Gdy planuję obiad na Wszystkich Świętych, przygotowuję go dzień wcześniej i na potem zostawiam sobie jedynie spokojne odgrzanie garnka. W przypadku wołowiny po burgundzku ma to głęboki sens.
WIDEO…
To danie ma gęsty, ciemny sos, bardzo miękkie kawałki mięsa i słodkawe cebulki, które pięknie równoważą wyrazisty smak. Po nocy w lodówce wszystko łączy się jeszcze lepiej, dlatego następnego dnia stawiam garnek na małym ogniu i wiem, że obiad będzie naprawdę pyszny.
Dlaczego ten gulasz warto przygotować wcześniej?
Wołowina po burgundzku, czyli boeuf bourguignon, nie lubi pośpiechu. W czasie długiego duszenia włókna powoli miękną, a cebula i marchew oddają sosowi swój smak. Nie kroję mięsa zbyt drobno. Kawałki wielkości około 4-5 cm po kilku godzinach pozostają wyraźne na talerzu, a przy tym łatwo rozpadają się pod widelcem.
Największa zmiana następuje jednak po schłodzeniu. Gdy potrawa stoi przez noc, sos gęstnieje i nabiera pełniejszego smaku, a mięso lepiej chłonie przyprawy. Następnego dnia podgrzewam całość bardzo łagodnie, tylko do chwili, gdy sos zaczyna lekko pyrkać. Nie gotuję go gwałtownie, bo wtedy delikatne kawałki wołowiny w tym francuskim gulaszu mogłyby się rozpaść za mocno.
Co nadaje sosowi głębię?
W mojej wersji smak buduję na dobrze przyrumienionym mięsie, warzywach z marynaty, bulionie oraz odrobinie koncentratu pomidorowego. Nie pomijam obsmażania wołowiny partiami. Gdy w garnku jest za dużo kawałków naraz, mięso zaczyna puszczać sok i zamiast łapać kolor, dusi się we własnym płynie. Warto dać mu przestrzeń, bo brązowe ślady na dnie garnka później rozpuszczą się w sosie i dodadzą jeszcze więcej aromatu.
Po usmażeniu wołowiny wyjmuję mięso, a warzywa miksuję razem z sosem, czego akurat w oryginalnym przepisie nie robi się za często. Jednak dzięki temu nie trzeba zagęszczać potrawy mąką, a sos staje się aksamitny i naturalnie gęsty. Na koniec wracają do niego wołowina, boczek i karmelizowane szalotki. Te ostatnie przygotowuję osobno, ponieważ wtedy zachowują kształt, lekko złoty kolor i przyjemną słodycz. Na talerzu wyglądają skromnie, ale to właśnie one przyciągają uwagę obok ciemnego sosu.
Przepis na wołowinę po burgundzku (boeuf bourguignon)
Składniki:
- 1700 g wołowiny z łopatki, karkówki lub rozbratla
- 900 ml mocnego bulionu wołowego
- 1-2 marchewki
- 1 cebula
- 50 ml oleju
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 150 g małych szalotek
- 150 g boczku parzonego
- 1 łyżka masła
- 4 łyżeczki cukru
- 3 gałązki natki pietruszki
- 1 gałązka tymianku
- 1 liść laurowy
- sól i świeżo mielony pieprz
- natka pietruszki do podania
Sposób przygotowania:
- Wołowinę pokrój na kawałki o boku 4-5 cm. Marchew pokrój na grube plastry, a cebulę w piórka. Zwiąż natkę, tymianek i liść laurowy kuchenną nicią.
- W dużej misce połącz 500 ml bulionu, marchew, cebulę i zioła. Dodaj mięso, przykryj i wstaw do lodówki na całą noc.
- Następnego dnia odsącz mięso i warzywa, zachowując płyn. Zostaw je na około godzinę poza lodówką. Osusz wołowinę papierowym ręcznikiem.
- Rozgrzej olej w garnku o grubym dnie. Obsmaż mięso partiami z każdej strony, aż dobrze się zrumieni. Przełóż je na talerz.
- Do garnka dodaj marchew i cebulę z marynaty. Smaż około 5 minut, wmieszaj koncentrat pomidorowy i podgrzewaj jeszcze minutę.
- Włóż z powrotem mięso, wlej zachowany płyn z marynaty i pozostałe 400 ml bulionu. Dopraw solą oraz pieprzem, zagotuj, przykryj i duś na minimalnym ogniu przez 2-3 godziny.
- W tym czasie włóż boczek do małego garnka, zalej wodą i gotuj 10 minut. Odcedź. W rondelku rozpuść masło, dodaj cukier, szalotki oraz szczyptę soli. Zalej wodą do wysokości cebulek i gotuj na małym ogniu, aż płyn odparuje, a szalotki lekko się zrumienią.
- Gdy mięso będzie bardzo miękkie, wyjmij je z garnka. Usuń zioła, a sos z warzywami zmiksuj na gładko. Dodaj wołowinę i boczek, zagotuj na małym ogniu, spróbuj i w razie potrzeby dopraw. Podaj z karmelizowanymi szalotkami i natką, a także z puree ziemniaczanym.
Smacznego!
Czytaj także:
- Nie panieruję kotletów schabowych, a i tak cudownie chrupią. Bez stania nad patelnią i przewracania
- Czeskie kotlety mielone zawstydzają te nasze. Ich wyrazisty smak to zasługa 1 dodatku ze słoiczka
- Soczyste kotlety mielone smażę "na 3 łyżki". To sprawdzony sposób od pani z baru mlecznego
