Dobra szarlotka powinna mieć kruchy, dopieczony spód i porządną warstwę jabłek. Nadzienia nie może być za mało, bo wtedy ciasto wychodzi suche. Z drugiej strony nie powinno zamieniać się w jabłkowy sos, który wypływa zaraz po przekrojeniu.
WIDEO…
Najwięcej problemów sprawiają bardzo soczyste jabłka. Pod wpływem temperatury puszczają tyle soku, że nawet dobrze przygotowany kruchy spód może zacząć nim nasiąkać. Po wyjęciu z piekarnika wszystko wygląda jeszcze dobrze, ale prawdziwy test przychodzi przy pierwszym kawałku. Wystarczy wbić nóż, żeby jabłka zaczęły przesuwać się na wolne miejsce.
Przez lata radziłam sobie z tym mąką ziemniaczaną, bułką tartą albo kaszą manną. Każdy z tych sposobów działa, ale żaden nie dawał mi dokładnie takiego efektu, jakiego chciałam. W końcu zaczęłam robić szarlotkę sposobem ciotki Stefanii.
Co dodać do jabłek, żeby nadzienie nie wypływało z szarlotki?
Sekretem ciotki Stefanii jest pektyna, czyli składnik dobrze znany każdemu, kto przygotowuje domowe dżemy i konfitury. W szarlotce potrzebujesz jej jednak znacznie mniej. Nie chcesz przecież zrobić z jabłek galaretki. Pektyna ma jedynie pomóc związać sok, który owoce wypuszczają podczas przygotowywania i pieczenia.
To właśnie nadmiar tego soku jest najczęstszą przyczyną rozpadającej się szarlotki. Wkładasz do piekarnika pięknie ułożone ciasto, ale jabłka zaczynają się ogrzewać i puszczają wodę. Część odparowuje, lecz jeśli owoców jest dużo albo wybrana odmiana jest wyjątkowo soczysta, płynu pozostaje sporo. Po przekrojeniu znajduje sobie najprostszą drogę i wypływa razem z kawałkami jabłek.
Pektyna sprawia, że sok nie pozostaje całkiem płynny. Tworzy się gęstsza, owocowa masa otulająca kawałki jabłek. Po wystudzeniu nadzienie nie zachowuje się więc jak luźny kompot. Nadal jest miękkie i wilgotne, ale znacznie lepiej utrzymuje kształt.
Właśnie tutaj najlepiej widać, dlaczego tak polubiłam patent ciotki Stefanii. Po odkrojeniu kawałka nadzienie nie wysuwa się bokiem i nie zostaje na blaszce. Jabłka trzymają się razem, a cała warstwa przylega do kruchego spodu niemal jak rzep. Możesz wsunąć łopatkę pod porcję i przenieść ją na talerz bez zbierania po drodze połowy nadzienia.
Jest jeszcze jedna zaleta. Pektyna nie zmienia mocno charakteru jabłek, jeśli użyjesz jej z umiarem. Przy dużej ilości skrobi możesz otrzymać cięższy, lekko kisielowaty sos. Kasza manna i bułka tarta również są wyczuwalne, jeśli dodasz ich za dużo. Pektyna działa inaczej, dlatego dobrze przygotowane nadzienie nadal smakuje przede wszystkim jabłkami.
Nie przesadzaj jednak z ilością. Więcej pektyny nie oznacza lepszej szarlotki. Jeśli wsypiesz jej za dużo, po ostygnięciu możesz dostać zbyt zwarte nadzienie. Jabłka powinny nadal być miękkie i soczyste.
Pamiętaj też, że poszczególne pektyny mogą różnić się sposobem stosowania. Dlatego zawsze sprawdź instrukcję producenta na opakowaniu. Do szarlotki potraktuj pektynę jako pomoc w związaniu nadmiaru soku, a nie jako główny składnik masy.
Jak dodawać pektynę do jabłek na szarlotkę?
Sam pomysł jest prosty, ale ważny jest sposób wykonania. Nie wsypuj pektyny w jedno miejsce do mokrych, gorących jabłek. Może się wtedy nierównomiernie rozprowadzić. Najpierw wymieszaj ją z cukrem, a dopiero później dodaj taką mieszankę do owoców.
Jabłka przygotuj tak jak zwykle. Obierz je, usuń gniazda nasienne i pokrój albo zetrzyj. Ja wolę niewielkie kawałki lub grubsze plasterki. Dzięki temu po przekrojeniu szarlotki nadal widać owoce, zamiast jednolitego musu.
