W polskich warzywniakach te karbowane liście często leżą niemal niezauważone, choć za naszą zachodnią granicą robią prawdziwą furorę. Niemcy tak bardzo je sobie upodobali, że organizują na ich cześć specjalne uroczystości, podczas których wspólnie gotują, jedzą i świętują. Chodzi oczywiście o jarmuż, czyli warzywo, które wyjątkowo doskonale sprawdza się jesienią i zimą, kiedy masz ochotę na coś świeżego, a przy okazji ciepłego, pożywnego i sycącego. Jeśli do tej pory omijałeś go szerokim łukiem, koniecznie dowiedz się, co możesz z niego przyrządzić.
WIDEO…
Jarmuż - niedoceniane liście z polskich warzywniaków
Jarmuż to jedna z najstarszych odmian kapusty warzywnej. W przeciwieństwie do białej czy czerwonej kapusty nie tworzy jednak zwartej główki. Ma za to charakterystyczne, mocno pomarszczone liście, które wyglądają, jakby ktoś starannie pozwijał ich brzegi w drobne falbanki. Najczęściej spotkasz jarmuż o ciemnozielonym kolorze, choć istnieją również odmiany fioletowe i purpurowe.
To warzywo od wieków uprawiane jest w Europie, szczególnie w krajach o chłodniejszym klimacie. Jarmuż dobrze znosi niskie temperatury i może pozostawać na grządkach nawet wtedy, gdy pojawiają się pierwsze przymrozki. Co ciekawe, chłód potrafi korzystnie wpłynąć na jego smak. Pod wpływem niskiej temperatury w liściach zachodzą zmiany, dzięki którym mogą stać się nieco słodsze i mniej gorzkie.
Surowy jarmuż ma dość wyrazisty, lekko ziemisty i kapuściany smak. Jeśli spróbujesz go bez żadnych dodatków, szczególnie gdy liście są duże i twarde, możesz nie być zachwycony. Wystarczy jednak odpowiednia obróbka, aby zmienił się nie do poznania. Po podsmażeniu z masłem i czosnkiem staje się aromatyczny, a podczas gotowania nabiera delikatności i świetnie komponuje się z mięsem, ziemniakami czy kaszą.
Dlaczego Niemcy tak go uwielbiają?
Prawdziwą ojczyzną kulinarnej tradycji związanej z jarmużem są północne Niemcy. W okolicach Bremy, Oldenburga i Dolnej Saksonii warzywo to jest tak popularne, że trudno wyobrazić sobie bez niego zimowe menu. Niemcy nazywają je Grünkohl, czyli dosłownie „zielona kapusta”. To jednak nie wszystko. W północnych Niemczech istnieje zwyczaj organizowania specjalnych spotkań zwanych Grünkohlessen, podczas których głównym bohaterem uczty jest właśnie jarmuż. Często poprzedza je Kohlfahrt, czyli wspólna zimowa wyprawa, zazwyczaj piesza, połączona z zabawami i późniejszym biesiadowaniem.
Podczas takich uroczystości na stołach pojawia się długo duszony jarmuż, podawany z ziemniakami, boczkiem, wędzonym mięsem i tradycyjnymi kiełbasami. Jedną z najbardziej znanych jest Pinkel, regionalna kiełbasa zawierająca między innymi kaszę owsianą. Co ciekawe, uczestnicy niektórych spotkań wybierają nawet króla lub królową jarmużu. Wybrana osoba może odpowiadać za przygotowanie kolejnej uroczystości.
Szczególnie silnie tradycja ta związana jest z Oldenburgiem, który bywa nazywany niemiecką stolicą jarmużu. Organizuje się tam między innymi wydarzenie „Hallo Grünkohl”, inaugurujące sezon na to warzywo. Tradycja wspólnych wypraw na jarmuż sięga w regionie XIX wieku, a za pierwszą udokumentowaną wyprawę w Oldenburgu uznaje się tę z 1871 roku. Dla Niemców jarmuż nie jest więc jedynie dodatkiem do obiadu. To element lokalnej tożsamości, okazja do spotkań i jeden z najbardziej charakterystycznych smaków zimy.
Jarmuż - jak go przygotować, żeby był smaczny?
Jeśli do tej pory nie przygotowywałeś jarmużu, najlepiej zacząć od kilku prostych zasad. Najważniejsze jest odpowiednie oczyszczenie i pozbycie się twardych części liści, ponieważ to właśnie one mogą sprawiać, że gotowe danie będzie łykowate i nieprzyjemne podczas jedzenia. Najpierw dokładnie opłucz jarmuż pod bieżącą wodą. Jego pomarszczone liście mają wiele zagłębień, w których może zbierać się piasek i ziemia. Następnie usuń grube łodygi. Możesz zrobić to nożem albo po prostu oderwać zielone części liści od twardego środka.
Jarmuż możesz przygotować na wiele sposobów. Wcale nie musisz odtwarzać skomplikowanych niemieckich przepisów, ponieważ równie dobrze odnajduje się w tradycyjnej polskiej kuchni. Najprostsze sposoby wykorzystania jarmużu to:
- Jarmuż z czosnkiem i masłem - wystarczy podsmażyć liście na maśle z posiekanym czosnkiem. Tak przygotowany dodatek świetnie pasuje do kotletów mielonych, pieczonego kurczaka i ziemniaków.
- Zupa ziemniaczana z jarmużem - dodaj garść posiekanych liści pod koniec gotowania tradycyjnej kartoflanki. Zupa nabierze ciekawego smaku i apetycznego koloru.
- Makaron z jarmużem i śmietaną - połącz podsmażone liście z cebulą, czosnkiem i odrobiną śmietanki. Wymieszaj z ugotowanym makaronem i posyp serem.
- Jarmuż z boczkiem - podsmaż wędzony boczek z cebulą, dodaj liście i duś przez kilkanaście minut. To prosty sposób na przygotowanie dodatku inspirowanego kuchnią niemiecką.
- Chipsy z jarmużu - porwij liście na kawałki, wymieszaj z niewielką ilością oliwy i soli, a następnie piecz w temperaturze około 160°C przez 10-15 minut, uważając, aby się nie przypaliły.
Dobrym pomysłem jest również dodawanie jarmużu do zapiekanek ziemniaczanych, omletów i warzywnych potrawek. Możesz także zastąpić nim część szpinaku w dobrze znanych przepisach. Pamiętaj tylko, że większe liście jarmużu zwykle potrzebują nieco dłuższego gotowania niż delikatny szpinak.
Czytaj także:
- Fałszywy bliźniak pietruszki może rozczarować. Przyjrzyj się 1 rzeczy w warzywniaku, żeby się nie nabrać
- Ma uroczą nazwę, a prawie nikt go nie zbiera. Ten grzyb to rarytas w sosach i na farsz do pierogów
- Większość podziwia te kuleczki z daleka, a moja babcia zabierała je do kuchni. To ideał do przetworów
