Żurek wielkanocny

Żurek - wyczekiwane danie na świątecznym stole. Ta tradycyjna staropolska zupa ma długą historię i masę zwolenników. Można go wykonać na wiele sposobów, jednak pewne składniki pozostają bez zmian. Specjalnie dla naszych czytelniczek postanowiliśmy przejrzeć przepisy i zaproponować jego rożne "sekretne receptury".

Jest przyrządzany na bazie zakwasu mają charakterystyczny kwaśny smak. To on jest podstawą. Można go wykonać na bazie mąki żytniej - lub jako barszcz biały - na zakwasie z mąki pszennej. Łączy się go z wywarem na bazie jarzyn, suszonych grzybów, białej kiełbasy, słoninie, wędzonym boczku, żeberkami a nawet szynce. Wszystko zależy od tradycji rodzinnej. Oto kilka takich przepisów.

Na kiełbasie:

• Kiełbasa swojska lub z dzika

• Zakwas z maki żytniej (żur)

• czosnek

• marchewka

• pietruszka

• ziemniaki

• cebula

• kostki rosołowe

• ocet

• olej

• suszone grzyby

• chrzan

• ziele angielskie

• liść laurowy

• sol

• pieprz

• majeranek

• jajka

Pokrój kiełbasę w kostkę i zalej wodą. Zagotuj, dodaj kostki rosołowe, bądź zalej uprzednio przygotowanym rosołem. Pokrojone w plasterki marchewki, pietruszkę, ziemniaki, ziele, liście laurowe, uprzednio namoczone grzyby - zagotuj do miękkości. Następnie zalej zupę żurem, wymieszaj. Na koniec dodaj uprzednio posiekaną i podsmażoną cebulkę, przypraw zupę chrzanem, solą, pieprzem i zakwaś octem, jeśli potrzeba. Przypraw obficie majerankiem i pogotuj, ale nie zagotuj. Zupa gotowa, podać z ugotowanymi jajkami.

Żur staropolski

• włoszczyzna 40 dag

• grzyby suszone 2 szt

• cebula 2 szt

• czosnek 2 ząbki

• boczek wędzony 20 dag

• kiełbasa biała 20 dag

• jajka przepiórcze 8 szt

• liście laurowe 2 szt

• ziele angielskie 6 ziaren

• kwas na żur 1/2 litra

• smalec 1 łyżka

• majeranek 1 szczypta

• natka pietruszki 1 szczypta

• sól 1 szczypta

• pieprz mielony 1 szczypta

Włoszczyznę obraną grubo pokroić. Grzyby namoczyć, osączyć, pokroić w paski. Cebule pokroić w kostkę, czosnek rozetrzeć z solą. Boczek pokroić w paski, kiełbasę w plasterki. Jajka ugotować na twardo, obrać, przekroić na połówki. Włoszczyznę zalać zimną wodą, dodać pokrojone grzyby, pieprz, sól, liście laurowe i ziele angielskie. Gotować pod przykryciem 35 minut. Wywar przecedzić, a grzyby włożyć z powrotem. Boczek i kiełbasę podsmażyć na smalcu razem z majerankiem i cebulą. Wszystko dodać do wywaru, gotować jeszcze 10 minut. Wlać kiszony żur, dodać roztarty czosnek. Gotować jeszcze 10 minut i podawać z jajkami i natką pietruszki.

Z jakiem i pieczarkami

• ziemniaki 1/2 kg
• jajka 4 szt
• słonina 5 dag
• boczek wędzony 15 dag
• kiełbasa 20 dag
• zakwas żurowy 1/4 litra
• pieczarki 10 dag
• smalec 5 dag
• cebula 1 szt
• czosnek 1 ząbek
• wywar z mięsa i warzyw 1 litr
• listek laurowy 1 szt
• ziele angielskie 2 ziarenka
• sól 1 szczypta
• cukier 1 szczypta
• pieprz 1 szczypta

Do wywaru dodać przyprawy, pieczarki usmażone na smalcu. Zaraz też dodać boczek wędzony, kiełbasę w plasterkach, z cebulą pokrojoną w kostkę. Ziemniaki gotować w łupinach, obrać i pokroić w plasterki. Jajka na twardo pokroić w ćwiartki. Ziemniaki nałożyć na talerz razem z jajkami i zalać żurem.

Magda Balul