Jeżeli jabłka są bardzo soczyste, warto je wcześniej krótko poddusić w szerokim garnku albo na dużej patelni. Szerokie naczynie jest tutaj szczególnie przydatne, ponieważ wilgoć szybciej z niego odparowuje. Nie przykrywaj jabłek pokrywką. Zatrzymasz pod nią parę, a w tym momencie zależy ci właśnie na pozbyciu się części wody.
Nie musisz rozgotowywać owoców. Wystarczy, że lekko zmiękną i wypuszczą sok. Jeśli na dnie garnka jest go dużo, podgrzewaj jabłka jeszcze przez chwilę. Mieszaj delikatnie, żeby kawałki zachowały kształt.
Następnie odmierz pektynę i dokładnie połącz ją z częścią cukru przewidzianego do nadzienia. Tak przygotowaną mieszankę rozsypuj równomiernie po jabłkach i mieszaj. Dalej postępuj zgodnie ze sposobem użycia konkretnego produktu podanym przez producenta.
Jeśli przygotowujesz szarlotkę z surowych jabłek, również możesz wykorzystać ten patent. Pektynę połącz z cukrem, a następnie dokładnie wymieszaj z owocami. Nie zostawiaj jednak posłodzonych jabłek na godzinę czy dwie. Cukier zacznie wyciągać z nich sok i na dnie miski szybko zbierze się sporo płynu.
Jest też jedna zasada ciotki Stefanii, której warto się trzymać: pektyna nie powinna ratować źle przygotowanych jabłek. Jeżeli owoce dosłownie pływają w soku, najpierw odparuj część wilgoci. Dopiero później dodaj składnik, który pomoże związać to, co pozostało.
Dzięki temu otrzymasz dokładnie taki efekt, o jaki chodzi. Nadzienie nie będzie suche ani gumowate. Kawałki jabłek pozostaną miękkie, pomiędzy nimi znajdzie się gęsty owocowy sok, a po wystudzeniu całość będzie na tyle stabilna, że nie ucieknie ze spodu przy pierwszym cięciu. Pół żartem, pół serio - nadzienie będzie trzymać się szarlotki jak rzep!
Co zrobić, żeby spód szarlotki nie zrobił się mokry?
Skoro jabłka mają trzymać się spodu jak rzep, sam spód również musi być dobrze przygotowany. Nawet najlepszy patent z pektyną nie pomoże, jeśli położysz bardzo mokre nadzienie na cieście, które nie ma szans porządnie się dopiec.
Przede wszystkim nie wykładaj bardzo gorącego, wilgotnego nadzienia na zimny surowy spód, jeśli twój przepis nie przewiduje takiego sposobu przygotowania. Jeśli wcześniej dusisz owoce, daj im przestygnąć. Przy okazji łatwiej ocenisz ich konsystencję i zobaczysz, ile płynu pozostało w garnku.
Drugim sposobem jest wcześniejsze podpieczenie spodu. Szczególnie dobrze sprawdza się to wtedy, gdy robisz wysoką szarlotkę z grubą warstwą owoców. Krótkie podpieczenie pozwala ciastu zacząć się rumienić i tworzy mocniejszą podstawę dla mokrego nadzienia.
Możesz zastosować również dodatkową cienką warstwę zabezpieczającą. Klasycznym domowym sposobem jest odrobina bułki tartej, kaszy manny albo mielonych migdałów rozsypanych na spodzie. Nie traktuj ich jednak jak gąbki, która ma wypić cały sok z jabłek. Wystarczy naprawdę cienka warstwa.
Przy nadzieniu przygotowanym sposobem ciotki Stefanii często możesz ograniczyć ilość takiego zabezpieczenia. Pektyna pomaga bowiem zatrzymać sok tam, gdzie jest potrzebny, czyli pomiędzy kawałkami jabłek, zamiast pozwalać mu wsiąkać w spód.
Czytaj także:
- Spód szarlotki nie namaka i pozostaje kruchy. Wystarczy zrobić 1 rzecz, którą zdradził mi cukiernik
- Ten ekspresowy przepis na szarlotkę to mój sprawdzony hit. Nie wyrabiam ciasta nawet przez chwilę
- Jesienią zawsze robię tę szarlotkę na dużą blachę. Moja rodzina szaleje za tym przepisem
