Makłowicz podchodzi do tych kładzionych klusek z charakterystyczną dla siebie wirtuozerią, ale i ogromnym spokojem. Choć każdy, kto przynajmniej raz walczył z kapryśnym ciastem, wie, że to teren zdradliwy. Tu liczą się wyczucie, odrobina cierpliwości i jeden sprytny test, który potrafi uratować cały garnek jedzenia. Wystarczy trzymać się wskazówek niekoronowanego „księcia Dalmacji”, a rezultat będzie dokładnie taki, jak trzeba: kluski miękkie, lekkie i zwarte tylko na tyle, by po drodze na talerz nie zgubiły fasonu.
WIDEO…
Bezcenne wskazówki Makłowicza do wyrycia w pamięci
Makłowicz swoje danie przygotował na bazie dyni – stąd jesienny akcent – oraz ricotty. Włoski trop jednak nie zaprowadził go do typowych gnocchi czy gnudi, bo zamiast rolować i kroić ciasto, nakłada je łyżką na wrzątek. Przy okazji sypie radami, jak przystało na kogoś, kto niejedną kluskę widział już w opałach.
Dynię warto pokroić drobniej, bo wtedy szybciej zmięknie w piekarniku, a po upieczeniu sprawdzić widelcem zamiast ślepo patrzeć na zegarek. Purée nie może być wodniste, więc jeśli pojawi się w nim nadmiar wilgoci, dobrze odparować je na małym ogniu, uważając przy tym, by nic się nie przypaliło.
Gorącą masę trzeba przestudzić przed dodaniem sera i jajka, a ricottę wcześniej porządnie odsączyć. Z mąką najlepiej zachować wyjątkową powściągliwość, bo dosypać zawsze można, a odjąć już nie. Zbyt duża ilość sprawi, że kluski stracą swoją delikatność. Ciasto powinno potem odpocząć w chłodzie co najmniej pół godziny, żeby zdążyło się związać i nabrać odpowiedniej konsystencji.
Przed gotowaniem całej partii warto zrobić jedną próbną kluskę. To prosty test, który od razu pokaże, czy masa ma dobrą strukturę i nie rozpadnie się w garnku. Jeśli zachowa fason, nie ma sensu dalej zagęszczać ciasta. Woda nie powinnamocno bulgotać, bo delikatne kluski zdecydowanie lepiej czują się w spokojnym wrzątku.
I jeszcze finał: masło z szałwią powinno się zrumienić i nabrać orzechowego aromatu, ale nie spalić. Trzeba pilnować go szczególnie pod koniec, bo granica bywa cienka. To właśnie ten moment, kiedy kuchenne „jeszcze chwilka” potrafi kosztować całą patelnię i skutecznie popsuć wcześniej wykonaną robotę.
Przepis na włoskie kluski dyniowe Roberta Makłowicza
Składniki:
- 1 dynia piżmowa
- 250 g ricotty lub gładkiego twarogu sernikowego
- około 100 g mąki pszennej
- 1 jajko
- świeżo starta gałka muszkatołowa do smaku
- około 1 płaska łyżeczka soli oraz dodatkowa sól do gotowania
- świeżo mielony czarny pieprz do smaku
- parmezan do podania
- 100 g masła
- kilka świeżych liści szałwii
Przygotowanie:
- Przekrój dynię, usuń pestki i pokrój ją na mniejsze kawałki. Przełóż do naczynia żaroodpornego, przykryj folią aluminiową i piecz w 180 st. C przez około 30-40 minut, aż widelec będzie łatwo wchodził w miąższ.
- Zmiksuj miękką dynię na gładkie purée. Jeśli jest wodniste, odparuj je chwilę na małym ogniu. Następnie lekko przestudź.
- Dodaj odsączoną ricottę, jajko, gałkę muszkatołową, sól i pieprz. Wsyp część mąki i wymieszaj. Nie przesadzaj z jej ilością, bo kluski mogą wyjść twarde.
- Wstaw ciasto do chłodu na co najmniej 30 minut. Po tym czasie ugotuj jedną próbną kluskę. Jeśli zachowuje kształt, ciasto jest gotowe. Jeśli się rozpada, dosyp odrobinę mąki.
- Zagotuj osoloną wodę i zmniejsz ogień, żeby nie bulgotała zbyt gwałtownie. Moczoną we wrzątku łyżką nabieraj porcje ciasta i wkładaj je do garnka. Gotuj, aż kluski wypłyną na powierzchnię.
- Na patelni rozpuść masło, dodaj świeżą szałwię i podgrzewaj, aż masło lekko się zrumieni i nabierze orzechowego aromatu.
- Wyławiaj kluski łyżką cedzakową, polewaj masłem z szałwią i podawaj z tartym lub pokrojonym w płatki parmezanem.
Źródło: youtube.com/@Robert_Maklowicz
Czytaj także:
- Kluski leniwe w końcu wyszły mi idealnie miękkie i elastyczne. Wystarczyło, że ugotowałam je „na leniuszka”
- Dyniowe kluseczki-poduszeczki o niebo lepsze niż nudne kopytka. Całość serwuję z włoskim twistem
- Moje kluski leniwe nie mają ani szczypty mąki. Mam lepszy dodatek, który spaja ciasto i dodaje mu smaku
