Makowiec zawijany to jedno z tych ciast, bez których trudno wyobrazić sobie polskie Boże Narodzenie. Nawet sprawdzony przepis nie daje jednak stuprocentowej gwarancji, że makowiec wyjdzie idealny, a największym problemem jest pękająca skórka. Na szczęście jest na to pewien sprytny trik. W starych, domowych przepisach można znaleźć prostą wskazówkę, która pomaga ograniczyć pękanie drożdżowej rolady. Nie wymaga dodatkowych składników ani specjalnych przyborów kuchennych.
WIDEO…
Dlaczego makowiec pęka podczas pieczenia?
Najczęstszą przyczyną pękania makowca jest zbyt duże naprężenie ciasta podczas pieczenia. Drożdżowa rolada pod wpływem temperatury zaczyna zwiększać swoją objętość. Drożdże przez krótki czas nadal pracują, a znajdujące się wewnątrz powietrze i para wodna rozszerzają się. Jednocześnie powierzchnia ciasta stopniowo się ścina i tworzy skórkę. Jeżeli stanie się ona sztywna, zanim wnętrze makowca przestanie rosnąć, może dojść do jej rozerwania.
Sytuację dodatkowo komplikuje zbyt duża ilość nadzienia. Tradycyjny makowiec zawijany ma przecież zawierać wyraźne, grube warstwy masy makowej. Problem pojawia się wtedy, gdy jest jej zdecydowanie za dużo w stosunku do ilości ciasta. Podczas pieczenia nadzienie również się nagrzewa, a zawarta w nim wilgoć zamienia się częściowo w parę. Jeżeli rolada jest ciasno zwinięta, a warstwa ciasta bardzo cienka, rosnące ciśnienie może doprowadzić do pęknięcia.
Znaczenie ma również sposób wyrabiania ciasta i czas wyrastania. Jeżeli masa będzie zagnieciona na szybko, a makowiec trafi do piekarnika zbyt wcześnie, drożdże mogą spowodować gwałtowny wzrost jego objętości. W rezultacie powierzchnia rolady nie wytrzymuje naprężenia. Z kolei zbyt długie wyrastanie może osłabić strukturę ciasta. Makowiec może wtedy stracić kształt, opaść lub nierównomiernie się upiec.
Kolejnym błędem jest ustawienie zbyt wysokiej temperatury. W bardzo gorącym piekarniku zewnętrzna warstwa ciasta szybko się utrwala, podczas gdy jego środek nadal się nagrzewa i zwiększa objętość. Powstają wtedy warunki sprzyjające pęknięciom. Dlatego makowce drożdżowe najczęściej piecze się w umiarkowanej temperaturze, dostosowanej do wielkości rolady i możliwości piekarnika.
Co zrobić, żeby makowiec nie pękał? Ten prosty sposób warto zapamiętać
W dawnych zeszytach z przepisami często można znaleźć krótkie dopiski, które okazują się równie ważne jak lista składników. Ja przy makowcu zawijanym mojej babci odkryłam właśnie jedną z takich wskazówek. Chodziło o delikatne nakłucie rolady wykałaczką tuż przed włożeniem jej do piekarnika.
Dlaczego ten sposób działa? W trakcie pieczenia wewnątrz makowca powstaje para wodna. Jej źródłem jest zarówno wilgoć zawarta w cieście drożdżowym, jak i w masie makowej. Część pary może wydostawać się przez naturalne szczeliny, ale szczelnie zawinięta rolada utrudnia jej swobodne ujście. Niewielkie otwory wykonane wykałaczką tworzą dodatkowe drogi, którymi para może się wydostawać.
Nie oznacza to, że całe ciśnienie wewnątrz ciasta znika, a makowiec przestaje rosnąć. Nakłuwanie nie zastępuje prawidłowego wyrastania ani odpowiedniej temperatury pieczenia. Może jednak zmniejszyć miejscowe naprężenia i ograniczyć ryzyko przypadkowego rozerwania powierzchni.
Jak wykonać ten zabieg prawidłowo? Kiedy rolada jest już uformowana i zakończyła ostatnie wyrastanie, delikatnie nakłuj ją w kilku miejscach na górze oraz po bokach. W przypadku średniej wielkości makowca możesz zacząć od około 6-10 niewielkich nakłuć, rozmieszczonych w odstępach na całej długości. Ich liczba zależy od wielkości rolady. Nie chodzi o zrobienie jak największej liczby dziurek, lecz o stworzenie kilku miejsc, przez które para będzie mogła łatwiej uchodzić.
Wykałaczkę wbijaj delikatnie, tak aby przebić zewnętrzną warstwę ciasta i dotrzeć do nadzienia. Nie musisz przekłuwać całego makowca na wylot. Unikaj mocnego naciskania, ponieważ zbyt intensywne nakłuwanie może zdeformować wyrośniętą roladę.
Czytaj także:
- Nie czekam z makowcem do świąt, zwijanie ćwiczę już w listopadzie. Rodzina się cieszy i zjada nawet okruszki
- Najlepszą szarlotkę robię migusiem. Bez mozolnego krojenia czy ścierania jabłek na tarce
- Szwedzkie ciasto czekoladowe Ewy Wachowicz rozbija bank. Z zewnątrz chrupiące, a w środku wilgotne
