwiej przeniknął do sosu lub mięsa. Pamiętaj też o odpowiedniej ilości. Na początek użyj 2-3 owoców na duży garnek, bo zbyt duża porcja może sprawić, że potrawa nabierze nieprzyjemnej goryczki.
Czytaj także:
- To warzywo jest uprawiane tylko w Polsce, a Polacy go nie doceniają. Pyszny skarb narodowy z Podkarpacia
- Nasze babcie co roku zbierały te czerwone koraliki. To darmowy materiał na pyszne przetwory
- Tego grzyba nazywają „kurczakiem z lasu”. Mięsny smak to jednak tylko początek niespodzianek
