Włoskie sery

Sery zaczęto wyrabiać już w czasach starożytnych. Aby nie marnować nadwyżek mleka, odstawiano je w ciepłe miejsce i czekano, aż skwaśnieje. Z czasem proces ten przyspieszano mieszając je gałązkami figowymi lub dolewając sok figowy.

Włochy posiadają bardzo długą tradycję w wytwarzaniu serów, obecnie we Włoszech można spotkać ponad 400 gatunków przeróżnych serów, z których około 40 wpisanych jest na unijną listę produktów o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym.

Na północy Włoch, gdzie są liczne hodowle bydła, wyrabia się sery głównie z mleka krowiego, natomiast w środkowej Italii i na południu - z owczego. Najsłynniejsze oryginalne formaggio, powstają w idealnych warunkach pod względem hodowli zwierząt, karmy, jakości mleka, sposobu warzenia i dojrzewania sera. Każdy rodzaj sera ma własne logo, które jest wytłaczane na skórce sera lub na opakowaniu.

Włoskie sery, czyli tzw. włoskie złoto znane są na całym świecie. Do najsłynniejszych z pewnością możemy zaliczyć parmigiano reggiano - czyli parmezan, gorgonzolę, mozzarellę. Są one składnikami wielu włoskich specjałów, pizzy, makaronów. Zobaczcie skąd pochodzą i jak stosować najpopularniejsze sery włoskie.
[CMS_PAGE_BREAK:Parmezan]

Parmezan

Jedynym autentycznym parmezanem jest Parmigiano Reggiano, produkowany w okolicach Parmy, Regio nell'Emilia i Modeny. Jest to twardy ser produkowany z krowiego mleka, w okresie od kwietnia do listopada, czyli wówczas kiedy krowy wypasają się na pastwiskach. Ser chroniony jest przepisami DOC/DOP, a jego produkcja jest kontrolowana przez konsorcjum Parmigiano-Reggiano.

Posiada mało widoczne otwory i drobno-grudkowata strukturę. Smak ma bardzo wyrazisty, posiada lekko korzenny aromat. Zawiera mało tłuszczu, dużo białka, witamin i soli mineralnych.

To stały składnik włoskiej kuchni. Jest świetnym dodatkiem do różnego typu zup, sosów, mięs, sałatek, ale równie dobrze smakuje sam w towarzyszeniu odpowiednio dobranego wina.

Parmezanowe tagliatelle

Składniki:

• 500 g makaronu tagliatelle
• 2 szklanki startego parmezanu
• 350 ml śmietany 18%
• 2 łyżki masła
• 4 ząbki czosnki
• natka pietruszki
• sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Makaron gotujemy al dente w lekko osolonej wodzie. Na patelni rozgrzewamy masło, wlewamy śmietanę i cały czas mieszając dosypujemy stopniowo ser. Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek oraz posiekaną drobno natkę pietruszki. Gotujemy przez chwilę. Makaron odcedzamy i dodajemy do sosu. Dokładnie mieszamy.
[CMS_PAGE_BREAK:Gorgonzola]

Gorgonzola

Miękki ser produkowany z mleka krowiego w miejscowości Gorgonzola w północnych Włoszech. Legenda głosi, że ser powstał przypadkiem. Stary serowar zapomniał o przygotowanym kręgu i zostawił go na noc przed serowarnią. Kiedy po kilku dniach sobie o nim przypomniał zauważył, że ser pokryty jest niebieskimi nitkami pleśni.

Gorgonzola to tłusty, kremowy ser z przerostem niebieskawej pleśni. Smak jest ostry, pikantny i intensywny, czasami słodkawy. Ma wyrazisty zapach i jest miękki w dotyku. Gorgonzola dojrzewa przez kilka miesięcy, im czas ten jest dłuższy, tym smak sera będzie ostrzejszy. Ser bogaty jest w minerały i witaminy.

Idealny do przeróżnych sosów, czy zup kremów. Świetnie komponuje się z rybami i czerwonym mięsem. Może być dodatkiem do makaronów a także składnikiem sałatek i deski serów.

Penne z sosem gorgonzola

Składniki:

• makaron penne,
• 120 g serka mascarpone,
• 80 g sera gorgonzola,
• 10 obranych orzechów włoskich,
• gruszka
• sól, pieprz

Sposób przygotowania

Makaron ugotować al dente w lekko osolonej wodzie.Z sera gorgonzola wyciąć miękką część, rozgnieść widelcem i wymieszać w garnuszku z serkiem mascarpone. Podgrzewać na małym ogniu, cały czas mieszając, dopóki nie otrzyma się gładkiego kremu. Doprawić do smaku.

Umyć gruszkę i bez obierania ze skórki pokroić w kosteczkę (bez gniazda nasiennego). Dodać do kremu serowego i pozostawić na parę minut. Dodać orzechy włoskie. Dodać makaron, dokladnie wymieszać.
[CMS_PAGE_BREAK:Mozzarella]

Mozzarella

Oryginalna mozzarella nosi nazwę mozzarella di bufala campana i pochodzi z regionu Kampanii. Produkowana jest z mleka czarnych bawolic, skąd charakterystyczny smak piżma oraz ziemi, według historycznych receptur. Jest wyróżniona certyfikatem DOC. Zwykła mozzarella wytwarzana jest z krowiego mleka, a jej smak i aromat nie są już tak intensywne.

