Niech pierwszy rzuci pierogiem, kto nie lubi schabowych, mielonych czy ogórkowej. Sałatka jarzynowa, bigos i sernik z rodzynkami mają może nieco gorszy PR, ale i licznych popleczników.
WIDEO…
Wszyscy mamy swoje TOP3 – nie bez udziału mam i babć. Tyle że to wszystko jakieś takie ciężkie i mało seksowne. Co innego włoskie pomidory czy Aperol Spritz (tak seksowny, że ląduje nawet na koszulkach i case’ach na telefony). Umiłowanie serów pleśniowych to stempel “wysublimowane” w kulinarnym paszporcie. Kuchnia skandynawska (swoją drogą o wiele uboższa od polskiej): od razu widzimy stylową rybę w kolorze peach fuzz (Pantone, 2024) na kamieniu polodowcowym wyglądającym, jak gdyby spędził dzieciństwo w muzeum designu.
Tyle że w tym obrazie coś się nie zgadza, a nawet nie zgadza się jeszcze bardziej niż 10 lat wcześniej. W świecie, który odkrywa lokalność, sezonowość, fermentację, kuchnię roślinną, proste składy i dzikie produkty z lasu, polska kuchnia ma wszystko, co modne w gastronomicznej awangardzie, skapującej powoli i na stoły klasy średniej. Ma bazarki, nowalijki, botwinę, koper, młode ziemniaki, śliwki, jabłka, kasze, grzyby, jagody, kiszone ogórki, zakwas buraczany i żur. Składniki, które przy niewielu “poprawkach” tworzą coś więcej niż zbiór elementów – dania na tyle oryginalna na skalę światową, że łatwo się ich nie zapomina. Gdzie tkwi więc problem i dlaczego obcokrajowcy znają głównie “pierogies”, a schabowego uważają za sznycel po wiedeńsku? Patrzymy na własną kuchnię jak na coś oczywistego – a to rzadko wydaje się luksusem.
Od kombuchy do małosolnych
Weźmy kiszenie. Fermentacja to dziś nie kuchnia biedy, ale trend (wystarczy wspomnieć o kombuchy i kimchi). Tymczasem w Polsce kiszenie nigdy nie było modą, ale stylem życia (trochę się śmieję). Fermentacja dodawała smaku, zapewniała zimą dostęp do warzyw, kojarzyła się ze zdrowym rozsądkiem i zaradnością (a to mało sexy). Ogórki kiszone, kapusta, zakwas na barszcz, żur na fermentowanej mące żytniej, sok z kiszonek dolewany do zupy albo pity prosto ze słoika. Nie dlatego, że ktoś przeczytał, że jelita “to drugi mózg”, tylko dlatego, że tak się już u nas robiło.
Polska kuchni nigdy nie próbowała być efektowna, to raczej efekt pojawiał się przy okazji.
Barszcz czerwony jest tego najlepszym przykładem. Skład prosty jak – nomen omen – barszcz: buraki, czosnek, przyprawy. Wystarczy trochę czasu i dostajemy smak głęboki, ziemisty, kwaśny z nutą słodyczy. Do tego piękny kolor (to jedno z nielicznych dań kuchni polskiej, które jest nie tylko smaczne, ale i “ładne”). Z olejem koperkowym i uszkami z leśnymi grzybami mógłby udawać danie z restauracji, która staje w szranki w walce o gwiazdkę Michelin. Burak potrzebuje po prostu odpowiedniej oprawy, by z bulwy przemienić się w księcia.
W leniwych mamy twaróg, jaja i mąkę. Babcia robi na oko, a potem wszyscy chcą dokładkę. Na papierze nie ma tu nic imponującego, ale w daniach, które nie muszą mieć piętnastu składników i sosu z redukcji przejawia się właśnie geniusz kulinarny. Łatwo zaimponować, gdy ma się składniki drogie i rzadkie jak trufla czy kawior, albo takie, które musiały przylecieć z rejonów południowych Azji czy tam Ameryki. Młode ziemniaki z masłem, solą, koperkiem i kefirem i mamy to.
Do tego dochodzi sezonowość, która u nas nie zaczęła się od ekologicznego manifestu. W maju i czerwcu na bazarkach pojawiają się pęczki botwiny, rzodkiewki, szczypiorek, szparagi, młoda kapusta, pierwsze truskawki. Jesienią wracają burak i spółka korzeniowa. Nie chodzi o romantyczną wizję bycia bliżej natury, tylko rytm jedzenia w kraju o konkretnym klimacie, gdzie w latach 20. pomarańcze były łatwiejsze do kupienia niż w latach 80. Braliśmy to, co było i uczyliśmy zrobić się z tego coś lepszego. Nie było w tym wielkiej filozofii – i może ta prostota i szczerość to właśnie najlepsza opowieść marketingowa.
Jak za darmo
Na Zachodzie restauracje „farm to table” każą sobie słono płacić za to, że marchew nie przejechała pół kontynentu. W Polsce marchew sadziło się na ogródkach działkowych nawet w miastach. Oczywiście nasza codzienność ma też swoje grzechy: marketowe pomidory w styczniu, zamiłowanie do gotowych sosów, wszechobecne kebaby. Ale zdradzę wam sekret – włosi też jadają groszek z puszki i kotlety (i nie mam na myśli bistecca alla fiorentina).
