Kuchnia włoska: Pesto alla Genovese

“Pesto alla genovese” to zielony, wyjątkowo aromatyczny sos, rodem z włoskiej Genui (ale specjalizuje się w nim cały obszar Ligurii), używany przede wszystkim do przyprawiania makaronów, ale także znajduje zastosowanie w innych potrawach kulinarnych.

Jego nazwa - „Pesto” pochodzi od słowa „pestare” (tłuc, deptać), a co za tym idzie od sposobu jego przyrządzania. Przygotowuje się je bowiem cierpliwie ugniatając drewnianym tłuczkiem w marmurowym moździerzu jego podstawowe składniki czyli: listki bazylii, czosnek, oliwę z oliwek, parmezan i orzeszki piniowe.

Wyjątkowy smak i aromat „Pesto” zawdzięcza przede wszystkim bazylii. Mówi się, że najlepsza bazylia do wykonania „Pesto” jest ta, która rośnie właśnie na terenach Ligurii, bowiem klimat północnych Włoch wyjątkowo sprzyja tej wonnej roślinie. Innym znanym obszarem, z którego pochodzi znakomita bazylia jest francuska Prowansja.
Włosi bazylię poznali już w XV wieku, dokąd dotarła z wybrzeży Północnej Afryki, choć jej prawdziwą ojczyzną są Indie. Natomiast pierwszy przepis na „Pesto” z jej udziałem pochodzi z XIX wieku.
Oryginalne „Pesto alla Genovese” przygotowuje się z bazylii odmiany liguryjskiej, oliwy z oliwek także pochodzącej z tego rejonu Włoch o nazwie „olio extravergine di oliva di Taggiasco”, orzeszków piniowych (zwykłych lub przyrumienionych na patelni), startego parmezanu (można go zastąpić startym owczym serem), czosnku i odrobiny soli.
We Włoszech „Pesto alla Genovese” można dostać w każdym supermarkecie, jednak przygotowane własnoręcznie, w domu smakuje o wiele bardziej, naprawdę warto spróbować zrobić je samemu.
Potrzebować będziemy aż 4 pęczków bazylii, najlepiej takiej z domowego ogródka lub balkonu. Warto zasadzić tę aromatyczną roślinę już teraz – latem, gdy rozrośnie się będzie niezastąpionym dodatkiem do sałatek.

Oto przepis na domowe „Pesto alla Genovese” krok po kroku.
Składniki:

• 4 pęki świeżej bazylii,
• oliwa z oliwek
• starty parmezan,
• 2-3 ząbki czosnku,
• łyżka orzeszków piniowych,
• szczypta soli gruboziarnistej.

Wykonanie:
Umyć, a następnie osuszyć pęki bazylii. Rozpocząć ugniatanie listków bazylii tłuczkiem w moździerzu – oryginalny przepis nakazuje ugniecenie około 30 listków bazylii co 1 ząbek czosnku. Gdy listki bazylii zaczną puszczać sok należy dodać parę orzeszków piniowych i kontynuować ugniatanie. Po orzeszkach piniowych dodać garść parmezanu, odrobinę soli gruboziarnistej i oliwy z oliwek – ugnieść. Gdy moździerz zapełni się naszym „Pesto” wylać sos do miseczki, a pozostałe składniki ucierać, aż do wyczerpania składników naprzemiennie dodając i ugniatając: listki bazylii, czosnek, orzeszki piniowe, sól, oliwę z oliwek.

Gotowym „Pesto” można przyprawić makaron, na przykład typu „linguine”, „tagliatelle”, „bavette” itp. Można nim przełożyć „lasagne” lub okrasić nasze polskie kopytka.