Mozzarella sprzedawana jest w postaci kulek zamoczonych mniejszych w serwatce. Miąższ tego sera jest miękki, elastyczny, a smak delikatny, mleczny, lekko słodkawy. Mozzarella to bogactwo wapnia, łatwoprzyswajalnego białka, witamin A i D. Polecana szczególnie dzieciom, kobietom w okresie menopauzy i wszystkim zagrożonych osteoporozą.

Ma szerokie zastosowanie kulinarne. Jest składnikiem słynnej włoskiej sałatki caprese, z pomidorami i bazylią. Włosi dodają ją obowiązkowo do pizzy, a także lasagni, tart, tostów. Świetnie smakuje zarówno po stopieniu, jak i na tradycyjnej kanapce.

Grzanki z mozzarellą

Składniki:

• bagietka
• 7 łyżek oliwa z oliwek
• 6 ząbków czosnku
• suszone pomidory w oliwie
• mozzarella
• zioła prowansalskie
• listki bazylii

Sposób przyrządzenia:

Bagietkę kroimy na grubsze kromki. Oliwę mieszamy z przeciśniętym przez praskę czosnkiem, ziołami i delikatnie smarujemy kromki. Na każdą z kromek położyć odsączony plasterek pomidora i kawałek mozzarelli. Zapiekamy w piekarniku przez około 7 minut, w temperaturze 180 stopni.
Każdą grzankę dekorujemy listkiem bazylii.
[CMS_PAGE_BREAK:Mascarpone]

Mascarpone

Pochodzi z północnej części Włoch. Kiedyś produkowano go domowymi sposobami, wyłącznie zimą. Obecnie wytwarzany jest przez cały rok. Produkowany jest nie z mleka, lecz ze śmietanki.

Smak słodkawy, lekko maślany. Mascarpone jest dobrym źródłem wapnia, ale ze względu na wysoką zawartość tłuszczu (50% w suchej masie), nie należy spożywać go zbyt często i dużych ilościach.

Mascarpone to niekwestionowany król deserów. Jest podstawowym składnikiem słynnego włoskiego deseru tiramisu oraz serników, wielu kremów. Można dodawać go również do sosów, makaronów, a także smarować nim kanapki.

Zupa ze świeżych pomidorów

Składniki:

• 1 kg dojrzałych pomidorów (najlepsze z odmian późnych, owalne)
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 2 ząbki czosnku
• 2 duże łyżki sera mascarpone
• sól, pieprz, słodka papryka

Sposób przygotowania:

Pomidory sparzyć wrzątkiem, następnie przelać zimną wodą. Obrać ze skórki, pokroić w kostkę. Wrzucić do garnka, dodać oliwę, czosnek, przyprawy. Gotować ok. 40 minut.

Po tym czasie całość zmiksować blenderem, doprawić do smaku. Dodać serek mascarpone, wymieszać. Zupę posypać przed podaniem odrobiną parmezanu.
[CMS_PAGE_BREAK:Ricotta]

Ricotta

Ricotta to włoski twarożek wytwarzany z serwatki otrzymywanej przy produkcji serów dojrzewających. Ser ten powstał przypadkiem, właśnie jako produkt uboczny z produkcji innych serów. Stąd też nazwa sera - Ricotta czyli "podwójnie warzony".

Ma konsystencję twarogu, jest delikatna w smaku, lekko słodkawa. Ser charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu i wysoką zawartością wapnia.

Ricotta wyśmienicie smakuje zarówno na słodko, jak i na słono. Piecze się z niej serniki, dodaje do naleśników, czy sycylijskie cannoli, czyli rurki nadziewane serem. Dodawana jest również do cannelloni, zapiekanek, sosów lub kluseczek gnocchi.

Gnocchi

Składniki:

• 400 g mrożonego szpinaku
• 3 czubate łyżki mąki
• 2 jajka
• 250 g ricotty
• łyżka tartego parmezanu
• sól, pieprz, gałka muszkatołowa
• łyżeczka masła

Sposób przygotowania:

Szpinak rozmrażamy w rondelku na małym ogniu. Odciskamy staranie za pomocą łyżki całą wodę. Do suchego szpinaku dodajemy masło, przyprawy i twarożek i podgrzewamy kilka minut, ciągle mieszając. Zdejmujemy z ognia, wbijamy jajka. Dodajemy parmezan i mąkę, mieszamy i wstawiamy do lodówki na parę godzin lub nawet na całą noc.

Blat lub stolnicę posypujemy mąką. Z masy formujemy krokieciki wielkości i kształtu krótkiego korka, obtaczamy je lekko w mące i układamy na blacie każdy osobno.

Gotowe wrzucać na gotującą, lekko osoloną wodę. Kiedy wypłyną na wierzch gotować jeszcze chwilę. Wyjmować łyżką cedzakową,.