Dodajmy do puli las. W większości krajów borowiki, kurki, rydze, jagody czy poziomki funkcjonują na prawach produktów premium. U nas przez długi czas były po prostu czymś, po co się szło. Grzybobranie to przecież w Polsce rytuał z elementami sportu. Kto raz widział ludzi w lesie o piątej rano, ten wie, że Polacy potrafią traktować borowika poważniej niż niejedno zobowiązanie zawodowe.
W kuchni daje to efekt nie do podrobienia. Suszone grzyby w barszczu, kapuście, pierogach czy sosie nadają umami, którego nie trzeba tłumaczyć językiem fine diningu. Na całym świecie weganie używają właśnie grzybów, by dodać bezmięsnym daniom głębi. Z kolei jagodzianki, odwieczny hit, z którego cen wyśmiewają się nawet sami kupujący, są jednocześnie wyrafinowane i domowe.
Chłodnik a sprawa polska
Polskie dania coraz częściej przebijają się do anglojęzycznego obiegu kulinarnego. Na łamach “New York Timesa” pojawiały się przepisy m.in. na pierogi ruskie, ogórkową, a nawet twarożek ze szczypiorkiem i rzodkiewką (sic!). Z kolei chłodnik litewski, dziecko Rzeczpospolitej Obojga Narodów, przedstawiony Amerykanom jako polskie danie, sprawił, że litewski internet zapłoną wściekłością (powstała nawet petycja do redakcji magazynu o przywrócenie mu litewskości). Jak by nie było, burak znów pokazał swoją moc.
Chłodnik litewski jest zresztą emblematyczny – polska kuchnia historycznie nigdy nie była czysta, zamknięta i jednorodna. Kształtowały ją wpływy żydowskie, litewskie, ruskie, tatarskie, niemieckie, austriackie, włoskie (królowa Bona), a nawet, w klasach wyższych, francuskie. Rzeczpospolita Obojga Narodów była kulinarnie zagmatwana, ale to nie wada, o ile nie jest się kulinarnym nacjonalistą (a ci ostatni kochają wszak kebaby, w tej jednej dziedzinie pamiętając o tolerancji).
W polskiej kuchni jest wieś i dwór, post i mięso, las i pole, bieda i przesada, słodycz i kwasowość. Słowem nieco bałaganu. Ale bałagan to cecha charakterystyczna większości najbardziej cenionych kuchni świata – wystarczy wspomnieć uporządkowaną kuchnię angielską, która jednak zdołała wypromować tak mało wyszukane dania jak fish & chips, czy frankfurterki z jajkiem i fasolą w sosie o kolorze pomidorów, ale bliżej niesprecyzowanym smaku.
Największym przeciwnikiem polskiej kuchni są dziś chyba nasze własne kompleksy. Długo wydawało się, że jeśli coś jest dobre, to powinno brzmieć obco. Ravioli lepiej niż pierogi, wild mushrooms lepiej niż grzyby. Jakby ten sam składnik potrzebował paszportu, żeby zasłużyć na oklaski.
A przecież wiele z tego, co dziś uchodzi za nowoczesne, w polskiej kuchni było od dawna. Lokalność? Bazarek. Sezonowość? Botwina w czerwcu, kapusta jesienią. Zero waste? Kopytka z ziemniaków z wczoraj. Fermentacja? Ogórek kiszony. Comfort food? Leniwe, pierogi, krupnik.
Nie chodzi o to, żeby teraz polską kuchnię ubrać w kontusz i śpiewać “to co nasze jest najlepsze, jest, bo nasze jest”. Nie potrzebujemy polskości z Temu – kolorowo i głośno na zdjęciu, w realu widać, że “nie o to chodziło”. Możemy zacząć od czegoś prostego: zauważenia, że mamy kuchnię zgodną z wieloma współczesnymi trendami. Myślenie o bigosie per sexy to za dużo, nawet tylko w formie eksperymentu myślowego. I może to właśnie tu tkwi kolejny problem: kuchnię, która nie zachęca kolorami, trzeba umieć podać tak, by nie wyglądała na pierwszy rzut oka jak breja. Ale to już temat na inny artykuł.
Buraki nie muszą mieć od razu globalnych ambicji geopolitycznych. Brakuje im raczej własnej opowieści, osadzonej w czasie (historii) i przestrzeni (Polsce). Kapusta kiszona naprawdę nie potrzebuje kuzyna z Korei, by wyjechać z kraju. Skoro świat potrafił zachwycić się kombuchą, powinien poradzić sobie i z żurkiem.
Czytaj także:
- Przewodnik Michelin to nie tylko gwiazdki. W polecanych miejscach w Polsce zje dziś i klasa średnia
- Wyzwanie przyjęte: W tych 3 miejscach Książulo zostawił swoje „Muala”. Sprawdzam! Czy faktycznie jest tak smacznie?
- Marynaty do mięs na grilla: garść pomysłów na idealne grillowanie
