Szczupak w skórze

Składniki:

- 1 szczupak 80 dag–1,5 kg
- 1 mała bułka
- 0,2 l mleka
- 1 cebula
- 1 jajko
- 2 łyżki kaszy manny
- sól
- pieprz
- 1 łyżka masła
- olej
- wywar rybny i sklarowana galareta

Przygotowanie:

Szczupaka oskrobać, odciąć ogon i wszystkie płetwy, naciąć skórę dookoła głowy, zawinąć i końcem ostrego noża oddzielić skórę od mięsa, ściągając ją w kierunku ogona (skóra nie może mieć nacięć i być uszkodzona), mięso odfiletować i wyjąć z niego wszystkie większe ości. Bułkę namoczyć w mleku, kiedy będzie miękka odcisnąć, cebulkę obrać, drobno posiekać i usmażyć na maśle. Dodać mięso ze szczupaka i zemleć 2 razy. Do masy wbić jajko, wsypać kaszę mannę, sól i świeżo zmielony pieprz do smaku, wyrobić wszystkie składniki na jednolitą masę. Na czystą ściereczkę wlać trochę oleju i położyć na niej ściągniętą skórę z ryby, włożyć do środka farsz, uformować rulon, zawiązać z dwóch stron, włożyć do wywaru, gotować ok. 40 min, wyjąć, ostudzić, pokroić, udekorować warzywami, zalać sklarowaną galaretą.

Jak sklarować galaretę? Namocz 1,5 łyżeczki żelatyny w kilku łyżkach zimnej wody na ok. 5 min, rozpuść ją w 1/2 szklanki gorącego wywaru rybnego. 3,5 szklanki zimnego wywaru wlej do rondla, dodaj 1,5 łyżki octu 10% i 2 białka, wstaw na gaz i ubijaj energicznie, aż wytworzy się piana, następnie powoli podgrzewaj do momentu zawrzenia. Odstaw na 15 min, zdejmij pianę, przecedź dwa razy przez wilgotne płótno, dodaj rozpuszczoną żelatynę, przypraw.

Źródło: "Przyjaciółka"