Takich ogórków nie trzeba pasteryzować. To więcej szkody niż pożytku

Ogórki kiszone są prawdziwą witaminową bombą. Zawierają nie tylko probiotyczne bakterie, ale też witaminy A, C, E, K oraz z grupy B, a także potas, magnez, sód, cynk, wapń i żelazo. Są przy tym niskokaloryczne, dlatego tak chętnie sięgają po nie osoby dbające o dietę. Dzięki fermentacji możemy korzystać z ich dobrodziejstwa również poza sezonem, przez cały rok. Warto jednak pamiętać, że najbardziej wartościowe ogórki kiszone to te niepasteryzowane. Jeśli cenisz ich smak, chrupkość i właściwości zdrowotne, to lepiej z pasteryzacji zrezygnować. Sprawdź, dlaczego nie warto tego robić, oraz kiedy jednak trzeba.

Czym jest pasteryzacja?

Pasteryzacja to nic innego jak podgrzewanie potraw po to, aby przedłużyć ich trwałość. Jest to ważny element wekowania, czyli szczelnego i próżniowego zamykania przetworów w słoikach. Dzięki temu mogą być dłużej świeże i bezpieczne dla naszego zdrowia.

Jest kilka metod takiego utrwalania żywności. Główne to: „pasteryzacja na mokro” (w kąpieli wodnej w garnku) i „pasteryzacja na sucho” (pasteryzacja w piekarniku). Sposób jednak nie ma większego znaczenia, bo cel jest ten sam. Ważniejsze jest to, czy jest to w ogóle rzecz potrzebna. Pasteryzacji poddaje się różnorodne przetwory, jednak nie wszystkie tego wymagają.

Dlaczego nie warto pasteryzować ogórków kiszonych?

Choć pasteryzacja przedłuża trwałość przetworów, to w przypadku produktów kiszonych ma swoje wady.

Przede wszystkim wysoka temperatura zabija bakterie kwasu mlekowego, czyli te, które odpowiadają za fermentację i prozdrowotne działanie kiszonych ogórków i innych warzyw. Tym samym proces fermentacji zostaje zatrzymany, a kiszonki przestają „pracować”.

Pasteryzowanie ogórków kiszonych zmniejsza ich wartość odżywczą. Giną nie tylko probiotyki, ale też część witamin i enzymy, które wspomagające trawienie i odporność.

Pasteryzowanie może również osłabiać smak ogórków. Stają się one mniej kwaśne i wyraziste. Gdy wysoka temperatura oddziałuje na nie zbyt długo, miękną i tracą swoją jędrność.

Dlaczego ogórki kiszone nie psują się bez pasteryzacji? Ważne zasady

Ogórki kiszone nie psują się bez pasteryzacji, ponieważ w słoikach występuje środowisko niesprzyjające rozwojowi bakterii i grzybów. Składa się na to kilka elementów. Sól, której w kiszonkach nie brakuje, działa jak naturalny konserwant. Co więcej, zioła i przyprawy dodawane do zalewy mają właściwości przeciwdrobnoustrojowe. Szczelne zamknięcie słoika dodatkowo chroni przed namnażaniem się patogenów. Razem stanowi to barierę ochronną dla zawartości słoiczków.

O tym trzeba pamiętać, żeby kiszonki się nie zepsuły:

• Słoiki muszą być czyste i wyparzone. Podobnie jak pokrywki, które wcześniej należy wyczyścić i wygotować.
• Do słoików należy wlewać gorącą zalewę – niszczy bakterie i wirusy.
• Postawienie słoików do góry dnem do czasu wystygnięcia pomaga wytworzyć wewnątrz podciśnienie, które powoduje zasysanie wieczka do środka i szczelne zamknięcie słoika. To znak poprawnie wykonanego wekowania, dzięki czemu nic nie powinno się zepsuć przez długi czas.

Sprawdź: Jak poznać zepsute ogórki kiszone?

Kiedy pasteryzować ogórki kiszone?

Kiszone ogórki najlepiej trzymać w chłodnym miejscu, jak piwnica lub spiżarnia. W przypadku braku odpowiednich warunków przechowywania, jeśli wartość probiotyczna nie jest dla nas najważniejsza, można przeprowadzić pasteryzację. Dobrze wykonana – na ukiszonych już ogórkach, w czystych szczelnie zamkniętych słoikach – wydłuży trwałość kiszonek, zmniejszając ryzyko ich pleśnienia.

Jakich przetworów nie trzeba pasteryzować?

Jak wspomniano, nie wszystkie przetwory trzeba pasteryzować. Nie wymagają tego:

• kiszonki (nie tylko kiszone ogórki, ale też kapusta, buraki, marchew, rzodkiewka itp.),
• przetwory marynowane w occie, np. marynowane grzybki, dynia w occie,
• bardzo słodkie przetwory, np. dżemy (jeśli do słoików wlewane są jeszcze gorące).

Pasteryzacji wymagają przetwory takie jak sosy, przeciery, kompoty, sałatki, mięsa i inne gotowe dania. W przypadkach, kiedy nie ma działania wysokiej temperatury oraz dużej zawartości naturalnych konserwantów (jak ocet czy sól), tam konieczne jest przeprowadzenie pasteryzacji. Dzięki temu słoiki mogą być długo przechowywane.

Czytaj także:

• Sprytny sposób na przetwory: pasteryzacja słoików w zmywarce. Zobacz, jak to działa i jak się za to zabrać
• Wekowanie zup: najlepsze sposoby na pasteryzowanie zup
• Pasteryzacja grzybów - jak zakonserwować grzyby w słoikach na zimę?