Makowiec to u mnie w domu jeden z tych wypieków, które znikają z blaszki wprost błyskawicznie. Mąż zawsze prosi o dokładkę, a reszta rodziny wyjada nawet okruszki z talerza. Dlatego nie czekam z jego przygotowaniem do Wigilii. Już w listopadzie robię pierwszą próbę, bo chociaż samo ciasto drożdżowe nie jest szczególnie skomplikowane, zwijanie strucli wymaga odrobiny wprawy. Kiedyś zdarzało mi się wyjmować z piekarnika makowce popękane, z nadzieniem odchodzącym od ciasta. Teraz wiem, że wystarczy zadbać o kilka drobiazgów, żeby rolada wyglądała niemal jak z cukierni.
WIDEO…
Co najważniejsze, ten makowiec zachowuje przyjemną miękkość, a jego wnętrze jest wilgotne, słodkie i porządnie wypełnione makiem. Każdy plaster ma pięknie widoczny zawijas, który prezentuje się znakomicie nawet bez dodatkowych dekoracji.
Jak zrobić makowiec zawijany, żeby był miękki i nie pękał? Liczy się nie tylko ciasto
Dobry makowiec drożdżowy powinien mieć delikatną, lekko puszystą strukturę i odpowiednio wilgotne nadzienie. Nie może być suchy ani przesadnie zbity, a jego skórka powinna pozostać złocista i apetyczna. Wbrew pozorom największym wyzwaniem nie jest przygotowanie masy makowej, lecz takie połączenie jej z ciastem, żeby obie warstwy dobrze trzymały się po upieczeniu.
Zacznij od właściwego przygotowania ciasta drożdżowego. Wszystkie składniki wyjmij wcześniej z lodówki, aby osiągnęły temperaturę pokojową. Mleko powinno być letnie, a roztopione masło przestudzone. Dzięki temu drożdże będą miały odpowiednie warunki do pracy.
Nie przesadzaj również z ilością drożdży. Chociaż starsze przepisy często zakładały ich spory dodatek, zbyt gwałtowne wyrastanie ciasta nie jest pożądane przy przygotowywaniu strucli. Lepiej pozwól mu spokojnie zwiększyć objętość. W tym przepisie wystarczy około półtorej godziny wyrastania.
Równie ważna jest masa makowa. Powinna być soczysta, ale niezbyt rzadka. Jeśli pozostawisz w maku zbyt dużo wody, nadzienie może utrudniać zwijanie i powodować powstawanie wilgotnych przestrzeni między warstwami. Dlatego po sparzeniu bardzo dokładnie go odciśnij.
Do farszu dodaj rodzynki, orzechy włoskie, miód, cynamon i skórkę pomarańczową. To właśnie te dodatki odpowiadają za charakterystyczny świąteczny aromat. Osobiście uwielbiam moment, kiedy podczas mieszania masy cała kuchnia zaczyna pachnieć pomarańczą i migdałami.
Jest jeszcze jeden ważny szczegół. Białka ubij na sztywną pianę i połącz z makiem dopiero tuż przed nakładaniem farszu. Dzięki temu masa będzie delikatniejsza i łatwiej rozprowadzisz ją na cieście.
Przygotuj też papier do pieczenia. Przyda ci się nie tylko do wyłożenia blachy. To właśnie on pomoże utrzymać kształt zawiniętych makowców i ograniczyć ryzyko ich pękania.
Przepis na makowiec zawijany. Wychodzą 3 piękne strucle
Z podanych proporcji przygotujesz trzy makowce o długości około 35 cm. To idealna ilość na rodzinne spotkanie albo listopadową próbę przed świątecznym pieczeniem.
Składniki:
Na ciasto drożdżowe:
- 450 g mąki pszennej oraz 3 łyżki do podsypywania
- 180 ml letniego mleka
- 150 g roztopionego i przestudzonego masła
- 6 żółtek dużych jaj
- 30 g świeżych drożdży lub 14 g drożdży suchych
- 6 łyżek cukru
- 1/2 łyżeczki soli
- ziarenka z 1 laski wanilii lub 1 łyżeczka pasty waniliowej
Na masę makową:
- 500 g maku
- 170 g jasnego brązowego cukru
- 100 g rodzynek
- 50 g posiekanych orzechów włoskich
- 3 łyżki płynnego miodu
- 2 łyżeczki ekstraktu lub aromatu migdałowego
- 1 łyżeczka mielonego cynamonu
- 1 łyżka masła
- 1/2 szklanki kandyzowanej skórki pomarańczowej
- 6 białek dużych jaj
Na lukier:
- 1 szklanka cukru pudru
- 3-4 łyżki gorącej wody
Sposób przygotowania:
- Przygotuj ciasto. Jeśli używasz suchych drożdży, wymieszaj je bezpośrednio z mąką. W przypadku świeżych najpierw przygotuj rozczyn z części letniego mleka, cukru i mąki, a następnie dodaj go do pozostałych składników.
- Połącz mąkę, drożdże, mleko, żółtka, cukier, sól, wanilię. Zacznij wyrabiać ciasto, a pod koniec stopniowo wlej przestudzone masło. Wyrabiaj, aż masa stanie się miękka, gładka i elastyczna.
