Dzięki tej zalewie ogórki zawsze wychodzą chrupiące i aromatyczne. Liście są sekretnym składnikiem
Te liście są kluczowym składnikiem zalewy do ogórków, a jednak bardzo często nie trafiają do słoików. Ich dodawanie do przetworów to tradycyjny sprawdzony patent, który poprawia jakość kiszonek. Zawarte w nich garbniki chronią warzywa przed rozmiękaniem i dodają im niepowtarzalnego smaku. To w tych liściach tkwi sekret chrupiących, jędrnych i aromatycznych ogórków.
Idealna zalewa do ogórków kiszonych opiera się na właściwych dodatkach i proporcji składników. Podstawą jest solanka przygotowana w proporcji 1:1, czyli 1 czubata łyżka soli na 1 l wody. Sól powinna być niejodowana, w przeciwnym razie fermentacja będzie osłabiona. Dla smaku dodaje się baldachim kopru razem z łodygą (to w łodydze jest najwięcej aromatu), czosnek, korzeń chrzanu i kilka ziaren gorczycy lub pieprzu.
Często pomijanym a bardzo ważnym składnikiem zalewy do ogórków są liście winogron. W kluczowy sposób wpływają na smak i strukturę ogórków i innych warzyw w przetworach, np. fasolki, buraków, marchewki, patisonów.
Dlaczego warto dodać liście winorośli do zalewy do przetworów?
Liście winorośli mają w składzie garbniki, inaczej taniny, które wpływają na strukturę ogórków – dzięki nim pozostają jędrne i chrupiące. Poprawiają jakość kiszonych warzyw poprzez blokowanie działania pektyn w nich obecnych, które z kolei sprawiają, że warzywa stają się miękkie w czasie zachodzącej w słojach fermentacji.
Oprócz tego liście winogron mogą nadawać ogórkom lekko winnego posmaku. Co więcej, garbniki mają działanie ochronne i równoważące środowisko mikrobiologiczne w czasie długotrwałego przechowywania żywności. Dzięki temu zapobiegają psuciu się przetworów.
Ile liści winogron dodać do zalewy i czym je zastąpić?
Do każdego słoika o pojemności 1 litra dodawaj 2 liście winogron. Ułóż je w dowolnym miejscu: na dnie, po bokach lub na górze naczynia. Tyle wystarczy, aby zapobiec mięknięciu ogórków i ich rozpadaniu się. Więcej liści może zmieniać smak, mniej za to nie zadziała.
Do zalewy można dodać nie tylko liście winorośli. Podobne właściwości mają liście dębu, wiśni, orzecha włoskiego i czarnej porzeczki. Ale to liście winogron mają najwięcej garbników, a więc są najbardziej efektywne.
Jak stosować liście winorośli do przetworów i kiedy je zbierać?
Liście winogron należy dokładnie umyć, osuszyć, usunąć ogonki i wcisnąć je do słoika z ogórkami przed wlaniem do nich solanki. Najlepiej wykorzystać liście małe lub średniej wielkości, młode bez śladów choroby i nieuszkodzone. Należy zbierać je w czerwcu i lipcu. Unikaj starych i łykowatych liści, ponieważ mają mniej garbników i mogą być niesmaczne.
Możesz też wykorzystać marynowane liście winorośli, które będą gotowe do użycia przez dłuższy czas, a nie tylko po zebraniu ich z pnączy. Możesz je też zamrozić i wykorzystać za jakiś czas. Pamiętaj też, że liście winogron z przetworów nadają się do jedzenia i nie trzeba ich wyrzucać.
Czytaj także:
- Gruziński przepis na gołąbki w liściach winogron nie ma sobie równych. Ten lekki obiad zrobisz w 40 minut
- Pikle z ogórków: przepis na pyszne ogórki do słoików. Czy trzeba obierać ogórki na pikle?
- Jak zrobić zalewę octową do ogórków, grzybów i ryb? Oto najlepsze przepisy na zalewę octową