Był zwarty, lecz nie suchy, dobrze doprawiony i przyjemnie gładki przy krojeniu. Nie musiałem długo namawiać teściowej, żeby dostać przepis. Teraz zrobię go na Wszystkich Świętych, bo można przygotować go dzień wcześniej, a następnego dnia tylko wyjąć z lodówki i postawić na stole z pieczywem, ćwikłą oraz ogórkami.
WIDEO…
Pasztet na Wszystkich Świętych
1 listopada wiele rodzin wraca do domu po odwiedzinach bliskich na cmentarzu i spotyka się przy wspólnym stole. Wtedy dobrze mieć gotowe jedzenie, które nie wymaga stania przy kuchence w ostatniej chwili. Przykład? Choćby właśnie domowy pasztet. Ja piekę go wcześniej, studzę przez noc i kroję dopiero następnego dnia. Dzięki temu plastry pozostają równe, a przyprawy mają czas połączyć się z mięsem i warzywami.
To także dobry wybór, gdy spodziewasz się gości przejazdem albo szykujesz prowiant dla rodziny na tak zwaną zimną płytę. Pasztet można podać na grubych kromkach chleba, z chrzanem lub burakami. Po wyjęciu z lodówki zachowuje formę, ale nie jest twardy ani suchy. Właśnie tak smakował ten, który jadłem u teściów, dlatego nie zmieniam najważniejszego elementu ich sposobu: używam kilku rodzajów dobrych mięsa i nie pomijam tłustszego dodatku.
Co nadaje mu soczystość?
Do masy trafia łopatka wieprzowa, wołowina i boczek albo podgardle. Chudsze mięso daje wyrazisty smak, a tłuszcz sprawia, że pasztet nie kruszy się podczas krojenia i dobrze rozsmarowuje na chlebie. Wątróbka pogłębia smak, lecz nie dominuje, ponieważ gotuje się ją krótko w gorącym wywarze po ugotowaniu pozostałych składników. Warzywa i suszone grzyby wnoszą do środka pełniejszy, domowy aromat.
W przepisie od teściowej ważne jest też dwukrotne mielenie. Po pierwszym mieleniu masa jest jeszcze wyraźnie ziarnista, a po kolejnym staje się jednolita i kremowa. Nie blenduję jej długo, bo wtedy łatwo uzyskać zbyt gęstą, ciężką pastę. Namoczone w wywarze bułki wiążą całość, a ubite białka lekko rozluźniają masę przed pieczeniem. To prosty etap, który wyraźnie poprawia strukturę gotowego pasztetu, podobnie jak pieczenie w kąpieli wodnej, niczym niektóre ciasta.
Przepis na domowy pasztet
Składniki:
- 600 g łopatki wieprzowej lub szynki
- 600 g wołowiny bez kości
- 300 g surowego boczku albo podgardla
- 3 cienkie plastry słoniny
- 2 marchewki
- 2 korzenie pietruszki
- około 150 g korzenia selera
- 1 mały por
- 4 cebule
- 4 wątróbki indycze lub 200 g wątróbki wieprzowej albo cielęcej
- kilka suszonych grzybów
- 5 kulek ziela angielskiego
- 4 liście laurowe
- 6 ziaren czarnego pieprzu
- 2 kajzerki
- 4 jajka
- ok. 3 łyżeczki soli do gotowania mięsa oraz około 1 łyżeczka soli do masy
- 1-2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
- 2 łyżeczki słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
- 1 łyżeczka suszonego czosnku
- 1 łyżeczka majeranku
- masło lub smalec do form oraz tarta bułka
Sposób przygotowania:
- Łopatkę, wołowinę i boczek pokrój na kawałki o boku około 4 cm. Przełóż do dużego garnka z obranymi warzywami, dwiema cebulami, grzybami, zielem angielskim, liśćmi laurowymi i ziarnami pieprzu. Zalej zimną wodą tylko do poziomu składników, wsyp sól i zagotuj.
- Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj mięso około półtorej godziny. Następnie dodaj wątróbkę, wyłącz palnik i pozostaw ją w gorącym wywarze do ostygnięcia. Do garnka włóż kajzerki, aby nasiąkły aromatycznym płynem.
- Gdy składniki przestygną, wyjmij liście laurowe i ziele angielskie. Mięso, boczek, wątróbkę, warzywa, grzyby, gotowane cebule oraz nieodciśnięte bułki zmiel dwukrotnie w maszynce.
- Pozostałe dwie cebule drobno posiekaj i zeszklij na niewielkiej ilości tłuszczu. Dodaj je do masy razem z żółtkami, przyprawami. Doprawioną masę sprawdź przed dodaniem jajek, a potem dokładnie wymieszaj.
- Z białek ubij sztywną pianę i delikatnie połącz ją z masą. Dwie keksówki o wymiarach około 25x11 cm posmaruj tłuszczem, oprósz tartą bułką i wypełnij pasztetem. Wierzch posyp cienką warstwą bułki tartej, a następnie ułóż paski słoniny.
- Formy ustaw w większej blasze i wlej do niej około 1,5 l wrzątku. Piecz na środkowej półce piekarnika nagrzanego do 200°C, w trybie góra-dół, przez około półtorej godziny. Po upieczeniu zostaw pasztet w lekko uchylonym piekarniku, a potem wystudź i schowaj do lodówki.
Smacznego!
Czytaj także:
