Niebiańskie ptysie

Deser wymyślony przez słynnego francuskiego cukiernika, Pierre Hermé, którego francuski „Vogue” nazywa Picassem Słodyczy, zachwyci najbardziej kapry

śne dzieci, najsurowszą teściową, a nawet najbardziej zwariowane na punkcie linii przyjaciółki.

Zanim przejdziemy do tajników wyrobu czekoladowych ptysiów, kilka słów o wspaniałym Hermé. Urodzony na początku lat sześćdziesiątych, już w wieku 24 lat zdecydował, po 10 latach gastronomicznej edukacji, że to branża cukiernicza jest jego domeną. W 1998 roku otworzył swój pierwszy firmowy sklep – dziś marka Pierre’a podbija serca arystokracji w Paryżu i Tokio. Najsłynniejszy bodajże wyrób wielkiego szefa to ispahan – makaronikowe ciastko przekładane malinami (zdjęcie obok). Znany z umiaru w użyciu cukru (raczej jak sól – do podprawienia smaku) zachwyca również niebanalnymi połączeniami i skromnym, acz uroczym zdobieniem.

Dziś zdradzamy jak zrobić mistrzowskie ptysie:

Ptysie z nadzieniem mleczno-czekoladowym (60 małych):

Ciasto:

• 125 ml mleka
• 125 ml wody
  

Krem:

• 500 ml mleka
• 4 żółtka
• 3 łyżki mąki ziemniaczanej
• 80 g cukru pudru
• 200 g mlecznej czekolady
• 40 masła

Przygotowanie ciasta: zagotowujemy wodę, mleko i masło z cukrem i solą. Gdy zaczną się lekko brązowić, zdejmujemy z ognia, dodajemy mąkę i ubijamy drewnianą łyżką, aż do wyrobienia gładkiego ciasta. Wstawiamy ponownie na mały gaz i dalej bijemy, aby pozbyć się nadmiaru wilgoci. Wykładamy do miski i dodajemy jajka (po jednym) dalej starannie ubijając. Konsystencja powinna być na tyle gęsta, aby nadawała się rękawa piekarniczego. Za pomocą gwieździstej końcówki wyciskamy małe ptysie na natłuszczona blachę i wstawiamy do pieca (180 stopni) na 10 minut, bez otwierania. Potem lekko uchylamy drzwiczki, pieczemy jeszcze kolejne 10 minut albo do uzyskania złotego brązu. Wyjmujemy z pieca i szybko nakłuwamy każdego ptysia ostrym nożem, aby uniknąć gumowatego środka.

Przygotowanie kremu: zagotowujemy mleko i dodajemy żółtka, cukier oraz mąkę, gotujemy na wolnym ogniu, aż do zgęstnienia; czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej z masłem i delikatnie łączymy z masą jajeczną. Przykrywamy dokładnie folią spożywczą i po ostygnięciu wkładamy do lodówki.

Na koniec, znów przy użyciu rękawa cukierniczego, nakładamy masę do ptysiów. Na wierzch można posypać kakao lub wylać rozpuszczoną czekoladę. Przechowujemy w lodówce i podajemy schłodzone. Smacznego!


Agata Chabierska