Sezon na przetwory potrafi czasem zmienia moją kuchnię w małą linię produkcyjną. Na blacie stoją łubianki owoców, obok cukier i słoiki, a w zlewie piętrzą się miski. W takim zamieszaniu ważenie owoców wydaje się formalnością. Jeśli kupujesz kilogram jabłek, to przecież masz kilogram jabłek. Przynajmniej na pierwszy rzut oka.
WIDEO…
I właśnie na tym pozornym banale łatwo się wyłożyć. Masa kupionych owoców nie musi być taka sama jak masa owoców, które ostatecznie wylądują w garnku. Część odrzucisz podczas przebierania, z innych usuniesz szypułki, pestki, skórki albo gniazda nasienne.
Dlatego podczas robienia przetworów trzymam się jednej złotej zasady: owoce ważę dopiero po ich oczyszczeniu i przygotowaniu. Dopiero wtedy wiem, ile rzeczywiście mam tzw. surowca i do jakiej ilości powinnam dopasować cukier oraz pozostałe składniki.
Kiedy ważyć owoce na przetwory? Kolejność ma znaczenie
Jeżeli przepis na dżem, konfiturę czy powidła podaje 1 kg owoców, najbezpieczniej potraktować tę wartość jako kilogram owoców gotowych do dalszego przygotowania. Nie waż więc całego koszyczka razem z tym, co za chwilę wyrzucisz.
Najpierw przebierz owoce. Odrzuć sztuki spleśniałe, zepsute i mocno uszkodzone. Następnie umyj owoce, jeśli tego wymagają, i dobrze je odsącz. Dopiero później zabierz się za szypułkowanie, drylowanie, obieranie czy wycinanie gniazd nasiennych.
Truskawki zważ więc bez szypułek, wiśnie i czereśnie bez pestek, a śliwki po wypestkowaniu. Jeśli przygotowujesz przetwory z jabłek i receptura przewiduje owoce obrane i pozbawione gniazd nasiennych, właśnie w takiej postaci powinny trafić na wagę.
Na wadze powinno znaleźć się to, co rzeczywiście trafi później do garnka. Ta zasada jest tak prosta, że łatwo ją zlekceważyć. Problem w tym, że już niewielka różnica może zmienić proporcje pozostałych składników.
Wyobraź sobie, że kupujesz kilogram owoców. Jeszcze przed ich oczyszczeniem odmierzasz cukier przewidziany w przepisie na kilogram. Potem zaczynasz przebierać owoce, usuwasz szypułki lub pestki i odkładasz kilka uszkodzonych sztuk. Na koniec zostaje ci na przykład 850 g produktu. Cukru nadal masz jednak tyle, ile przewidywała receptura na pełny kilogram.
Przy małej partii różnica może nie być bardzo odczuwalna. Jeśli jednak przerabiasz kilka kilogramów owoców, błąd zaczyna się mnożyć. Szczególnie dobrze widać to przy owocach, z których przed gotowaniem trzeba sporo usunąć.
Dlatego warto zapamiętać prostą kolejność: najpierw przygotuj owoce, potem je zważ, a na końcu odmierz pozostałe składniki. To właśnie ten niepozorny szczegół potrafi zrobić sporą różnicę.
Wyjątek jest jeden. Jeśli autor przepisu wyraźnie zaznacza, że podana masa dotyczy owoców przed oczyszczeniem, trzymaj się receptury. Dobrze napisany przepis powinien precyzować, czy chodzi na przykład o kilogram całych wiśni, czy kilogram wiśni już wydrylowanych.
Ten błąd przy odmierzaniu cukru może zmienić cały dżem
Najczęstszy problem zaczyna się niewinnie. Kupujesz 2 kg malin, więc automatycznie przyjmujesz, że robisz dżem z 2 kg owoców. Na tej podstawie odmierzasz cukier, a dopiero później zabierasz się za przebieranie i odszypułkowanie. Po przygotowaniu okazuje się, że trochę malin trzeba było wyrzucić, inne miały uszkodzone fragmenty. Do garnka nie trafia więc pełne 2 kg owoców.
Jeśli jednak cukier został odmierzony wcześniej, proporcje już się zmieniły. To właśnie jeden z tych banalnych błędów, które łatwo przeoczyć, bo sam przepis wykonujesz przecież zgodnie z instrukcją. Problem pojawił się chwilę wcześniej.
Podobnie jest z odmierzaniem owoców „na oko”. Garnek truskawek, miska porzeczek czy dwie łubianki malin brzmią znajomo, ale nie mówią dokładnie, ile produktu masz do dyspozycji.
Jeśli robisz rodzinny dżem od kilkudziesięciu lat i znasz jego konsystencję bez zaglądania do przepisu, możesz nie potrzebować dokładnych pomiarów. Jeśli jednak korzystasz z konkretnej receptury i chcesz ją możliwie wiernie odtworzyć, waga kuchenna bardzo ułatwia zadanie.
Nie musisz przy tym przesadzać z dokładnością. Domowy dżem nie wymaga odmierzania każdej truskawki co do grama. Jeśli waga pokaże 1005 zamiast 1000 g, nie ma potrzeby wyjmowania kilku kawałków owoców.
Chodzi o coś innego: nie wliczaj do masy składnika tego, czego w gotowym przetworze w ogóle nie będzie. Pestki, szypułki, gniazda nasienne, skórki usuwane zgodnie z recepturą czy odrzucone owoce nie powinny decydować o ilości cukru dodawanego do garnka.
Uważaj również przy zwiększaniu porcji. Składniki możesz przeliczyć proporcjonalnie, ale gotowanie ogromnej ilości dżemu nie zawsze przebiega tak samo jak przygotowanie niewielkiej partii. Duża ilość owoców wolniej się ogrzewa i może potrzebować więcej czasu na odparowanie. Czasami lepiej ugotować dwie mniejsze partie niż jedną bardzo dużą.
Najważniejszy moment przychodzi jednak jeszcze wcześniej. Gdy owoce są już przebrane, umyte, odsączone i pozbawione wszystkiego, czego nie wykorzystasz, dopiero wtedy postaw miskę na wadze. To drobny nawyk, ale właśnie takich prostych zasad najbardziej warto pilnować podczas sezonu na przetwory.
Czytaj także:
- Pigwowiec to mój ogródkowy skarb. Pakuję go do słoików z 2 dodatkami i mam prawdziwy skarb do herbaty
- Dżem z pigwowca i jabłek szykuję w ilościach hurtowych. Jesienne cudo do naleśników, ideał do szarlotki
- Zanim nastawisz syrop z pigwowca, zrób z owocami 1 rzecz. Zyskają 3x więcej smaku i aromatu