- Przełóż ciasto do miski oprószonej mąką, przykryj ściereczką i pozostaw w ciepłym miejscu na około 1,5 godziny, aż podwoi objętość.
- Przygotuj mak. Zalej go wrzątkiem tak, żeby woda całkowicie go przykryła. Poczekaj, aż wystygnie, następnie dokładnie odciśnij i dwukrotnie przepuść przez maszynkę z drobnym sitkiem. Jeśli używasz gotowego maku mielonego, wystarczy go sparzyć, wystudzić i starannie odsączyć.
- Do przygotowanego maku wsyp cukier, rodzynki, orzechy, cynamon i skórkę pomarańczową. Dodaj miód, masło oraz aromat migdałowy. Wszystko dokładnie wymieszaj.
- Tuż przed formowaniem strucli ubij białka na sztywną pianę. Delikatnie połącz ją z przygotowanym nadzieniem.
- Wyrośnięte ciasto podziel na trzy równe porcje. Każdą rozwałkuj na prostokąt o grubości około 3 mm, lekko podsypując stolnicę mąką.
- Rozprowadź po jednej trzeciej masy makowej na każdym prostokącie, pozostawiając około 2 cm wolnego miejsca przy brzegach. Zwiń ciasno, ale bez nadmiernego ściskania, na kształt rolady. Końce podwiń pod spód.
- Każdą struclę przełóż na papier do pieczenia lekko posmarowany olejem. Owiń ją dwukrotnie papierem, pozostawiając około 1 cm wolnej przestrzeni między ciastem a papierem.
- Ułóż wszystkie trzy makowce na dużej blasze, zachowując między nimi odstępy. Jeśli chcesz, pozostaw je jeszcze na 15 minut do krótkiego wyrastania.
- Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 190°C i piecz około 30-40 minut, aż ciasto nabierze złotobrązowego koloru widocznego przez papier.
- Wyjmij makowce z piekarnika, rozetnij papier od góry i pozostaw do lekkiego przestudzenia. Wymieszaj cukier puder z gorącą wodą, aż powstanie gładki lukier. Polej nim jeszcze ciepłe strucle i udekoruj odrobiną suchego maku.
Jak zawijać makowiec, żeby nie pękał? Ten papierowy patent robi ogromną różnicę
Kiedy pierwszy raz usłyszałam o pieczeniu makowca owiniętego papierem, nie byłam przekonana. Wydawało mi się, że ciasto drożdżowe potrzebuje przecież przestrzeni, żeby swobodnie rosnąć. Okazało się jednak, że w przypadku strucli takie delikatne ograniczenie jest bardzo pomocne.
Najważniejsze jest odpowiednie przygotowanie prostokąta z ciasta. Rozwałkuj go równomiernie na grubość około 3 mm. Jeśli jedna strona będzie znacznie grubsza od drugiej, makowiec może nierówno rosnąć podczas pieczenia.
Następnie rozprowadź nadzienie cienką, równą warstwą. Nie próbuj upychać całej masy w jednym miejscu. Nadmiar farszu będzie rozpychał ciasto od środka, przez co gotowa strucla może stracić kształt.
Zwijaj makowiec powoli, zaczynając od dłuższego brzegu prostokąta. Staraj się, żeby kolejne warstwy przylegały do siebie, ale nie naciągaj ciasta zbyt mocno. Zbyt luźne zawijanie sprzyja powstawaniu pustych przestrzeni, natomiast nadmierne naprężenie może prowadzić do pękania.
Kiedy skończysz, umieść łączenie ciasta pod spodem, a końce delikatnie podwiń. Dzięki temu nadzienie nie będzie tak łatwo wydostawało się na zewnątrz.
Teraz zastosuj najważniejszy patent. Połóż struclę na natłuszczonym papierze do pieczenia i owiń ją nim dwukrotnie. Nie rób tego jednak na styk. Pozostaw około 1 cm luzu, żeby makowiec miał miejsce na zwiększenie objętości.
Papier działa jak delikatna osłona podtrzymująca boki wypieku. Ogranicza jego nadmierne rozszerzanie się podczas pieczenia i pomaga zachować równy, podłużny kształt. Nie daje całkowitej gwarancji, że ciasto nie pęknie, ale wyraźnie zmniejsza takie ryzyko.
Zwróć też uwagę na czas wyrastania. Drożdżowa masa powinna dobrze wyrosnąć przed rozwałkowaniem. Z kolei po uformowaniu makowców długie wyrastanie nie jest konieczne. Wystarczy ewentualnie około 15 minut odpoczynku.
Właśnie dlatego lubię ćwiczyć zawijanie już w listopadzie. Ty też po kilku próbach doskonale wyczujesz, jak mocno naciągać ciasto, ile nadzienia rozprowadzać i jak ciasno owijać papier. W grudniu nie będziesz już eksperymentować, tylko spokojnie przygotujesz ulubiony świąteczny wypiek.
Czytaj także:
- Na jesienne wieczory piekę "gruszkowego oszukańca". Rodzina czyści blachę do ostatniego okruszka
- To maślane ciasto z gruszkami to mój jesienny hit. Rodzina ciągle prosi, żebym je piekła
- Pigwowa szarlotka to prawdziwy sztos. Gdy ją upiekłam, nawet teściowa piała z zachwytu
